小笼包终觅“良缘”

艾哲庸（John Isacs）（美）

中国菜种类繁多，各式各样，因此享用中国料理已是全球美食爱好者的一大乐事。对许多老外来说，皮薄多汁、肉馅鲜美而圆滚滚的“饺子”便是小笼包，而小笼包的全球粉丝可是多到你无法想象。单单只享用小笼包已让人感到欢愉，若搭配一款合适的红酒，更能让你体验到另一种纯粹的“幸福”！

大部分酸度良好、果味丰富的白葡萄酒都是小笼包的“良缘”，但这也取决于小笼包内肉糜的脂肪比例，某些红葡萄酒可能更加合适。产自勃根地南部的葡萄酒便是很好的例子。

薄酒来

所有勃根地最优质的红酒都是用黑皮诺酿造的。但在勃根地最南部的地方，一些品质上乘的红酒是用佳美葡萄酿造的。这种葡萄果皮极薄、成熟较晚，酿出的酒果味浓郁、单宁柔顺。虽然现在常受到葡萄酒爱好者的蔑视，但在过去，薄酒来葡萄酒在它绝大部分的历史中，还是享有良好声誉的。

最早期的罗马侵略者“高卢人”在薄酒来的山坡上种下了葡萄藤。被视为最有价值的葡萄园“布鲁依克斯（Brulliacus）”，它覆盖了现在的布鲁伊山（Mont Brouilly）很大一部分的面积。在整个罗马帝国，这个葡萄园产的葡萄酒是非常珍贵的。当罗马帝国衰落时，本笃会的僧人接手了薄酒来地区酿酒的管理工作，如罗马人一样，他们使红葡萄酒更负盛名。15世纪，勃根地公爵的出现，将佳美葡萄从勃根地大部分的地区驱逐，当时固执己见出了名的菲利普公爵（Philippe the Bold）禁止在主要的金丘葡萄酒产地（Cote dOr）耕种佳美葡萄。这位喜欢黑皮诺葡萄的贵族有一个出名的言论，他说佳美葡萄品种是“邪恶和不忠的植物”，而且“会给人类带来伤害”。

严格讲起来，佳美葡萄没什么固有的可怕之处，事实上，现今在薄酒来和其他一些产区的好酒都是用佳美葡萄酿制的。这种葡萄和薄酒来葡萄酒不好的名声，反而是由于人类的贪婪造成的。

许多薄酒来当今的问题，都是由于葡萄酒世界中的一个伟大成就所带来的后果，这听上去可能很可笑。1985年，AOC当局允许新年份的葡萄酒在十一月第三个星期四的午夜发布。像乔治杜宝夫（Georoge Duboeuf）这样大的酿造商，利用这样的营销活动，将最新年份的酒款比别人都快速优先地送到巴黎；“Le Beaujolai Nouveau est arrive” ，这个标语的字面意思就是“薄酒来新酒已到来了”！这在法国和其他地方一夜成名。由于有创意的宣传活动和广告，这个一年一度的疯狂行为迅速成为了世界上最成功的葡萄酒营销活动。所有的交通工具，从飞机到气球，甚至大象都被用来载着薄酒来新酒冲向全球各个角落。

在上世纪80年代末期和90年代，为了跟上薄酒来新酒的巨大需求，生产商偷工减料，这些用二氧化碳浸渍法所生产的葡萄酒质量急剧下降。事实上，这些酒的质量从来都不是那么好，但至少在八十年代中期的时候，还是可以下咽的。我的父亲，会在十一月的第三个星期五早晨品尝一下这种葡萄酒，来评判一下新年份，但可不会喝第二次了。直到90年代，他干脆再也不喝这些酒了，他称，哪怕是一年中的一个星期五的早晨也过于珍贵，不值得浪费在如此劣质的葡萄酒上。

随着新世纪的到来，薄酒来人气不再，到2001年它便崩溃了。在2001年，一百一十萬箱，其中大部分为薄酒来新酒，不得不被销毁，因为这些果味过重的葡萄酒已经没有市场了。营销炒作已过，消费者也转而选择更优质的葡萄酒。事实上，这些消费者青睐的葡萄酒中，有些也来自薄酒来产区。

新人气

我推荐更高品质的薄酒来村庄（Villages）或优质（Cru）等级的葡萄酒，而不是比较流行的薄酒来新酒。当你看到酒标上有“Villages”这个字，这意味着更高标准的薄酒来葡萄酒，这种酒更有深度、口感层次更为丰富、也更有特色；佳美葡萄的果味依然存在，但多了风味层次，以及更为悠长和让人满足的余韵。正是这些特点，让这些高品质的薄酒来红酒跟小笼包如此搭配。

薄酒来优质（Cru）红酒与小笼包或许多其他中国菜都是令人愉悦的搭档。这类葡萄酒站在薄酒来品质金字塔的顶端。我最喜欢的酒庄有Moulin-a-Vent， Chenas和Morgon，因为它们酒体最浓郁、层次最丰富。让人意外惊喜的是，它们还可被陈放。

在选择薄酒来村庄或优质等级时，最重要的因素是生产商。在本地能找到的两家最优秀的薄酒来优质等级酒庄为Boisseaux-Estivant Fleurie和Albert Ponelle Moulin-a-Vent。如果你目前不是薄酒来葡萄酒的粉丝，这两种佳酿将让你改变主意。其他也不错的酒庄包含：Jean Foillard、Georges Descombes、Louis Jadot、Joseph Drouhin和Thibault Liger。

另外，记得在品饮薄酒来红酒之前要先冰镇一下，村庄等级的适饮温度是摄氏12-14度，优质等级的适饮温度为摄氏14-16度。