小吃产品在中小学午餐中的开发与应用

曾大鹏 杜险峰 林娜 张培茵

[摘 要]中小学生的午餐供应情况、就餐品质和品种质量，始终是中小学食堂建设的主要内容。随着中小学生饮食需求的逐年加强，午餐品种开发成为中小学食堂产品开发的难题。在中小学午餐中增加传统风味小吃的产品，既可丰富学生的饮食内容，又能加强对传统饮食文化的熏陶，并就小吃产品的开发与应用提出相关对策建议。

[关键词]中小学；食堂；午餐；小吃

[中图分类号]R153.2

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3283（2018）08-0120-03

Abstract： Primary and secondary school students lunch availability， dining quality and variety quality. It Has always been the main content of the construction of canteens in primary and secondary schools. As the dietary needs of primary and middle school students have increased year by year， the development of lunch varieties has become a challenge for the development of canteen products in primary and secondary schools. The addition of traditional snack products to primary and secondary school lunches can enrich students dietary content and enhance the influence of traditional food cultures. And put forward suggestions for the development and application of snack products.

Keywords： Primary and secondary schools；canteen；lunch；snack

[作者简介]曾大鹏（1971-）男，讲师，研究方向：中小学生饮食卫生、饮食安全；杜险峰（1974-），男，副教授，硕士，研究方向：烹饪技术工业化；张培茵 （1962-），女，汉族，教授，硕士，研究方向：烹饪技术工业化。

[基金项目]黑龙江省教育厅高等教育教学改革研究项目（项目编号：SJGY20170060；SJXM2017A005）。

“观乎天文，以察时变；观乎人文，以化成天下”，习近平总书记在党的十九大报告中深刻指出“文化兴国运兴，文化强民族强”。将中国小吃的品种和文化内涵融合进入中小学食堂菜单，既可丰富中小学生的饮食内容，又能加强对传统饮食文化的熏陶，培育民族饮食自信。

一、中小學午餐供餐现状

（一）午餐配餐方式

当前中小学生午餐的就餐方式主要包括外送餐、托管食堂（对外承包食堂）、自办食堂、回家用餐四种方式，相关数据占比为：“41%学校食堂（包括对外承包食堂和自办食堂）用餐，33%吃外送营养餐，26%回家用餐[1]”。由于资金投入、人员管理、家长工作繁忙等问题，四种午餐方式对“学生考试阶段、生长发育阶段、季节变化、食谱更换时间、更换频率”等问题上的关注度普遍不高。此外在午餐发放形式上，部分学校食堂以学生自行选购为主，对学生用餐食物种类、数量，没有明确的监管机制。部分学校食堂对学生午餐进行定品种、定数量，对午餐不够吃的学生可以提供额外饭菜的加餐。

（二）午餐供应品类

相关数据指出，学校食堂午餐中主食占比54.44%，素菜占比38.89%，荤菜占比14.00%，半荤半素占比17.67%。常用荤菜原料主要有排骨、牛肉、猪肉、鸡肉、鱼肉、虾等；常用素菜原料有土豆、茄子、番茄、卷心菜、菠菜、油菜、洋葱、西兰花、豆腐、木耳及各种菌菇类。

相关统计显示，外卖式午餐每日菜品搭配包括1～4个菜品，其中荤菜0～1个，素菜1～2个，半荤半素菜0～1 个；托管式食堂午餐每日菜品搭配包括1～8个菜品，其中荤菜0～2个，素菜1～4个，半荤半素菜0～2 个；自办食堂午餐每日菜品搭配包括2～14个菜品，其中荤菜1～6个，素菜1～4个，半荤半素菜0～4个。

（三）午餐饮食现状

调查统计显示，有82.05%的学校存在剩饭剩菜现象，剩余情况为：“主食>素菜>半荤半素>荤菜”[2]。

在中小学午餐中，外卖式午餐和部分托管式食堂菜品数量相对较少，学生可选择的内容有限，对挑食现象严重的中小学生来说，剩饭剩菜较为普遍。剩饭剩菜不但产生浪费，而且会影响中小学生午餐营养素的摄入。统计显示，主食和素菜剩余高于半荤半素和荤菜的剩余，一方面说明学生午餐中鸡、鱼、肉、蛋等荤类菜品可能提供不足，另一方面也说明食堂在菜品开发和烹调技术上存在较大的缺陷。

从午餐配餐方式、供应品类以及中小学生饮食现状等方面分析可知，目前中小学午餐供应的主要问题是选用食材相对单一，供应菜品主食品种较少，菜点烹调工艺及可口性不强。

二、小吃类产品应用于中小学午餐中的可行性

（一）小吃产品的风味特色

麦当劳的主打产品是两片面包夹片肉的汉堡包，这种菜点结合的模式，从产品属性上来讲属于小吃产品的范畴。我国菜点结合模式的传统特色小吃产品种类极其丰富。例如，小笼包成就了上海城皇庙的南翔小笼包；蟹黄汤包成就了扬州富春、冶春茶社；清真的搅面馅饼成就了京东肉饼等馅饼名店；哈尔滨的三鲜水饺成就了喜家德、柏记、东方饺子王等连锁企业。原料地道、品质正宗、做法独特、经营用心的小吃已经成为许多城市的名片，如兰州的拉面、哈尔滨的麻辣烫、陕西的肉夹馍、河间驴肉火勺、武汉的热干面等。将具有特色风味和高知名度的小吃产品加以开发和利用，一定能成为深受中小学生喜爱的午餐产品[3]。

（二）小吃产品的品牌影响

小吃产品按应用方式主要分为两个大类：一类是筵席小吃，一类是大众小吃；按制作方式可分为蒸制类、烤制类、油炸类、水煮类。

传统筵席点心应用常以广式点心、苏式点心、京式点心为主，较少使用风味小吃。当代高档酒店在宴席飯点中开始尝试使用“扬州炒饭、蟹黄汤包、澄面虾饺、酒酿汤圆、干炒牛河、鲜虾肠粉、火腿肉粽、各色水饺”等小吃，并且已经发展成为具有较高知名度的当家饭点。

同时小吃企业在开设连锁店方面也取得了非常骄人的业绩，不仅扩大了市场规模，品牌影响力也在不断增强。如天津狗不理包子、河间驴肉火勺、京东肉饼、满宝馄饨、喜家德水饺、杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、马兰拉面、兰州拉面、重庆小面、重庆麻辣面、陕西臊子面、山西刀削面、云南过桥米线等，已经成为许多著名品牌的当家产品。

（三）小吃产品的价格优势

传统小吃采用走街串巷、肩挑车载，或采用租赁铺面、路旁支摊的方式经营，产品突出“分量少、价钱低、口味足”等特点，不强调“大而全”，讲求“小而美”[4]。

小吃产品“好吃不贵”的天然属性，决定了小吃产品不会增加学生及家庭的过多消费[5]。通常来讲，小吃店通常经营的产品种类较少，客人想品尝多种产品需要光顾数家小店。在将小吃产品引入中小学午餐中的时候，可以考虑提供较多小吃品类，在满足学生多变需求和口味选择的同时，不增加过多消费。

（四）小吃产品的技术优势

小吃产品通常需要具有“设备简便、工艺简化、操作方便、节省人力、脍炙人口”等特点，如小吃市场中深受欢迎的 “鸡蛋灌饼、葱酱卷饼、大刀凉皮、肉夹馍、热干面”等。小吃产品的这些特性，使小吃产品在应用和推广上具有极大优势。

（五）小吃品种的异常丰富

中国的多民族特点，形成了丰富多彩的传统节日、宗教活动、乡风民俗，为小吃产品的发展奠定了基础。中国小吃取材广泛，加工制作技术、烹调手段极其丰富，据档案考证，清末民初北京小吃发展高峰时，品种达到600多种。1995年，北京饮食服务志统计北京小吃品种有300多种，其中炸货50种、烙货74种、蒸货44种、粘货33种、流食25种，其它27种[6]。

三、中小学午餐小吃产品的开发建议

（一）小吃类产品开发与应用

居民生活水平的高速增长，中小学生对食品种类、口味、口感的要求越来越高，学生不满足于“炒土豆丝、鱼香肉丝、宫保鸡丁、番茄炒蛋、土豆牛肉、糖醋排骨、紫菜鸡蛋汤”等传统食堂的家常性饭菜。为了适应学生生活品质变化的需求，各地中小学食堂尝试增加菜品种类，增添地方风味与特色，但是大多数中小学食堂在小吃产品的应用与开发上动作较少。当前国内许多高校在小吃产品的开发与应用取得了丰富的经验和成果，可以成为中小学食堂小吃类产品开发的重要依据。借鉴高校成功案例，中小学食堂可根据地方特点，学生口味特点，选择可开发与应用的小吃类产品。

（二）小吃类产品的组合经营

小吃产品的特点是分量少、口味独特，突出尝的特点，通常一种产品不足以支撑一顿正餐，因此在小吃产品的开发和应用上，可以通过调整单一产品的分量，如增加每份“汤包、小笼包、麻辣串、章鱼小丸子、凉皮、炸臭豆腐”的出售分量，使其能够满足一顿正餐的正常分量。还可以通过组合小吃产品的品种来增加分量，如“馄饨侯”的小碗馄饨改成大碗， 也可与其他小吃或食品搭配组合，如小碗馄饨与黄桥烧饼搭配成为组合；白切鸡、鸡粥与菜肉大包成为组合；面条与肉饼成为组合等方法，使其能够满足一顿正餐的正常份、量。

此外，小吃作为特色产品，通常具有较为复杂或特殊的加工和制作工艺[7]，这必然会导致成本的提高，所以理所当然比一般快餐产品贵，由于具有独特的工艺，在口味上也一定比普通快餐要好。因此在组合应用中，还可以采用质优品种“分量少”与普通产品“分量多”的组合方法，使出售产品价格变低，达到“好吃不贵”的饮食效果。

地方小吃具有悠久的历史背景和深厚的文化渊源。许多地方名小吃与当地的风土人情习俗、历史典故、名人轶事、历史事件相联，具有鲜明的地方特色。研究小吃类产品在中小学食堂中的应用，不但可以通过“馄饨、馅饼、烧麦、汤包、煎饺、水饺、肉粥、鱼粥”等品种丰富学生的饮食内容，还可以潜移默化地加强学生对传统饮食文化的熏陶。

[参考文献]

[1]王丽，曹殿起. 北京市门头沟区学生用午餐方式及学校食堂供餐现状[J].首都公共卫生， 2015 （2）： 37-39.

[2]张崛，崔永强，黄艳丽等 .北京市昌平区2012 年中小学生午餐用餐现况[J].中国学校卫生，2014（7）： 976-978.

[3]杜险峰 . 中国地方风味概论[M].旅游教育出版社，2018 （8）： 171-187.

[4]黄江松.品牌战略[M].中国金融出版社，2010 （5）： 3-1.

[5]滕真如 .“小吃”内涵和经营小议[J].北京工商大学学报社会科学版，2009（1）：81-83.

[6]满来.北京小吃的品种及分类[J]. 时代经贸，2012（8）：22-23.

[7]赵公.北京小吃的文化传承与发展之路在何方[Z].心知社，2010（5）：1-2.

（责任编辑：顾晓滨 马琳）