乳制品中抗生素残留的危害及应对措施

◎ 刘 慧

（呼和浩特职业学院生物化学工程学院，内蒙古 呼和浩特 010010）

在我国，食品安全问题屡屡发生，比如长时间食用兽药残留过高的食物，人体内残留抗生素就会偏高，最终可以引起多种急、慢性中毒，甚至致癌、致畸和致突变。抗生素在畜牧业中得到普遍利用，不可避免会使乳制品中残留抗生素，而多数乳酸菌菌株是发酵乳制品中经常会用到的发酵菌株，如抗生素的基因 [frxA、cat、rpoB、ermB、rpp、mefA、ant（6）、aac（6’）-aph（2’’]、tet M、sulⅠ、sulⅡ， 还有gyrA基因、rdxA基因、parC基因等）有可能就把这些耐药基因传递到乳酸菌上，使其有一定的耐药性。人类摄入这些有残留抗生素的动物肌肉、组织、乳制品等，就会危及身体健康。抗生素有强大的抑菌作用，但隐藏的问题却不受重视，尤其在乳制品中，它不但影响乳制品的质量，会使乳制品的风味、酸度不佳，还会抑制乳酸菌的发酵，使其不能很好地凝乳，其产量也会随之降低，最严重的是有可能会危害人体健康，引起一系列内外环境的生态学变化。相关科学研究者都指出，商用乳酸菌如果未经过严格的安全检测，很有可能自身携带着耐药性基因。虽然食品级乳酸菌都已经获得了相对安全的认证（GRAS），但是它们仍存在着许多潜在的安全隐患，一旦耐药性基因进入人类肠道中，就有极大可能转移到正常菌群或者致病菌中，但当前这些都只是推测，处于一个研究阶段，并未经过证实[1-4]。

1 乳制品中抗生素使用现状

乳酸菌是一种革兰氏阳性细菌，它的发酵产物主要是乳酸，常被用于发酵食品。乳酸菌广泛存在于自然界中，在人类、动物的肠道内和环境中都可以很好地生存。乳酸菌仍然以益生菌这一身份广泛应用于农牧业、医药以及食品行业中，如发酵泡菜、豆豉、乳饮料、酸奶、酱油以及生产肠道微生态制剂等。传统的乳酸菌有广泛的应用，如内蒙地区经常利用乳酸菌自制酸奶、酸粥这类食品。随着人类生活水平的不断提高和食物种类的增多，乳酸菌的耐药性也引起了人们的广泛关注[2-3]。

抗生素是指细菌、霉菌等微生物产生的具有抗病原体的一类产物，或具有相同功能的人工合成的类似物。如β-内酰胺类、四环素类、氨基糖苷类等。据报道，2011年10月18日，中国卫生部表示，在中国，抗生素的使用率竟然高达70%，是欧美国家使用量的两倍，但真正需要使用的抗生素却不到20%。尤其儿童用抗生素都达到了58%以上，其不合理使用率竟然将近20%。比如，乳类、蛋类食品中四环素类抗菌素、链霉素等抗生素残留量都要比欧共体蛋中规定值0.5 mg/kg高很多。我国滥用抗生素的问题如此严重，这就更加加重了乳制品中抗生素残留的问题。抗生素在维持人类健康、延长人类寿命方面虽然发挥了很大作用，但如果出现滥用不仅会造成患者合法权利遭到损害，还会造成超级细菌（具有耐药基因的细菌）形成速度加剧，降低医药疗效，从而危害社会稳定。

我国农业部先后发布实施了《兽药停药期规定》《无公害食品生鲜牛乳行业标准》等，对抗生素的使用标准和使用时间等都有说明，在生鲜牛乳的卫生指标中明确指出抗生素的检验标准。即使我国食品安全日益得到重视，但这些规定、标准都未能彻底履行，当下抗生素滥用还未能很好的制止，致使我国乳制品行业抗生素残留问题一直得不到彻底解决。而且，我国有关抗生素滥用的相关法律法规也存在一些问题，如立法不完善、执行有一定的难度等。

2 抗生素残留的主要危害

抗生素的危害还得从它对细菌的作用来分析，主要作用机理有：阻碍细菌的细胞壁合成，致使细胞壁缺损死亡；改变细菌细胞膜的通透性，如菌体有用物质流失而死；抑制细菌细胞生存所必需的蛋白质合成[4-7]。下文将从4个方面来阐述抗生素残留的主要危害。

2.1 使细菌产生耐药性并转移

随着各种抗生素在我国不断使用，一些细菌，如与乳制品相关的乳酸菌、金黄色葡萄球菌、肠杆菌科细菌和沙门菌等，很容易产生耐药性。细菌中的耐药菌株在不断增加，并且可产生交叉耐药性，甚至可通过畜禽产品传染给人体，使抗生素作用大大降低，甚至无效，并导致严重病学及公共卫生问题。早在1959年，日本科学家就发现，通过质粒传递，即使敏感菌没有接触抗生素，只要和耐药菌相接触就可获得多种抗生素的耐药性。现在，人类肠道内的正常菌有可能被传染成耐药菌，就是因为食用抗生素残留的食品，使其耐药性病原菌的耐药基因得以传递给人类，给临床有可能造成很大麻烦。细菌产生的耐药性可通过DNA突变产生，导致不能合成必需蛋白，也可因诸如耐药质粒的耐药基因在细菌间传递获得耐药性。细菌耐药机制十分复杂，不同细菌对不同抗生素的耐药机理也不同，例如：葡萄球菌以靶位物质变异为主，肠道革兰阴性菌以产生相应耐药的酶为主；一些细菌产生抗生素灭活酶或钝化酶，如氨基糖苷类钝化酶、β-内酰胺酶；抗菌药物也对细菌产生渗透障碍和细菌主动外排；也可以使与细菌结合的靶位改变[7-8]。一直被我们认为具有安全营养特性的乳酸菌，有可能是耐药基因的贮存、转移库。

2.2 破坏微生态平衡

长期食用含有抗生素的乳制品，可以抑制肠道内正常的、敏感的菌群，感染一些耐药性的致病菌，致使某些维生素缺乏，如缺乏维生素B族和维生素K，降低免疫力，甚至使非敏感菌和真菌大量繁殖，引起菌群失调，破坏微生态平衡，从而导致肠胃炎等病症。

2.3 导致敏感人群过敏

抗生素药物常常会使敏感人群发生过敏现象，如一些人群容易对青霉素、头孢类药物过敏，出现皮疹、药物热、哮喘、血管水肿、过敏性休克等。其中，过敏性休克最为严重，主要症状为胸闷、呼吸困难、紫绀、面色苍白、脉细弱、血压下降、大小便失禁、昏迷、意志丧失等，严重者可在短时间内死亡[9-10]。

2.4 其他危害

抗生素残留有可能促使动物体产生基因突变、畸形、癌症。此外，氯霉素对骨髓造血功能有严重抑制作用，最典型的就是再生障碍性贫血，有可能对人产生致死效应，对肝肾等也有不良影响。JECFA（食品添加剂联合专家委员会）不建议使用氯霉素。硫酸庆大霉素可引起尿毒症；四环素可引起核黄素缺乏症和紫斑性损伤，肝脂肪变性；杆菌肽残留对肾脏也有很大损伤，过量使用时可引起肾小管坏死。当这些具有耐药性的物质排泄到环境中，又会对环境造成一定的污染[10-14]。

3 应对乳制品中抗生素残留危害的措施

解决乳制品中抗生素残留问题的措施如下：①严格遵守抗生素及乳酸菌等相关规定、标准，如抗生素的最高残留限量标准，服用抗生素后几天内不能食用乳制品。②完善相关法律，对滥用、私用抗生素的不法商家给予严厉处罚。③健全食品、医药等相关制度。④加强执法监督，普及医药、法律知识，这也是解决抗生素滥用这一问题的有效途径[15-16]。

4 结语

乳制品中抗生素的残留对食品安全尤其乳制品（如酸奶、乳酪等发酵制品）加工业的危害已有很多报告和讨论。乳制品中抗生素的残留对发酵乳制品中的发酵剂菌种有影响，甚至导致发酵失败，且对人体健康有一定程度上的损害。对此，应重视乳制品安全，重视抗生素的用量及用法。

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