肉制品检验中存在的问题及应对措施

◎ 耿 敏

（长春职业技术学院，吉林 长春 130033）

随着人们生活水平的提升，肉制品成为人们日常膳食结构中的重要组成部分，其自身具备的高营养价值受到了人们的青睐。近年来，各类食品安全事件出现，食品安全问题受到了人们的广泛关注，加大对肉制品的质量控制十分必要。食品检测作为控制肉制品质量最直接有效的方法，在开展食品安全检测时，应加大对肉制品质量的控制力度，制定出完善的食品安全管理制度，以提升肉制品的安全性，为人们的健康生活提供保障。

1 食品检验对肉制品安全的重要性

目前，食品已经成为人们生活中的重要组成部分，食品质量直接关系人们的生活质量及身体健康。随着科学技术的发展，食品检验技术应运而生，通过使用专业的技术来测量食品中所含有的物质及成分，明确食品中成分的含量及指标，完成对食品的细致检验，有助于提升食品的安全等级。食品检验以卫生标准为基础，通过借助物理、化学及生物等理论点，以科学技术为载体，完成对食品安全性的检测，提升食品的安全性。通过食品检验，能够快速发现包含有害及有毒物质的肉制品，以免对人们的身体健康造成威胁。近年来，因肉制品造成的中毒及死亡事件层出不穷，对人们的生命健康构成极大威胁，对社会的稳定造成不良影响。因此，加大对肉制品食品检测工作的重视度，加大肉制品检测力度及质量具有必要性，有助于确保肉制品的安全性[1]。

2 肉制品检验方法

2.1 感官检验

食品检验人员通过自身的感知能力，对肉制品的色、香、味指标进行观察，来判定食品是否符合安全要求。感官检验对食品检验人员的专业能力有较高的要求，因为不同的肉制品色、香、味指标均存在一定的差异。当通过感官检测到了劣质的食品，应进一步分析劣质食品的产生原因，以此为食品生产及销售部门提供科学的参考意见。

2.2 硝酸盐含量鉴定

硝酸盐在食品中存在的历史较长，这种物质对腐败菌的生长起到了抑制作用，展现出了较强的抗氧化及延缓腐败效果，留存肉的独特风味。但是，亚硝酸盐容易与蛋白质分解产生的二甲胺相结合，导致肉制品致癌性较高。硝酸盐含量鉴定主要采用荧光光谱、分光光度、催化广度及离子色谱法等鉴定方法[2]。

2.3 食品添加剂含量测定

在肉制品加工中，会加入水分保持剂、有抗氧化剂、发色剂、防腐剂等物质，由于肉制品自身含有较高的水分及蛋白质，极容易出现变质及腐败情况，导致肉制品中防腐剂的使用量较高。常见的防腐剂有双乙酸钠、山梨酸、苯甲酸、苯甲酸盐等。肉制品在储藏时，容易出现褪色及酸败等情况。出现该种情况，与肉制品的储藏环境、温度、光照等因素有直接关系，通常会使用二丁基羟基甲苯及丁基羟基茴香醚等抗氧化剂。

3 肉制品检验中存在的问题

3.1 食品检验制度问题

食品检验制度的制定是一项长期的过程，目前我国的食品检验制度还存在较多的问题，食品检验标准不完善，细节处理不标准，检验部门的管理不合理等，导致食品检验工作的开展没有科学的制度作为指导，检验工作缺乏标准。同时，我国食品检验部门存在各自为政的情况，各部门人员在开展检测过程中缺乏有效的沟通和交流，检测工作缺乏统一的管理，导致食品检验技术的发展较为缓慢，直接影响食品检验工作效果。

3.2 检验人员专业技能不高

检验人员自身的专业技能直接影响食品检验质量。由于肉制品检验工作的内容具有复杂性，应做好样品获取、工艺选择、不同类肉质产品的处理，对不同的肉制品选择不同的检验方式。大多数肉制品检验人员不能掌握专业的技术检验方法，并且责任意识较差，降低了检测结果的准确性及有效性。

3.3 检验技术问题

目前，我国的食品安全问题层出不穷，与检验技术的不完善有直接关系。近年来，虽然我国诞生了多种食品检验技术，但是与发达国家相比，存在检验技术攻关力度不够，检验资源投入力度小，缺乏高水准检验团队及检验人员等问题，直接影响我国的食品检验质量。由于我国人口较多，肉制品的销量较大，做好食品检验工作任重而道远，应加大人力和物力的投入力度[3]。

4 肉制品安全检验措施

4.1 提升肉制品检验监管力度

肉制品检验工作的开展直接关系市场的健康稳定运行，与市场监督管理工作的实施效果有直接关系，监管力度不够，将会导致劣质的肉制品在市场中肆意横行，对人们的生命健康造成诸多负面影响。因此，国家食品卫生机构应认识到加强食品检验工作的重要性，制定完善的食品安全检验法律法规，做好肉制品市场监督和监管工作。要求食品监督管理人员明确自身的责任，加强对肉制品进行监督和管理，确保肉制品的安全性及质量。同时，政府部门应组建一支肉制品安全监管团队，对肉制品企业进行定期或不定期检查，一旦发现肉制品有存在过期或不合格情况，应立即对其进行销毁，充分发挥食品检验工作的作用。

4.2 提升肉制品检验团队素质

肉制品检验工作的开展，需要专业的团队来进行，确保食品检验团队的专业性尤为重要。在开展肉制品检验过程中，对检验人员的食品添加剂检验能力及感官能力有较高的要求，要求检验团队具备较高的敏感性及职业素质，采用感官检验及化学分析检验相结合的检验方法，获取食品中的数据和指标，并对其进行快速分析，了解肉制品是否合格。因此，应不断提高食品检验团队自身的专业素质，科学筛选食品检验人员，通过系统的考核来选拔食品检验人员。并定期对检验人员开展专业的培训，提升肉制品检验团队的专业素质，促进食品检验质量的提升[4]。

4.3 优化肉制品检验技术

肉制品的检验质量水平与检验技术有直接关系，先进的检验技术能够快速发现肉制品中存在的问题，有助于确保肉制品的整体质量。因此，我国肉制品检验应充分借鉴国外先进的检验技术，国家应重视肉制品检验工作，提供大量的资金支持，确保肉制品检验工作更具规范性和合理性。在开展肉制品检验工作时，应禁止使用传统的肉制品检验仪器，提升劣质肉制品检出效率。国家应注重对肉制品检验工作的重视，加大对肉制品检验人员的培养，确保其能够更加适应现代社会的发展，使肉制品检验人员能够掌握专业的食品检验方法，提升肉制品检验工作水平及质量。

5 结语

肉制品作为人们日常饮食中的重要组成部分，直接关系广大人民群众的身体健康，因此受到了人们的广泛关注。食品安全问题成为影响社会稳定及经济发展的重要问题，提升肉制品的质量，确保肉制品的安全具有必要性。针对肉制品存在的问题，国家食品卫生机构应予以重视，充分发挥自身的监督及管理职能，做好肉制品检验工作，为广大人民群众提供安全的肉制品，提升人们的生活质量。

[1]马建军.食品检验对肉制品安全重要性的思考[J].食品安全导刊，2017（21）：16.

[2]白 洁.食品检验对肉制品安全重要性解析[J].食品安全导刊，2017（33）：26.

[3]赵 燕，刘 蔷，董刘敏.食品检验对肉制品安全的重要性解析[J].食品安全导刊，2017（30）：81.

[4]李和谦.强化食品检验对保证肉制品安全的意义探究[J].科技经济导刊，2017（27）：231.