稻谷中脂肪酸值的测定

2018-02-17林燕君张正方

现代食品 2018年3期

◎ 林燕君，张正方

（福州市粮油质量监督检测站，福建福州 350101）

粮油检验是我国粮油食品质量安全的重要基础。稻谷中脂肪酸值是稻谷储存品质的重要指标，稻谷中脂肪酸值测定可以判断稻谷品质的变化情况，在储藏过程中，稻谷中的脂类极易在水解和氧化作用下分解为游离的脂肪酸，从而影响其储藏、加工和食用品质。准确测定稻谷中脂肪酸值对粮食收购、储备、加工、食用均有重要意义。基于此，本文就稻谷中脂肪酸的测定展开论述。

1 测试方法简述

1.1 原理

在室温下用无水乙醇提取稻谷中的脂肪酸，用标准氢氧化钾溶液滴定，计算脂肪酸值。

1.2 主要仪器及试剂

仪器与设备：加拿大式分样器、JLG-Ⅱ砻谷机、3100型锤式旋风磨、电子天平、往返式振荡器、5 mL微量滴定管以及25.0 mL和50.0 mL的移液管。

试剂：无水乙醇、KOH-95%乙醇标准储备液、不含CO2的蒸馏水、酚酞-乙醇指示剂。

1.3 操作步骤

分取约80 g稻谷经去杂脱壳粉碎，称取10.00 g试样于具塞磨口三角瓶中，准确加入50 mL无水乙醇，置于往返式振荡器（频率100 r/min）振荡10 min，静置1～2 min，用折叠中速定性滤纸过滤，弃去最初几滴滤液，收集滤液，准确吸取25 mL滤液于三角瓶中，加入50 mL无CO2蒸馏水和3～4滴酚酞指示剂，用KOH-95%乙醇溶液滴定至呈微红色，30 s不褪色，同时做空白试验[1]。

2 影响因素

2.1 扦样和样品保管

扦样是粮油检验的基础，也是至关重要的一环，直接影响检验数据的准确性。根据粮食的整体情况制定扦样方案，抽取具有代表性的样品，是保证稻谷脂肪酸值数据准确的前提。在抽样过程中，应严格按照国家标准及相关法规规定进行抽样和分样，同时做好信息登记和标签标识，妥善保管，避免高温曝晒，导致脂肪酸值升高。样品室应开启空调，将室温控制在20 ℃以下，确保脂肪酸值数据准确性。

2.2 样品前处理

由于扦样量较大，需将样品混合均匀后分样至80 g左右，确保样品具有代表性。在稻谷脱壳前应去除泥土、石头、杂草种子等杂质，以免对仪器和实验结果产生影响。样品中的未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、生芽粒、谷外糙米和生霉粒等有缺陷但仍有使用价值的不完善粒不能去除，否则会导致脂肪酸值测定结果偏低。样品的粉碎细度直接影响无水乙醇能否将试样中的游离脂肪酸完全提取，粉碎细度达不到要求将影响测定结果。粉碎前需将锤式旋风磨的磨膛和盛样桶清理干净，控制好进样速度，防止和减少出料管留存样品，避免样品交叉污染。在粉碎多个样品后，应注意磨膛发热，否则将导致脂肪酸值结果偏高。锤式旋风磨粉碎样品，应一次性达95%以上通过CQ16（相当于40目）筛，若一次性粉碎达不到细度要求则不能使用。

2.3 玻璃器具、仪器设备

实验中用到的移液管、滴定管、容量瓶等玻璃量具和天平需定期检定，以减少误差。玻璃器具每次使用前应检查是否干燥洁净，洁净与否直接影响分析结果的准确性和可靠性，实验结束及时清洗，要求容器壁不挂水珠。滴定管、容量瓶等使用前进行查漏，避免使用过程中漏液，影响结果准确性。为确保滴定溶液的浓度不变，应用少量滴定溶液淌洗滴定管3次。天平用经检定合格的砝码进行校正，定期进行核查。称样时应将空调关闭、称盘清理干净、调节水平和零点，充分混匀待测样品。振荡速度和时间是影响脂肪酸值的重要因素，振荡过慢，脂肪酸值会偏低，振荡越久，脂肪酸分离较彻底，脂肪酸值会偏高。因此，日常检测过程中应观察定时器是否准确（可用秒表控制时间），振荡频率是否正常等。

2.4 氢氧化钾标准溶液和无CO2蒸馏水

KOH-95%乙醇标准溶液在配制、标定、储存过程中应严格按标准GB/T601-2016规定操作。标准使用液中乙醇含量较高易挥发，且易受空气中CO2的影响，从而改变其浓度，所以应现配现用，浓度控制在0.010～0.015 mol/L。标定KOH标准储备液用的邻苯二甲酸氢钾基准物质用前烘干至恒重，以保证标准储备溶液标定数值准确。实验中所需的蒸馏水均需煮沸数分钟并冷却到室温，因CO2溶于水与氢氧化钾发生反应，从而导致脂肪酸数值偏高。

2.5 环境温度

温度对有机体内酶的活性有一定影响。温度升高，酶的活性增强，水解速度加快，产生的游离脂肪酸浓度增加，导致测定的脂肪酸值偏高。同时，温度高直接影响KOH-95%乙醇标准使用液的稳定性，过滤时乙醇挥发导致滤液浓缩，测定结果也会偏高。所以，在提取、滴定过程中，最佳环境温度应控制在20 ℃左右。

2.6 样品过滤

样品过滤前需静置1～2 min，使粉末下沉，若分离时间不足，样液分层差，过滤速度较慢，增加乙醇挥发。过滤需用多折滤纸，加快过滤速度。过滤时弃去最初几滴滤液目的是清洗滤纸，所以要将提取液一次性倒至滤纸2/3处（注意粉末别倒入滤纸），以达到清洗滤纸的目的。过滤过程中，用表面皿盖住漏斗，减少乙醇挥发，降低对脂肪酸值测定结果的影响。

2.7 滴定台面光线、滴定速度和终点

由于稻谷中脂肪酸值滴定终点肉眼判断不明显，滴定时光线不足会影响终点颜色判断，滴定应在散射日光或日光性日光灯下对着光源方向进行。样品提取后一定要及时滴定，滴定时左手滴定，右手振摇，速度要快，中间不能停顿，做到“点滴成线”。滴定过慢，空气中CO2会溶于滤液，延长滴定终点出现，致使滴定结果偏高。当快到达终点时应逐滴加入，还应掌握半滴的加入技巧，以免超过滴定终点。

滴定终点判断是影响脂肪酸值测定的主要因素，滴定终点判断准确与否，直接影响脂肪酸值测定结果的准确性。滴定终点是指氢氧化钾乙醇溶液滴定提取液至呈微红色，30 s不褪色。由于滴定终点颜色判断不明显，当滴定到提取液呈明显微红色时已经超过很多。根据实践经验，可用已加入去CO2蒸馏水尚未滴定的提取液做参照，当被滴定液与参照液对比有色差时，即到达滴定终点。取一张白色滤纸放在滴定液三角瓶后做背景对着光源方向，再加入半滴，看是否呈微红色，往滴定好的滴定液中加入50 mL去CO2的蒸馏水，再次判断是否达到滴定终点，如果呈微红色，说明终点判断准确。不同人对颜色深浅判断尺度不尽相同，而滴定终点的颜色判断直接关系所消耗的氢氧化钾乙醇标准使用液的毫升数，从而导致滴定结果数值存在差异。所以，整个滴定过程要求操作者反复练习，使滴定终点判断准确、可靠[2]。

3 稻谷脂肪酸测定注意事项

氢氧化钾标准储备液应存放在冰箱4 ℃保存不超过2个月，当液体出现浑浊、沉淀、颜色变化等现象时，应重新制备。粉碎好的样品应尽快完成测定，如需较长时间存放，应存放在冰箱中，全部过程不得超过24 h。提取、滴定过程最佳环境温度应严格控制在20 ℃左右，整个检测过程应流畅，不得拖拉[3]。同一分析者对同一样品同时进行两次测定，结果差值不超过2 mg/100 g。用测定脂肪酸值的同一粉碎样品，按GB5009.3-2016中第一法直接干燥法测定样品水分含量测定脂肪酸值干基结果。