糖醇在食品工业中的应用研究

2018-02-14郑景蕊贾新如宋静蕾张宇津

现代食品 2018年21期

◎ 郑景蕊，贾新如，宋静蕾，张宇津

（河北农业大学理工学院，河北沧州 061100）

糖醇是醛糖或酮糖的羰基被还原成羟基的衍生物，主要包括木糖醇、麦芽糖醇、山梨糖醇等。可通过酶法合成[1]。糖醇具有如下特点：①热量低、有一定的甜度，食用后不消耗胰岛素，因此可以代替蔗糖添加到肥胖者和糖尿病人的食品中。②能预防龋齿，可用来加工儿童防蛀牙食品。③能保持食品湿度、改变或保持柔软度、改善脱水食品复水性、降低水分活度等[2]，这对改善食品品质至关重要。随着人们生活水平的提高，低热量、低蔗糖的食品日益受到人们的关注，作为蔗糖的替代品，糖醇在食品工业中应用广泛。

1 糖醇类甜味剂在饮品中的应用

在生产中选择几种合适的糖醇来代替蔗糖，对饮料的黏度、稳定性等有一定的影响。司卫丽等[3]的研究得出，添加麦芽糖醇后的调配型酸乳饮料营养丰富，风味不受影响，且热量低，稳定性和水溶性好。因此，用麦芽糖醇来替代蔗糖可应用于无糖调配型酸乳饮料的生产。

赤藓糖醇具有抗氧化性质，可以应用于饮料、糖果等食品工业中。高圣君等[4]的研究结果显示，在恒温条件下，赤藓糖醇会引起维生素C的降解速度减慢，进而对维生素起到一定的保护作用。

另外，用糖醇做蔗糖的替代品，可以有效改善核桃乳的品质。在实验中，确定了最适杀菌条件后，研究木糖醇、山梨糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇对核桃乳热稳定性的影响，通过对比杀菌后4种糖醇核桃乳和蔗糖核桃乳的品质发现，4种糖醇核桃乳在稳定性、色泽、感官等方面均比蔗糖组好，产品货架期较蔗糖组延长，热量也有所下降[5]。

2 糖醇在烘焙食品中的应用

烘焙食品一直深受消费者的喜爱，但存在高油高糖的缺点。现在人们越来越注重饮食健康，低糖是未来食品发展的必然趋势，因而在烘焙食品中，糖醇逐渐取代蔗糖也成为必然趋势。

张国权等[6]的研究以小麦面粉为主料，加入麦芽糖醇、山梨糖醇等辅料，从不同方面研究了糖醇对面包品质的影响。发现在加入糖醇后，面包的硬度和咀嚼性有较大幅度的下降，水分损失少，慢性消化淀粉含量在储藏过程中也下降。说明糖醇的加入可延缓面包在贮藏过程中的老化。后期又研究了面包在储存过程中水分的分布和迁移情况，糖醇可阻碍面包中的淀粉重结晶形成有序晶体，水分含量增加，说明糖醇具有一定的持水性。但糖醇的加入会影响面团的发酵，在面包生产时要控制使用量。

在一定程度时，加入的糖醇不同，无糖海绵蛋糕的品质也不同。逄晓云等[7]的研究以鲜鸡蛋、低筋小麦粉、糖醇、绵白糖等为材料，分析了加入蔗糖、麦芽糖醇、木糖醇和赤藓糖醇后对鸡蛋液性质（粘度、表面张力、起泡性等）和海绵蛋糕品质的影响，其结果显示：以蔗糖为对照组，麦芽糖醇显著降低了鸡蛋液的表面张力，提高了泡沫稳定性，且与蔗糖蛋糕的结构性质无显著差异，蛋糕品质最佳；木糖醇的加入使得鸡蛋液蛋白质变性温度降低，海绵蛋糕气孔密度降低，蛋糕内部结构状态和自身品质较好；而添加赤藓糖醇后蛋糕持水性下降，鸡蛋液的起泡性、稳定性等均降低，制成的蛋糕品质最差。

3 糖醇在肉制品中的应用

肉脯作为休闲食品受到广大消费者的青睐，但它含糖量高，对人体健康不利。将糖醇应用到肉脯中，在保持其一定水分活度的基础上可提高肉脯的水分含量，抑制微生物生长，防止其腐败变质，延长保存期。

陈宇飞等[8]的研究在麦芽糖醇替代率为75%时肉脯的出品率最高，加入的麦芽糖醇可以改善肉糜的凝胶结构，使剪切力减小，水分子和蛋白质结合更紧密，降低水分迁移率；同时麦芽糖醇在替换了蔗糖后，肉糜脯的形态、色泽、可接受性等和之前并没有显著差异，因此在生产肉脯时可以用麦芽糖醇替代蔗糖。

在猪肉糜脯中添加不同比例的山梨糖醇后，其感官性质和剪切力、水分活度等发生变化：随着山梨糖醇量的增加，糜脯的感官评价在上升，水分活度降低，水分含量增加，保证了产品的货架期；添加山梨糖醇后猪肉糜脯的硬度下降，嫩度增强[9]。

另外，科研人员经一系列研究发现，冷冻鱼糜加入糖或糖醇可以有效防止其变性。但加入糖过多会增加产品的甜度，且容易发生褐变反应，影响产品的货架期。相比之下，糖醇恰恰避开了这些不良影响，山梨糖醇良好的持水性使其成为冷冻变性方面最为有效的冷冻保护剂[10]。此外，加入山梨糖醇，可使蛋白质和氨基酸无法结合，减少美拉德反应，增加食品风味和防腐功能。但过量摄取可能导致腹泻，食品中山梨糖醇的使用量控制在4%～8%较合理。