低碳绿色可循环化葡萄酒发酵工艺探讨

◎ 张崇军，隋 明，2，周 文，唐贤华

（1.四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611800；2.四川大学轻纺与食品学院，四川 成都 610065）

近年来，低碳生活成为一种潮流，低碳成为越来越多人的新兴消费生活方式。对于喜好葡萄酒的消费者而言，低碳、环保、健康、营养也成为他们选择葡萄酒的考虑因素。

1 葡萄酒的营养成分及功效

1.1 葡萄酒的营养成分

葡萄酒由于自身的营养价值、养神延年的功能，受欢迎程度极高。葡萄酒经过长期的酵母发酵和适当的色素提取，微生物繁殖发酵后，营养因子损失较少，发酵程度较高，风味较纯正，且选取的葡萄品种优良、产地气候温和。葡萄酒营养丰富，营养成分中富含多种有机化合物，包括糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水和纤维素七大类营养素以及多种氨基酸[1]。

1.2 葡萄酒的功效

葡萄酒能有效抗老化，保健效果极佳，富含维生素C，能产生抗坏血酸基，软化血管，养颜排毒，其功效是很多休闲饮料饮品无法超越的。

2 葡萄酒的低碳绿色可循环化发酵工艺

葡萄酒低碳工艺不再使用电力对发酵罐进行加热，而是在常温或者低温下浸渍酿造。操作方法是将原料放入密闭发酵罐中，充入惰性气体（CO2、N2），在厌氧条件下进行酒精发酵[2]。成品葡萄酒的品质主要决定于其香气和口感，因此除了筛选质量好的葡萄品种和果实，更应该选择好工艺。传统的发酵罐工艺中，酒精发酵和葡萄浸渍基本是处于同一个阶段，要想达到绿色环保工艺，必须对工艺中的废渣、废液进行处理，同时发酵时间的控制也需要提供热量，而较好的工艺可以控制香味物质和单宁等涩味物质[3]的浸出量，这也直接决定了葡萄酒的品质。因此低碳绿色可循环发酵工艺就需要考虑这些方面，本文设计的葡萄酒的低碳绿色可循环化发酵工艺的步骤具体如下。

（1）经过人工精选，在非高温室内进行排除工作，将没有完全成熟和不饱满、干瘪、初步采摘导致破损、不新鲜的葡萄都除去，然后去除枝条和多余的葡萄叶。

（2）将经过层层选拔的葡萄集中于发酵桶中，排除空气，保证没有多余的残留气体，密封发酵桶，压缩葡萄的发酵空间，不可置于阴潮的环境中发酵，因为这样容易滋生其他细菌。发酵过程切记要绝对密封。

（3）发酵桶经过搅拌后用适量的蛋清黏液涂抹在密封圈处，发酵葡萄酒的发酵桶可以选用橡木材质，经过此种材质桶发酵的葡萄酒，不仅能较好地锁住葡萄原有的香气因子，还能使葡萄酒另外赋有药草、咖啡、可加树等的香气。

（4）将发酵桶的空气排出，葡萄装满，防止发酵过程中产生的酒精和空气中的氧气反应后变质，降低酒精的风味，同时杜绝碳水化合物的大量生成，以免不利于葡萄生长的碳元素生成。

（5）密封发酵一个月后需要更换橡木桶，清除桶底的沉积杂质和有害物质，剔除发酵失败的部分葡萄。沉积物质一般包括多余的酵母菌，或活性程度功效降低的酵母菌。

（6）发酵完成后罐装成桶，发酵完成的葡萄酒会吸收橡木桶中的植物多酚（Tannin acid），这种物质可以将葡萄酒的气味分子和活性分子的构架建立得更加稳定和牢固，营养成分不易被破坏，所以高级葡萄酒的价格才会格外高，且此种发酵方式下的葡萄酒色泽更加纯正。

（7）密封装瓶。在此步骤前，工作人员需要进一步澄清葡萄酒的悬浮物，将悬浮物质稳定处理，降低活性成分的活性度，避免失活。罐装过程需要严格控制氧气的含量，避免过多的氧气入瓶导致罐内，避免剧烈摇晃，损失营养因子的营养。

3 不同因素对葡萄酒品质的影响

3.1 温度

发酵过程中，随着葡萄酒发酵罐中酒精度的增加和温度的升高，葡萄中的固形物进一步被浸出，酵母利用糖发酵升温。但是，应控制浸渍温度在合理的范围内。倘若温度过高，酒精发酵就会终止，导致果皮和少量果梗中的劣质丹宁会被大量浸出。而且，温度过高会导致葡萄酒中容易挥发的芳香物质损失。温度过低，如低于10 ℃时，醛类、醇类、酚类等香气物质无法浸出得到。适宜的温度有利于葡萄中的功能性物质、糖类的浸出，酵母菌利用糖类增殖可以抑制杂菌生长，引发的病害以及挥发酸含量过高，同时酒精发酵的副产物也随之增多[4]。可以看出，采用低温发酵既能节约资源，减少成本，还能够增加葡萄酒的品质。

3.2 浸渍时间

葡萄果实在发酵罐中的浸渍时间对品质的影响很大，可以分为CO2浸渍、低温浸渍和高温浸渍等。鲁会玲[5]等研究发现，当发酵温度在20～26 ℃时，有利于降低成品酒的酸度，促进香味物质形成，浸渍7 d葡萄酒的色素和酚类物质的浸提含量是最大的。这也同赵建萍[4]的研究相似：浸渍时间对葡萄酒挥发性成分如酯类、醇类、花香味、果香味的影响很大。浸渍时间过久，产生的副产物、副产品越多，越难处理。控制好浸渍时间可以增加葡萄酒的香气、口感，减少污染，实现绿色可循环化发酵。

4 结语

本文介绍的低温发酵、浸渍时间等葡萄酒生产工艺和方式可以实现葡萄酒绿色可循环化发酵。发酵温度在极大程度上影响发酵过程中糖分的累积，影响酵母菌发酵的作用，还影响发酵阶段的酸度变化和色素累积，这都直接关系葡萄酒的口感和品味。浸渍时间过长会使葡萄发酵程度过度，腐烂且影响其余正常葡萄的发酵进度。使用人工筛选的适合葡萄酒发酵天然酵母直接用于葡萄酒发酵，可以大大降低CO2的排放，符合绿色低碳循环生产理念，并且得到的葡萄酒风味独特，更加注重回归葡萄酒的绿色品质。

[1]钟 宝，文连奎.北冰红山葡萄酒CO2浸渍发酵工艺研究[J].中国酿造，2016，35（3）：32-35.

[2]赵 琦.低温浸渍发酵工艺对葡萄酒酿酒品质及其代谢产物的影响[D].扬州：扬州大学，2017.

[3]刘朝霞，刘 青，李 荀，等.葡萄酒中单宁含量调查与口感关系的分析[J].食品安全质量检测学报，2014，5（7）：2226-2230.

[4]赵建萍，张军翔，刘 谱.不同发酵温度和浸渍时间对红葡萄酒理化指标的影响[J].中外葡萄与葡萄酒，2006（6）：13-14，17.

[5]鲁会玲，覃 杨，肖丽珍，等.寒地酒庄酒关键发酵工艺对葡萄酒理化指标的影响[J].中外葡萄与葡萄酒，2017（1）：31-34.