快速检测技术在食品安全控制中的重要作用

2018-02-15黄猛富

现代食品 2018年2期

◎ 黄猛富

（广西海吉星商业管理有限公司，广西南宁 530031）

近年来，食品安全问题是我国社会广泛关注的问题，原因是我国的食品安全问题并没有随着国家卫生条件的改善、人们生活水平的提高、国家经济的发展以及计划免疫工作的持久开展而得到有效控制；相反，随着各种化学品和新技术的广泛应用，以及受食品加工、生产、流通和经营条件等多种因素的影响，我国出现了较多的食品安全问题，如重金属、微生物污染等问题，这些问题将直接危害食品食用者的生命健康安全。为此，国务院提出需对我国食品安全的监管工作进行不断加强。监管食品安全问题需依赖于食品检测技术，为了有效防控食品安全风险，需在食品生产过程中采用食品快速检测技术对其进行严格的控制管理，才能有效提高食品质量控制的可靠性，保障食品安全[1]。随着食品监管技术的不断发展，传统的实验室检测方式已经不能满足现代食品的安全检测需求，现在已有不少现场快速检测技术用于处理各类食品突发安全事件，不仅缩短了检测周期，还能有效降低食品检测成本。可见，快速检测技术在食品安全控制中起到了重要的作用。

1 快速检测技术在食品安全控制中的重要作用

1.1 检测方法操作简单便捷，且能够降低食品检测成本

与传统的实验室检测技术相比，快速检测技术的实验准备、样品制备和操作过程更加简单，且检测费用较低，对于廉价的食品检测同样适用。快速检验技术作为一项企业内部食品质量控制手段，其对控制操作技术的要求也相当简便。例如，饮用水的电导率可采用便携式电导仪来测试，食用油过氧化值可应用试纸显色的深浅来判断，酒类的总酸可采用酸度计来测量等，这些检测方式在现场即可演示，检测成本较低，且操作简单便捷，能够直观地显示检测结果。另外，在企业生产食品的过程中，应用快速检测技术还能对生产食品的质量问题进行及时发现和纠正，能够保证食品的合格率，进而有效降低或避免食品因检验不合格而被大量召回以及食品企业因不合格产品被销毁而造成经济损失。

1.2 有助于缩短食品检测的周期，保证食品检测的实时性

采用实验室检测方式对食品进行检测，一般需要1周左右才能获取委托送检食品的检测结果，对于鲜奶、糕点等保质期较短的食品，在食品的实验室检测结果尚未出来之前，这类产品往往已经过期了。而采用快速检测技术，将能有效缩短食品的检测周期。例如，采用传统的实验室检验方式对大肠杆菌进行检测，需48 h才能获取检测结果，而应用快速检测方式，检测后24 h左右便可获取检测结果。快速检测方式不仅使食品检测的周期大大缩短，同时对部分食品还可进行实时监测，如对具有速冻工艺的食品，为明确食品能否达到速冻要求，可将食品置于速冻装置中，并利用最大冰晶生成带，在30 min内使食品的中心温度从-1 ℃降至-5 ℃，且食品速冻后，中心温度需保持-18 ℃以下，食品中心的温度变化可采用中心温度计进行测量[2]。

1.3 有助于检测食品安全关键控制点

传统实验室检测方法主要侧重于检验成品和原材料，而且更趋向于“被动检测”。在这方面，生鲜农产品的流通表现更加突出。我国生鲜农产品由于地域辽阔、品种繁多、种植分散，具有管理个性化、自我管控弱、事故缘由多、行政管理困难等特征。生鲜农产品流通速度快，具有被动防御、形势反映不全面、信息传输不通畅、事故溯源不及时、事后管理不充分、处罚手段不治本等弊端，而且抽样性具有预见性偏弱、针对性不强、把控度不高等问题。只有加强对快速检测技术的应用，才能有效降低生鲜农产品的安全质量问题。快速检测技术能够有效对农产品的生产过程进行检测，其检测所采用的仪器设备较小、携带方便。另外，其还能应用有规则抽检和系统抽检等方式，对食品生产过程和现场进行实时检测和监控，因此能有效提高食品质量控制的安全性和可靠性。

2 快速检测技术在食品安全控制中的具体应用

2.1 快速检测化学污染物残留

2.1.1 对有害有毒元素的检测

食品中的有害有毒元素主要包含汞、铅、砷、镉、铬等，采用快速检测技术（DMA-80测汞仪）可对液体和固体食物中的汞含量进行直接测定，且检测结果可在5～6 min内获得，检出限为0.05 ng级。

2.1.2 对食品添加剂的检测

为了确保食品外观更加美观和，感更强，很多食品中都加入了一定的添加剂，采用比色法这一快速检测技术可对食品样品进行定量或定性测量，通过观察试管或试纸中检测样品的溶液颜色变化便可判定有无添加添加剂。

2.1.3 对农药残留进行检测

生物化学技术、免疫分析技术和生物传感器技术是目前用于快速检测食品是否存在农药残留最主要的方法，其中生物化学技术主要是应用农药残毒光度计法、农药速测卡法、速测片法检测和初筛农贸市场上蔬菜中的氨基甲酸醋类和机磷农药；免疫分析技术主要是采用酶免疫检测试剂盒对农药进行测定，操作简便，可靠性高，且对每种农药测量只需10 min，若其与小型光度计配合检测，则可在1 h内完成20多种含农药残留样品的检测，且检测准确率高达95%。生物传感器技术主要用于检测食品中氨基甲酸酷类和机磷等农药的残留。

2.2 生物芯片快速检测技术的应用

为了使食品生物检测方法达到准确、灵敏、无漏检、快速且高自动化的检测目标，还需采用生物芯片检测技术对食品安全进行检测，生物芯片主要可以应用于：①快速检测大肠杆菌，形似芯片的“微流体实验室”不仅能对多种细菌进行检测，同时对特定微生物和化学物质还能进行自动发现和分析。②对不明肉类食品进行有效识别，生物芯片快速检测技术不仅能对肉制品是否掺假进行有效揭示，同时能有效检测出肉制品中所携带的病毒蛋白，如疯牛病，这对确保肉类食品达标具有重要的意义[3]。

2.3 快速检测技术与信息化手段的结合

严林等人[4]通过采用图像提取、分量定值和中值滤波等图像处理技术，建立了基于速测卡检测结果图像处理的半定量检测方法，对蔬菜中的农药残留进行快速检测，发现在37 ℃条件下，农残样品与胆碱酯酶只经过4 min便发生了预反应，并且农药的浓度与检测结果的红色分量均值呈显著的正相关关系。快速检测技术与信息化联合，对乐果和西维因的检出限为0.1 mg/kg。由此可以得出结论，快速检测技术与信息化手段结合对农药残留的检出限更低，这为农药残留的快速检测提供了一种新的且客观准确的技术手段。