浅议烹饪专业职业道德教育

（德宏职业学院 云南德宏 678400）

随着餐饮业的不断发展，行业竞争越来越激烈，行内一些违背职业道德的事件屡见不鲜，使行业和厨师的形象严重损害，进而影响到行业的经济效益。学校烹饪专业是培养未来厨师的主要阵地，因此重视并加强对该专业学生的职业道德教育是不可或缺的。[1]

一、烹饪专业职业道德教育的重要性

“民以食为天，食以安为先”，这是千百年来百姓用健康和生命得来的警示名言。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。随着社会的不断发展和进步，食品安全与卫生备受人们的关注。进年来“注水肉”、“瘦肉精”、“地沟油”等等食品安全问题曾是广大消费者议论的焦点。同时，餐饮业中的部分经营者唯利是图，在经营中不择手段，想方设法地蒙骗消费者，谋取不正当利益，引起消费者的不满……这些都是由于部分经营者“道德沦丧”所至。学校烹饪专业作为为社会餐饮业培养专业人才的基地，毕业生将来从事的工作都与百姓的“食”紧密相连，因此重视和加强烹饪专业学生职业道德教育是非常重要的。[2]

二、烹饪专业职业道德教育存在的问题

1.教材内容单一，职业道德教育缺乏针对性

学校一般都以课堂教学为主，往往将职业道德教育当成思想道德课来讲，使学生觉得教师讲述的内容似曾相识，从而达不到应有的教学效果。笔者认为，在不影响对学生进行思想道德教育的前提下，应将职业道德教育的内容结合专业特点具体化，让学生明确自己在未来的工作中应该遵守的规则。

2.教学模式单一

学校职业道德教育通常都是以教师讲、学生听的方式进行。讲授教师一般也没有该专业职业道德的实践经验，学生更没有所学专业职业道德的体验。因此教师讲起课来可以说是空对空，教师讲得很辛苦，学生听起来却枯燥无味，何谈教学效果。

3.对学生职业道德课的成绩考核不够合理

笔者认为不能仅靠学生的笔试成绩来确定其职业道德课的成绩。职业道德教育的根本目的，不仅是要使学生懂得行业中的道德规范，而最重要的是使学生知道在工作中应该怎样做才符合行业的职业道德要求。因此，学校在对学生进行实训课教学时，应将职业道德教育贯穿于实训课教学的始终。在确定学生职业道德教育课成绩时，应将笔试成绩与实训操作过程中的职业道德的表现结合起来进行综合评定。这样来确定职业道德课的成绩，才有利于学生职业道德的养成。

三、餐饮行业中不道德的种种表现

近年来随着人民生活水平的不断提高，不少百姓和家庭的消费观念也发生了巨大的变化。以往人们逢年过节或亲朋好友来往都在家中自做宴席团聚一番。现在却不同了，相当一部分家庭为图方便，纷纷从家中走向饭店、酒楼款待，使得餐饮业红红火火。于是，餐饮业中的一些经营者不讲职业道德，唯利是图、见利忘义，在经营中不择手段地想法设法地坑害消费者，引起消费者的不满。在诸多不良行为中，主要表现在下面几个方面:

1.价格掺水、损害顾客:比如同一种食品，不管是在有档次的酒楼还是在普通饭店，往往价位标得十分悬殊。顾客有疑问时，老板却总能以各种理由弄得消费者无可奈何。

2.偷梁换柱、坑骗顾客：一些餐饮业经营者不择手段地对海鲜类食品采用以大换小，以死充活的卑劣伎俩，明目张胆地坑害消费者。这是新时期的“挂羊头、卖狗肉”。

3.缺斤少两、克扣顾客：餐饮业经营者克扣顾客的现象就不是个别的了。比如，他们趁顾客不注意时，时常做手脚，名为甲鱼乌鸡汤，可甲鱼很少，甚至没有；或者菜的数量不足、质量以次充好等等以此达到克扣顾客、谋取利益的目的。

四、加强烹饪专业学生职业道德教育的途径

1.应编写具有专业特色的职业道德教育教材。如前所述，目前学校职业道德教育基本上属于德育政治教育，一般的德育政治教育当然是需要的，也是必须的。但笔者认为，应该在德育政治教育的前提下，应将职业道德教育与本专业的特点结合起来，对于不同专业的学生，应该有不同的具体要求。烹饪专业的学生有烹饪专业职业道德的具体内容，不能太笼统，一定要使学生明确自己在未来的工作需要遵守的具体规则。

2.教师在教育过程中，应充分利用烹饪专业实训教学的实践，把本专业的职业道德教育贯穿于实训课教学的始终。要教育学生学一行爱一行，培养学生的爱岗敬业精神。要使学生懂得食品安全卫生知识，严把食品质量关，杜绝不合格食品流入实训间。在实训教学中要求学生从个人行为习惯和个人卫生做起。对于实训室的清洁卫生、餐具的消毒、原材料的进货、原材料的贮藏、果蔬残留农药的处理、动物的检验检疫等等都要按餐饮业的要求进行。抓紧上述这些环节对提高烹饪专业学生的职业道德大有裨益。实训指导教师应根据学生在这些环节的表现给予评分，并计入职业道德课的成绩之中。凡该项得分不合格者，应按职业道德课不及格处理。

3.校企协调，将烹饪专业职业道德教育融入到学生将来的工作中。在烹饪专业职业道德教育中，一方面，可在教学中安排聘请实习基地的管理人员到学校给学生进行专题讲座，介绍目前餐饮业中存在的不道德现象，讲述本行业从业人员职业道德规范和具体要求；另一方面，可组织学生到酒店或饭店去请管理人员逐一讲解行业内各个环节对从业人员在职业道德方面的具体要求，使学生在实际中领悟到本行业的职业道德对企业的形象、生存和发展的重要性。

结语

随着经济的不断发展，消费者消费观念也在不断地改变，餐饮业已遍布城乡的各个角落，行业的竞争越来越激烈，行业对人员的需求也愈来愈旺盛。要使餐饮行业健康地发展，不仅需要从业人员具有精湛的厨艺，同时也需要从业人员具有良好的职业道德。因此，职业院校要加强对烹饪专业学生的职业道德教育，根据目前该专业职业道德教育存在的问题，探索提高烹饪专业学生职业道德的途径，为餐饮业的健康发展，为提高人民的生活质量做出贡献。