一碗小面火辣倾城<br/>——重庆小面蹿红背后的历史与饮食习俗探析

一碗小面火辣倾城
——重庆小面蹿红背后的历史与饮食习俗探析

2018-02-14黄玉婷

西部皮革 2018年8期

黄玉婷

(四川美术学院，重庆 401331)

引言

“随手一抓，一把水面，几根青菜，三两分钟煮毕，五六分钟下肚，小面之小，莫过于此。”这是大多数重庆人的一日之晨，或许就是被这样一晚简单的小面叫醒的。如今这小面不小，使其洪荒之力席卷全国各地，似乎大有赶超国民美食沙县小吃和兰州拉面之势。

美食纪录片《舌尖上的中国》第二季用精致流畅的镜头把重庆人的日常吃食小面拍的是美轮美奂，让人馋涎欲滴，恨不得马上飞到重庆去吃一碗。重庆小面突然走俏，或多或少与其自身的历史、文化、地域、习俗密切相关，笔者将从重庆小面历史发展与饮食习俗进行分析。

1 重庆小面的历史由来

1.1 重庆的来历。在重庆这个名字出现之前，这块地域叫恭州。南宋时期，宋孝宗之子赵惇先被封为恭王，后来继位为宋光宗皇帝，他认为恭州给他带来了双重喜庆，因此升恭州为重庆府，自此后始有“重庆”一称。元为重庆路，明清仍为重庆府。1929年设重庆市，至1997年3月又升为直辖市。

1.2 重庆面食探源。东汉时的《四民》一书有“距春秋，毋食煮饼及水溲饼”的记载。这里提到的“水溲饼，即最早的水煮无馅面食，亦即中国面条的祖先。自古以来，我国有南方喜米食，北方喜面食的饮食传统。重庆地处南方，却对面食情有独钟，这与历史上的几次重庆大移民有关，晋代常璩所著《华阳国志》中就有“汉家食货，以为称首”的记载，说的是从中原地区传入川、渝境内的面食非常地道。重庆人对移民所带来的各地面食品种进行甄选、移植，特别是在清朝初年认识了辣椒并将辣椒运用到面条的佐料中，再经过岁月磨砺并以重庆人特有的饮食思维方式和食俗习惯进行改良、完善，铢积寸累方呈现今日之芳容。

但关于“重庆小面”的说法至今已无从考证，有一点可以肯定的是，“重庆小面”的说法是重庆地名确定之后而来的，也就是南宋之后。据刘金和说：“抗战前后和建国初期，吃担担面的大都是太太、小姐、公务员等，是来吃味品鲜的；担担面的面条少，用精荚的小细瓷碗盛装，佐料讲究。吃麻辣小面等的，大都是经济不富裕的人，是解决填饱肚子的；麻辣小面等面条多，用大土碗盛装，佐料大众化。”

小面真正成为市民的大早餐，则是解放后的事。这在于重庆小面突出了方便、快捷和味重的特点。它与火锅一样，起源于码头，当年性情热辣、爽快的码头工人和今天满街的棒棒一样，总是捧一碗小面吃了就开工。至今，小面仍然是重庆人的早餐首选。

2 重庆小面的特点

2.1 辛香。川渝人“尚滋味，好辛香”的食俗有着源远流长的历史因素，早在公元前316年，秦统一“六国”夺取蜀国时，姜、花椒、蒟蒻等一类的辛香调味品已成为巴蜀地区的风味特产。《华阳国志·蜀志》曰：“其辰值末，故好滋味，得在少昊，故尚辛香”，这是以阴阳五行只说来解释蜀人“好滋味，尚辛香”的原因。因此，不仅是重庆小面，重庆地区的饮食都以麻辣为主。

2.2 碱面。由于重庆地区气候条件特殊，潮湿和炎热很容易使制好的面条发酸变软，而在制面时加入了碱以后，就能延长面条变酸的时间；加了碱的面条还会产生相应的硬度，增加面的嚼头。重庆地区老百姓叫这种面条为碱面。此外，面水中的弱碱还能缩短蔬菜受热成熟的时间，从而保证了蔬菜的爽口和清香。

2.3 作料讲究。小面虽然是素面，但佐料却一点都不马虎，因为调料的比例是老板几十年生活总结出的，同样的调料却会有不同的味道。味道稍好的小面馆佐料通常不下13种，多则达20种，包括葱花、蒜泥、姜汁、宜宾芽菜粒、香菜、盐、味精、酱油、猪油、芝麻油、油辣椒、花椒油或花椒面、芝麻等，另外还有高汤。各家面馆又分别有自己的独门秘籍，制些粉末或者汁水，盛在钵里，打作料时神秘地舀进碗里，在舌尖汇成一曲壮丽的交响曲。可见这佐料的讲究之处。

2.4 重庆特色臊子。在小面基础上派生出来的臊子面也倍具重庆地方特色，如红烧牛肉、泡椒鸡杂、红烧肥肠、酸菜、杂酱、豌豆、鳝鱼、榨菜肉丝、豆花等，有的人嫌一种臊子不够还要来两种，如豌豆加炸酱，取名为“豌杂”；传统的杂酱不过瘾，还要再翻扣入一格或二格粉蒸羊肉或粉蒸肥肠，叫格格面，诸如此类。重庆小面可谓“一家一味，百家百味”。