生皮防腐方法简述

马迎春

（河北省毛皮产品质量监督检验中心，河北沧州062350）

自动物屠宰时起，其免疫系统迅速瓦解，生皮便失去了对微生物的抵抗能力。皮上细菌就会迅速侵蚀皮蛋白质，加之生皮中酶的自溶化作用，会造成生皮变质腐烂。因此，生皮只要不是就近加工处理的，就应及时进行防腐处理。生皮防腐的方法很多，主要有：干燥法、盐腌法、盐干法、冷冻法和浸酸法等。

1 干燥法

1.1 定义及原理

干燥法指不用防腐药品处理，直接将鲜皮晾干的方法。当生皮水分含量降低至15%～18%时，生皮处于脱水状态，抑制了微生物的生长繁殖，从而达到防腐的目的。

1.2 主要方式

地面干燥法：一般是将鲜皮肉面向上，平摊阴干，并将皮边沿拉开。八成干时，折起再晾至全干。

搭竿（或搭绳）干燥法：将皮沿背脊部挂晾于杆（或绳）上，毛面向内阴干。

撑平干燥法：将皮去净残油、浮肉，用竹竿把皮撑开，在阴凉通风处干燥，八成干时，折起再晾干。

钉板干燥法：将皮钉在木板上进行自然干燥。

1.3 优缺点

干燥法具有经济、简便易行、干燥后皮轻、便于运输的优点。但皮板僵硬，易折裂，易受虫蚀，浸水回软也较困难。

2 盐腌法

2.1 定义及原理

盐腌法是指用食盐腌制鲜皮的防腐方法。食盐使生皮脱水，并在皮内造成高渗透压，使细菌失水收缩，抑制其活动。盐还可以与蛋白质反应，抑制酶对生皮的分解，从而达到防腐目的。

2.2 主要方式

撒盐法：鲜皮经冷却及清理加工后，肉面向上平铺撒盐，用盐量约为鲜皮重35%～50%，堆成1.2 m 高的垛6～8天左右。要较长期的保藏，用盐量应为50%～70%。

盐水浸泡法：鲜皮去油、肉后，洗净沥水，浸入温度15～20℃，浓度25%的盐水中15～24h，沥水撒盐，撒盐量为鲜皮重的20%。

2.3 优缺点

盐腌法操作简便，材料廉价易得，能较长期保存生皮。缺点是占地面积大，废盐对环境污染严重，易产生掉毛、溜面等缺陷。

3 盐干法

3.1 定义及原理

盐干法是指鲜皮经过盐腌制后，再行干燥的防腐方法。经盐腌、干燥双重作用，以达到防腐的目的。

3.2 主要方式

鲜皮浸入浓度20%以上的盐水中，浸泡一夜，次日沥水，挂晾干燥，待半干时折叠成形，再晾至全干。

3.3 优缺点

盐干法防腐效果好，不会产生硬化、折裂、虫蚀和难回软等缺陷。但盐干皮吸湿性大，给保存和运输带来一定的困难。

4 冷冻法

4.1 定义及原理

低温下使鲜皮冻结，抑制细菌作用，从而达到防腐的目的。

4.2 主要方式

自然冷冻：寒冷地区，将鲜皮肉面朝上平铺在室外，待完全冷冻后可以小堆垛起。

人工冷冻：鲜皮预冷、冷冻后，在维持低温的冷库内存放。

4.3 优缺点

冷冻法操作简单易行。但皮冻结后，坚硬易断，皮纤维易受损，解冻后易腐烂，且人工冷冻投资大，成本高。

5 浸酸法

5.1 定义及原理

浸酸法是用酸和盐的溶液处理裸皮的方法。经过浸酸处理的裸皮，pH值下降到2.0以下，从而使微生物的活动和繁殖受抑制，以达到防腐的目的。

5.2 主要方式

在转鼓内放入10%盐溶液，投入裸皮，转动几分钟后，加入1.5%～2%的硫酸，浸透后，出鼓沥水，撒盐打包，存放在适当低温条件下，严禁沾水，也要防止风干。

5.3 优缺点

浸酸法可使皮张重量减轻，便于销售和运输。但废液对环境有污染。

结语

生皮的防腐方法除以上几种还有辐射法、杀菌剂法等，防腐方法的选择主要依据投产前存放时间的长短、是否符合本地条件、操作是否简便和成本高低而定。

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