职工食堂节能降耗的实践与探索

◎ 苏志浩

（中国石化集团资产经营管理有限公司齐鲁石化分公司，山东 淄博 255400）

食堂经营管理的状况，直接影响工作餐的质量。为了让职工吃得放心、吃得满意，以饱满的热情投入到工作中，食堂要以成本控制为抓手，提升食堂的管理水平和服务质量，提高职工对公司的归属感和满意度。职工食堂是福利性服务单位，服务职工，为企业提质增效提供保障，既要保证饭菜质量，又要保证收支平衡。因此，必须加强科学管理，节能降耗，有效控制成本。

1 职工食堂的成本要素

食堂成本是食堂在生产销售过程中所占用和消耗的资金。包括肉菜米面、调料、瓜果等直接成本，人工成本、水电燃料费、维修费、餐具纸巾等低值易耗品以及洗消费用和事务用品等间接成本。食堂成本构成复杂，管理环节众多，需要进行全面规范管理。

2 食堂的成本管控

食堂要实现成本的有效控制，就要以科学的方法分析各项费用支出的合理性和必要性，规范管理，节能降耗，从改变观念入手，总体上把握，细节上控制。主要通过制订菜谱、采购验收、库存领用、加工烹调、销售服务、成本核算等关键环节进行成本控制。人员管理和物品发放使用，也应建立健全规章制度，加强督促考核，达到管理目标。下面从形成共识、全程控制、随时督导三方面入手，对食堂成本管控进行探讨。

2.1 形成共识

形成共识，即在食堂管理层和员工层强化成本控制理念，提高成本控制意识。

2.2 全程控制

全程控制，即在食堂经营管理的全过程中对各环节的经营管理成本进行控制，主要包括以下7个方面。

（1）制订食谱。为制作平衡膳食、把餐饮成本控制在合理区间提供保障。

（2）原料采购验收。①采购前根据本周食谱所列饭菜、瓜果品种和标准食谱的要求，制订采购计划，防止采购数量过多或不足，造成浪费或补充采购增加的成本。②采购前制订采购标准，防止采购的质量过高或过低造成价格过高或不能满足烹饪要求的问题。③严格验收，避免原料分量不足、防止假冒伪劣原料入库。

（3）库存领用。①严控库房储存和发料工作，防止存储不当造成损失。②严控领用审批环节，避免管理不严造成物资少用多领和烹调中的浪费现象。

（4）加工烹调。依据预测的就餐人数和食谱，对初加工、切配和烹调制订质量标准、数量计划，规范切配、烹调时间，保证饭菜质量稳定。

（5）销售服务。①规范服务标准，提高服务质量，避免人为浪费。②按时开饭，严控销售，避免收入损失。

（6）核算员和班组加强成本核算分析，做到日核算、月结算，便于查找问题，控制成本。

（7）人工管理与其他物品的使用和维护。①加强员工技能培训，提高员工的综合素质，避免储存不当、制作损耗、熟品率过低，降低餐饮成本。②加强对设备维护、低值易耗品领用和使用的规范管理[1]。

2.3 随时督导

随时督导，即食堂管理层、成本核算员和班组长随时检查、督促员工从小事做起，从身边事做起，及时纠正员工的浪费行为，使成本控制理念深入每个员工心里，在工作中自觉节能降耗。

3 节能降耗控的具体措施

3.1 过程控制

3.1.1 制订菜谱

成本管理从制订食谱开始，这是成本控制的源头，用每周食谱和标准菜谱控制原料成本。①根据就餐标准、季节变化、物价情况，参考原料库存、蔬菜瓜果上市情况，本着荤素搭配、烹调方法多样、口味丰富、干湿结合的原则，依照厨房设备及厨师的技术力量制订下周食谱。②做好特色菜，适当保留受欢迎的传统品种，定期更新时令菜品。③对于涌现出的新菜品，根据食堂实际情况，参照就餐职工口味和喜好，适当引入。

3.1.2 采购和验收

采购和验收环节直接关系食堂生产质量和成本控制的效果。①编制原料采购计划。采购员根据食谱及库存情况，对采购原料的数量、质量制订计划，提出采购申请。②建立严格的验货制度。分管领导、管理员、库管员共同验收入库，检验原料质量、数量、标准是否与采购申请单、检验货品批次一致，然后签字确认。

3.1.3 库存和领用

①完善库存保管制度，设置蔬菜果品库、主食库、调料库、冷冻库及杂品库，由专人管理。按照食堂经营的实际情况科学、合理制定库存原料的品种和数量，及时增减库存量，防止出现物资短缺补充采购增加成本或过期变质造成的人为损失。同时，根据季节和当地市场的物价波动规律，及时编制采购计划，适时量化采购，充分发挥库存对成本的有效控制作用。②库管员做到准确记账、随时检查、定期盘点。库房内物品按照《食品仓库管理制度》有标签有条理摆放，按照“先进先出”原则，定期检查清仓，每天整理核对，防止食品过期、变质、生虫、霉变，保证食品安全。③严格履行出库手续。站灶人员依据菜谱推算出调料用量，填写申领单，值班长复核后，按照规定时间领用[2]。

3.1.4 原料加工和烹调

①制订原料初加工、切配、初步熟处理和烹调质量标准。②根据每季度、月末月初、每周内的峰谷规律以及会议和临时申报的加餐人数，预测就餐人数。③根据预测的就餐人数和食谱，对初加工、切配、制订加工规格、数量计划，对初步熟处理提出具体要求。冷藏、冷冻原料尽量自然解冻，不使用流动水，省水省电。④集中加工，统一切配，提高原料净料率。合理利用边角料，如用菜根、菜叶、菜梗制成可口的小菜。初步熟处理阶段按标准焯水划油。烹调阶段按开饭时间倒推烹调时间，按标准食谱烹制。在饭菜的精细化上下功夫，做到粗菜细作、大锅菜小炒化。根据预测的就餐人数，采取多备少炒的原则，保证菜品质量，避免因就餐人数变动造成浪费。⑤核定米面制品、主菜的蒸制、烤制时间，节约能耗，提高工作效率。

3.1.5 销售和服务

①按时开饭，严格控制销售工作，防止出现少刷餐费、“漏刷卡”现象。②建立食堂内部考核规定，防止内盗、多吃多占的情况发生。

3.1.6 做好账务工作

财务人员根据标准食谱测算出标准用量，通过与实际用量分析比对，找出差距，提出改进措施，有针对性地控制各项成本。

3.2 人员培训

食堂生产绝大多数是手工操作，生产人员的操作技能、工作状态及主观因素对成本影响特别大，加强对成本的管理与控制，关键在于人员。把食堂成本的管理意识作为企业文化建设的一项重要内容，对食堂员工进行教育培训，强化成本管理理念，提高专业素养，把握每个降本机会。

3.2.1 技能培训

①集中培训、导师带徒、岗位练兵，技术比武，开展各种技术交流，不断提高员工专业素养和技术水平。提高原料的净料率和熟品率，提高饭菜质量。②学习炊事设备的性能和《标准程序作业法》，有效减少事故成本与维修费用。

3.2.2 培育敬业精神

态度决定一切，只有操作人员抱着精益求精的态度完成生产操作，才能最大程度地实现节能降耗。①学习《员工守则》《食品安全法》《火灾自救及预防措施》等规章制度，提高员工思想水平，增强员工食品安全意识。②通过班前会、安全学习、形势任务分析会，使员工认清市场形势，树立节能意识。工作中多交流、谈心，了解员工思想状况。在日常管理中，关心员工冷暖，关注员工成长进步，使员工以食堂为家，带着感情工作，逐步形成控制成本的节约意识。

3.2.3 合理分配人员及工作量

科学、合理安排人员，有效分配工作时间与工作量，保证人员的机动、活力，充分发挥团队的整体力量，有效控制直接成本，节约间接成本。

3.3 设备维护与低值易耗品节约

3.3.1 设备维护

①对设备按要求定期保养、维护，避免设备老化产生的损耗。②每次使用后，及时清洁，擦干水渍。③学习能耗控制知识与操作技能，在操作中时刻注意节能降耗。

3.3.2 易耗品管理

①规范领用程序和使用量，降低餐具破损率，延长炊具使用时间。②费用超标，考核班组。

3.3.3 事务用品管理

严格控制事务用品的使用，打印纸双面用，书写笔配发笔芯。办公室人员随手关灯,出门关空调[3]。

3.4 宣传教育

①在餐厅张贴节约、环保宣传标语，营造良好的节约氛围。②号召就餐职工“厉行节约、文明就餐”，大力倡导就餐的公德意识和节约意识。吃多少取多少，一次不够可以多次取食，不剩饭剩菜，杜绝舌尖上的浪费，严禁将剩菜剩饭及餐具带出餐厅，不随意损坏或丢弃餐具。③主动与就餐职工沟通交流，征集意见和建议，满足每个人的营养需要、口味喜好。

4 结语

工作餐的质量和服务水平直接影响职工的工作热情，从而影响企业的生产和效益。给职工营造一个如家的感觉，体现企业对职工的关怀，增强职工对企业的信心和归属感，从而使广大职工充满激情地投入工作。就餐职工的要求越来越高，物价越来越高，职工食堂要实现收支平衡和服务质量“双赢”，就要逐步完善成本控制管理体系。从订菜谱、采购验收、库存领用、加工烹调、销售、人员培训、经营管理费用等全方位进行成本控制管理。通过健全规章制度，创新管理方法，发挥人员的最大能动性，有效控制成本，提高服务质量。