食品微生物检验方法与质控途径研究

◎ 池文华，邓芳伟，卢 芳

（1.深圳市通量检测科技有限公司，广东 深圳 518126；2.江西出入境检验检疫局检验检疫综合技术中心，江西 南昌 330038）

食品安全以及其营养价值等问题受到了社会广泛关注，而微生物是造成食品污染的病源之一，所以人们逐渐提高了对食品微生物的检验要求。为提高食品微生物检验水平，确保食品安全，本文将论述食品微生物的检验方法和质量控制途径，从而提高检测效率与检测质量。

1 食品微生物的概念及检测内容

食品微生物通常是指与食品相关的微生物，分为：生产型微生物，如酵母菌；食物变质，如霉菌；细菌以及食源性病微生物，如大肠杆菌等。这些食品微生物与人们的日常饮食建立了紧密的关系，为人们的饮食提供了材料，如利用酵母菌可以发酵面食、酸奶。但是，一些微生物的存在却有损人体健康。例如，大肠杆菌会侵入肠胃，轻则引起呕吐腹泻，重则引发中毒。食品微生物的检测内容主要包括两部分：①检验食品污染程度指示菌。②检测食品中的致病菌。前者主要是建立检验样本，确定样本中含有的菌落个数，从而判断食品被污染的程度。而后者是在检验食品污染程度的基础上，根据食品微生物检验标准中已经明确规定的微生物的数量，再次检测其中所含有的致病菌[1]。

2 食品微生物的检测方法

2.1 电阻抗法

电阻抗法是食品中微生物检测中较为常见的方式，其主要通过微生物在培养基中新陈代谢的特征不同，利用电阻抗测量法对微生物进行鉴定的技术。例如，在检测食品中是否含有大肠杆菌时，由于该菌在遇到电阻抗时在仪器中会显示出独特的曲线，根据对于大肠杆菌形状的记录可以查出其为大肠杆菌。另外，可以通过检测培养基的电阻抗变化情况来判断细菌在培养皿中的生长繁殖特性。电阻抗法可以区分较为相似的微生物，如大肠菌与大肠杆菌，其原理是大肠菌会使电阻抗减小，而大肠杆菌的阻抗会增加，波长也不相同。所以，在区分相似性食品微生物中，电阻抗法更具有优势。电阻抗法还可以判断食品样品中菌落的数量，通常电阻抗越小，说明食品中含有的菌落越多，对于饮用水、实用油这一类食品的检测，更为快速、直接[2]。

2.2 分子生物技术

分子生物技术主要是利用微生物中含有的蛋白质、基因，利用其在分子上的结构不具有相似性这一特点，来判断具体的微生物种类。

目前，最为常用的是PCR技术，该项技术可对食物样品进行定性或定量分析，且其准确性较高，在检测过程中得到一定程度的推广。由于食品中往往含有多种致病菌，在定量PCR发展的基础上，多重PCR体系通过优化PCR条件，对两种或多种致病菌进行同时检测的方法，目前已在多种病原微生物的检测中得到了初步应用，为食源性致病菌快速检测找到了新的开发方向。

另一种常用的方法是分子生物方法，该方法利用基因中RNA、DNA与微生物中的核酸相结合来诊断和鉴别微生物。DNA探针指带有用同位素或其他方法标记的特异DNA片断，将DNA探针置入食物样品中，通过显微镜观察可以发现，DNA探针可以与食品样品中拥有同源序列的DNA区段形成杂交双链，从而达到鉴定样品中DNA的目的，再通过DNA来判断样品中含有具体的微生物种类。DNA探针技术方法特异、敏感又没有放射性，不会破坏食品自身的结构，也不需要进行复杂的纯培养和扩培菌等过程，缩短了检测周期，所以在食品微生物检测中得到了一定的应用。目前，该方法已在沙门氏菌、产肠毒素大肠杆菌及乳酸菌检测分型中得到了广泛应用，同时这种方式可以用于检测蔬菜水果，扩大了检测食品的范围。虽然这项技术还处于研究阶段，但是在食品检测中具有良好的前景[3]。

2.3 指示剂方法检测细菌抗原与抗体技术

在微生物检测中，常用的指示剂有荧光指示剂。使用方法为直接在食品样品中滴加具有特异性荧光标记的抗血清，然后再清洗样本，在荧光显微镜下观察，从而获得细菌抗体。还可以通过微型全自动荧光酶标分析仪对已标记的样本进行检测，如在检测大肠杆菌时，采用荧光剂对其进行标示，一般会在荧光显微镜下呈现红色，那么就可以判断样品中含有大肠杆菌。这种检测方式时间短，效率高，不会破坏样本自身的结构，提高了微生物检测的准确性，是整个微生物检测行业的发展趋势。

3 食品微生物的质控途径

3.1 规范检测人员的行为

为了微生物质量检验得到有效保障，要做到以下两点。①需要对检测人员的行为进行规范。工作者必须具有相关资格的就业执照。在食品微生物检测中，需要规范每一环节，避免人为操作对检测的结果产生干扰。②检测人员必须要对检测的样品进行保存，避免样品在空气中被污染，造成检测结果存在差异性。

3.2 按照规定进行食品保存与运输

在食品保存中，需要按照蔬菜、肉类等进行分类，粘贴标签，分别放置，避免样本之间造成影响，同时减少食物样本的浪费。在运输过程中，需要注意运输工具的保温性和遮光性，对不同的食品样品，按照体积大小以及保存条件进行运输工具的选择，尽量选取合适的运输方式。特别是冷冻食品，要注意样品在运输过程中的温度控制，避免温度过高，导致食物样品变质，从而影响检测结果。对于已经发生质变的食物样本要详细记录，作为后期检测数据的参考依据。如果在检测中样品未使用完，则需要在4～12 ℃下进行避光保存，样品的保存时间不宜过长，在采集样品后，需要密封运输，避免样品在运输过程中氧化变质，使采集的结果不具有代表性。

3.3 检测过程需要详细准确记录

①在检测过程中，必须要在无菌的环境下进行，在进行检测前，需要对实验室内的装置、仪器等进行消毒杀菌处理，确保外界环境不会对检测结果造成影响。②由于食物中微生物的生存条件如温度等都不相同，培养基灭菌之后，必须进行温度等调控，为微生物提供一个合适的生存环境，才能够保证检测结果的准确性。在检测过程中，需要按照时间段来对检测结果进行记录，多次取样，进行对比检测，取结果的平均值，提高检测准确率。

4 结语

在日常食物中，微生物的存在是必不可少的，它使人们的食品种类更加丰富。但是，一些微生物的存在会给人们的生活带来疾病。所以，食品微生物的检测主要是清除一些对于人们身体有害的微生物，以确保食品安全。微生物检测是食品安全监测工作中重要的环节，在近几年中，受到了政府与社会的关注，提高检测的准确性是提高检测水平的前提，所以，在检测过程中，要根据微生物的特性，有效地检测出食物中微生物的含量[4]。

[1]赵智花.食品微生物检验的方法及质量控制[J].世界最新医学信息文摘，2015，15（34）：71-71.

[2]赵春艳.食品微生物检验的方法及质量控制[J].粮食流通技术，2016，1（2）：87-89.

[3]孙岩琳.食品微生物检验的质量控制管理[J].黑龙江科技信息，2016（12）：116.

[4]结 莉，陈 玲，王晓鹏.食品微生物检验技术和质量控制探究[J].食品安全导刊，2017（1X）：52.