以羊岩红茶为例的勾曲形红茶加工工艺实践

邱晓莹， 朱国军， 周继法，

（1.临海市特产技术推广总站，浙江 临海 317000；2.临海市羊岩茶厂，浙江 临海 317034）

我国是红茶的发源地，早在16 世纪末就发明了红茶[1]。 中国的红茶主要分为工夫红茶、小种红茶和红碎茶等。近几年饮用红茶的人群急剧增多，越来越多的茶企开始生产红茶， 全国各地掀起了一轮红茶热，至今热度不减。临海市羊岩茶厂以生产绿茶为主，夏秋原料利用率低。与春、秋季相比，夏季茶树新梢中的茶多酚含量增加， 氨基酸含量下降，酚氨比增大，加工成的绿茶味苦、汤暗，香气不高[2]，生产效益低下，但鲜叶原料酚氨比值高的特点正符合红茶对原料的要求， 如果将其加工成红茶，利用红茶长时间萎凋、发酵的工艺，增加茶叶中可溶性糖含量，氧化多酚类物质，能有效降低茶叶的苦涩味，提高甜醇度。羊岩山自然生态环境优越，温暖湿润，土层深厚，雨量充沛，常年云雾缭绕，早晚温差大，日照时间短，是茶树生长的天然佳境， 在此环境下加工研制的羊岩红茶将具有很好的市场前景。 综上所述，研发新的、适宜羊岩红茶的生产工艺， 将进一步促进羊岩山茶产业的高效、快速发展。羊岩茶厂在主打产品“羊岩勾青”的基础上，结合传统工夫红茶加工工艺，研究总结了勾曲形红茶加工工艺。现将该技术进行总结，供其他企业和勾曲形红茶的生产做参考。

1 材料与方法

试验材料：2018 年5 月至6 月采自临海市羊岩茶厂的鲜叶原料， 采摘标准为一芽一叶到一芽二叶，每批次样本使用25 kg 群体种茶树鲜叶。

试验设备： 浙江临安茶机厂6CR-55 型揉捻机，浙江春江茶叶机械有限公司6CR-65S 型揉捻机，安溪永兴机械有限公司YX-6CFJ 型红茶发酵机， 浙江春江茶叶机械有限公司6CH-16 型百叶烘干机， 嵊州市银华茶机有限公司6CC-84 型双锅电热炒干机， 福建佳友茶叶机械智能股份有限公司6CHZ-9B 型提香机。

试验方法：勾曲形红茶按照“萎凋—揉捻—发酵—初烘—造型—干燥”的工序制成红茶干茶；条形红茶按照“萎凋—揉捻—发酵—干燥”的工序制成红茶干茶。 感官审评按照GB/T 23776—2018 的方法对试验样品进行开汤审评，并记录感官评语。

2 结果与分析

2.1 勾曲形红茶品质特征

勾曲形红茶与条形红茶品质特征对比如表1所示。 使用同一批次群体种茶树鲜叶制作的勾曲形红茶较传统的条形红茶，外形勾曲，乌润少毫，香气高冽，滋味更厚重。勾曲的外形方便包装和运输，不易断碎，保证了产品的匀整度；滋味足，耐冲泡的优点，使之适应多类型冲泡方式。 经评鉴，羊岩勾曲形红茶感官品质特点为外形勾曲细紧，色泽乌润，汤色橙红明亮，花香较持久，滋味甘醇，叶底红艳。

表1 勾曲形红茶与条形红茶品质特征对比Table 1 Comparison of sensory evaluation between curled and twisted black tea

2.2 萎凋工序

萎凋要求萎凋叶达到以下要求[3]：（1）叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿，无泛红现象；（2）叶形萎缩，叶质柔软，嫩茎曲折不断，紧捻成团松手后能慢慢弹散，无焦芽、干边现象；（3）青草气基本消失，略显清香或茶香、水果香；（4）萎凋叶含水量一般在58%～65%。

萎凋时将鲜叶平铺于自制水泥萎凋槽， 规格为宽1.15 m，长10 m，中空，面铺不锈钢丝网，下方用鼓风机去湿加温。 每槽摊叶50～100 kg，摊叶厚度8～15 cm，室内温度控制在20～25 ℃，相对湿度65%，历时8～12 h，中间需多次翻堆。

2.3 揉捻工序

揉捻的目的一是破坏叶细胞， 使茶叶茶汁外溢，加速多酚类化合物的酶促氧化，为形成红茶特有的内质奠定基础；二是使芽叶揉卷成紧直条索，缩小体积，便于做型；三是茶汁溢聚于叶条表面，冲泡时易溶于水，形成外形光泽，增加茶汤浓度[3]。

揉捻在揉捻机上进行， 揉捻程度根据鲜叶掌握“嫩叶轻压短揉，老叶重压”的原则，主要流程为： 空压15～20 min—轻压10～15 min—空压25～30 min—筛分解块—筛上叶空压复揉30 min。 由于勾曲形红茶后面还需造型，重压易造成破碎，故采取轻压久揉的方式。

2.4 发酵工序

红茶发酵是多酚发生酶促氧化作用， 使绿叶变红的主要过程， 对形成红茶特有的色泽和香气品质起决定性作用。发酵要求发酵叶对光透视，叶色呈黄红色或新铜色，青气消失，发出浓厚的果香或花香。发酵不足会造成制得的红茶香气不纯，带青气，汤色欠红，泛青色，味青涩，叶底花青。 发酵过度会造成制得的红茶香气低闷， 汤色红暗而浑浊，滋味平淡，叶底红暗多乌条。

2.4.1 发酵室发酵

室内设置发酵架，架上放置发酵盘，揉捻叶分批分号摊在发酵盘内。发酵室既保温保湿，又要空气流通，并能人为控制室内温度和相对湿度，发酵盘摊叶厚度视原料老嫩、室内温度高低而异。由于发酵室无通风装置，为保证发酵时有充足氧气，需适当降低发酵湿度，并间隔通风充氧，同时使用细雾喷壶保证发酵叶湿度。 一般摊叶厚度在8～20 cm 之间，温度28～29 ℃，相对湿度85%～90%左右，每隔1 h 需通风15 min，发酵时长约4～6 h。

2.4.2 发酵机发酵

使用红茶发酵机，设置温度参数28～29 ℃，相对湿度90%～95%，时长3～5 h。

2.5 初烘工序

发酵好的茶叶必需立即进行初烘， 以终止茶叶的发酵。 初烘使用6CH-16 型百叶烘干机，技术上采用“高温烘干”的原则。第一次初烘也称毛火，毛火应高温薄摊快烘，摊叶厚度1.5～2.0 cm，历时8～15 min，尽快破坏酶的活性，终止酶促作用，温度100～120 ℃，初烘叶的含水率在40%左右。

2.6 造型工序

采用6CC-84 型双锅电热炒干机造型。 初烘叶经适当摊凉后，经筛分除去碎末，转入曲毫机进行造型， 投叶锅温90～120 ℃， 每锅投初烘叶10～12 kg，先高抛后低抛，时长20～25 min，然后两锅并一锅再炒制约15 min。

2.7 复烘工序

造型叶经适当摊凉后放入6CH-16 型茶叶百叶烘干机上进行复烘，第二次干燥也称足火，温度100～110 ℃， 摊叶厚度2.0～2.5 cm， 历时12～16 min，使产品初步干燥均匀。

2.8 干燥提香工序

经复烘后的产品再放入茶叶提香烘焙机，使用6CHZ-9B 型提香机进行提香， 以增进香味浓度，提高品质。 茶叶摊放厚度2～3 cm，恒温70～90 ℃，时间2～4 h。

2.9 技术亮点

2.9.1 有氧快发酵

为了保证红茶的鲜活度， 发酵过程中必需保证充足的氧气[4]。密闭加湿1 h，然后打开发酵室门和排风扇通气充氧15 min， 通过适当降低发酵环境湿度的方式保证发酵时有充足氧气， 解决发酵室无通风装置的弊端。 通过试验比较了通气发酵和不通气发酵对红茶品质特征的影响， 如表2 所示。 通气发酵的红茶外形更加油润， 汤色更加明亮，香气更加馥郁持久，滋味更加甘醇，叶底更加红艳，各方面品质皆优于不通气发酵的样品。长时间密闭发酵易导致红茶香气不透，有水闷味，滋味带酸，叶底不红艳。勾曲形红茶后续造型过程中仍会有部分氧化反应，故相较于一般的红茶，应适当减少发酵时间，降低发酵程度。

表2 通气发酵与不通气发酵品质特征对比Table 2 Quality comparison between aeration fermentation and non-aeration fermentation

2.9.2 解块复揉

利用夏秋茶制作红茶， 由于采摘单价和生长条件等原因，原料老嫩不一。通过解块筛分可以迅速区分未成条的粗老叶，起到分级发酵的作用，保证发酵均匀一致。

2.9.3 低温提香代替高温干燥

低温烘干和高温烘干对茶叶品质的影响如表3 所示。 低温慢烘有助于形成红茶的果甜香，且从目前市场反馈来看， 消费者更倾向于轻发酵低火工的花果香型红茶。 通过低温慢烘既有助于将水分分布不均匀的勾曲形茶叶充分烘干， 增加干茶外形的紧结度，又可显著提高红茶的甜香味，使香气更高更透，滋味醇厚。 由于提香机无排水装置，因此提香的摊叶量要少，摊叶量多易产生水闷味。

表3 烘干温度对茶叶品质的影响Table 3 Effect of drying temperature on tea quality

3 展望

综上为临海市羊岩茶厂在传统勾曲形绿茶机械加工工艺的基础上，结合市场导向，总结出的勾曲形红茶加工技术，具有一定的羊岩特色。目前正处于勾曲形红茶尝试性加工生产阶段， 许多加工工艺仍需完善， 例如发酵室没有有效的温湿度控制、通气控制装置。 希望在今后的生产研究中，可以进一步对勾曲形红茶的加工技术和机械进行科学完善，开发出品质优异的红茶产品，提高茶叶利用率和生产效率。