基于职业能力导向的《烹饪营养》课程实践教学改革研究

◎ 董向向

（浙江农业商贸职业学院，浙江 绍兴 312000）

随着我国国民经济的持续快速发展，我国城乡居民的膳食、营养状况有了明显改善，但与此同时，营养缺乏与营养结构失衡的问题也日益突出。高血压、糖尿病、冠心病等与膳食营养密切相关的疾病发生率日益提升，对人们的健康产生了巨大的威胁。因此，营养师的工作非常重要[1]。营养师通过科学合理地调配大众的饮食及促进人们的身体健康，减少各种慢性病的发生，并通过向全社会全面普及营养知识，提高全民营养意识，增强全民身体素质。营养师从事的工作内容主要包括：膳食调查和评价，并结合对象的实际需要进行营养管理和营养干预；对人体营养状况进行测定、评价、管理与指导；对被测试对象的日常膳食营养进行评价、管理和指导；对被测试对象每日摄取的各类食品及其相关配方进行营养评价；对社区民众进行营养知识的咨询与普及宣传教育。为了培养出适应社会发展需要的高素质具备综合技能的应用型营养人才，针对社会所需的职业能力确定课程培养目标，创新教学内容与组织，构建教学评价机制，使学生达到学以致用，提高其综合职业能力。

1 明确烹饪营养课程的教学目标，提高学生的职业能力

营养师是应社会、市场的需要而产生的职业技能人才，是从事营养咨询、营养测评、营养指导、营养宣教、营养管理，从事营养教学与科研工作、营养与食品安全知识传播的工作者，是促进社会公众健康工作的专业人员[2]。目前我国的营养师主要是在餐饮单位或学校里的食堂做营养咨询和配餐指导，在美容院或健身中心作营养顾问，在营养品企业从事营养顾问与培训工作，自主开设营养健康咨询中心或专业化营养配餐公司，或在超市工作，为超市食品制作中西医结合的食品营养标签、为顾客提供食物储藏及营养价值咨询。高职院校的学生毕业后从事营养师工作的很少，主要是由于他们对自己的职业能力缺乏自信心，另一方面用人单位也喜欢可一人多用的高素质人才，为了培养出适应社会发展需要的营养师，需要同时具备问、讲、配、做、写的综合职业技能，问是指营养咨询，讲是指营养培训，配是指营养配餐，做是指营养烹饪，写是指营养宣传。

2 创新烹饪营养课程的教学内容与组织，体现职业能力导向

2.1 基于职业能力为目标的教学内容

为了培养出一批能够同时具备问、讲、配、做、写的综合技能的高素质营养人才，教学内容设置为5大模块，每个教学模块相应的对应一个职业能力，让学生们在学习的过程中有针对性的提高职业能力。模块1的教学内容是营养咨询，主要培养学生“问”的能力；模块2的教学内容是营养培训，主要培养学生“讲”的能力；模块3的教学内容是营养配餐，主要培养学生“配”的能力；模块4是营养烹饪，主要培养学生“做”的能力；模块5是营养宣传，主要培养学生“写”的能力。

2.2 烹饪营养课程实践部分的教学内容

每个教学模块的教学内容分为理论部分和实践部分，每个模块的实践部分对应一项工作，在完成工作的同时锻炼了学生，可提升其职业能力。模块1营养咨询对应的工作项目是：“一位孩子的家长由于孩子有多动症的倾向，她听说饮食与多动症有关，于是来到营养咨询中心咨询营养师为了避免孩子多动症的情况，饮食上应该注意些什么”。这个项目主要是培养学生从事营养咨询的能力，即培养“问”的能力。模块2营养培训对应的工作项目是：“一家幼儿园的园长想要邀请一名营养师来到幼儿园为家长们讲解儿童的饮食与健康，如果你是这位营养师，那么你该如何讲解呢？”这个项目主要是培养学生从事营养培训的能力，即培养“讲”的能力。模块3营养配餐对应的工作项目是：“一名孕妇，第一胎，家庭主妇，孕期18周，目前体重是65 kg，身高是160 cm，孕前体重是正常的，请你为此孕妇设计一周的营养食谱。”这个项目主要是培养学生营养配餐的工作能力，即培养“配”的能力。模块4营养烹饪对应的工作项目是：“一名企业高管在一次单位体检中得知自己有糖尿病，但是由于平时工作繁忙没有时间精心料理自己的饮食，于是他想聘请一位营养师给她制定食谱。”这个项目主要是培养学生营养烹饪的能力，即培养“做”的能力。模块5营养宣传对应的工作项目是“某一个饮食与健康的软件开发公司，现在需要聘请一位营养师能够及时更新网站信息，目前需要编写一篇关于如何科学补钙的内容， 假如你是这位营养师请问你该如何进行撰写呢？”这个项目主要是培养学生营养培训的工作能力，即培养“写”的能力。

2.3 以学生为中心，项目式教学在实践部分的教学实施

为了让学生能够在完成项目的过程中得到收获和提升，教学实施的设计也尤为重要。本课程的实践部分的项目式教学分为8个步骤来进行，即分组讨论、教学案例、问题竞赛、程序分析、教学示范、角色扮演、教师评价和教师总结。首先教师运用“分组讨论法”的形式介绍相应的工作能力，然后采用“教学案例法”引入相应的工作项目，随后运用“问题竞赛法”提出如果要出色地完成好此项目需要学生具备的知识要求，之后教师运用“程序分析法”对工作程序一一进行介绍，其后运用“教学示范法”教师进行示范，学生则运用“角色扮演法”进行分组完成此项目，然后教师进行评价，最后总结。

3 烹饪营养课程的教学评价实现过程与效果并重，定性与定量的结合

烹饪营养课程的教学评价采用过程与效果并重，定性与定量结合的方式，对学生的课堂完成的情况从完整性、科学性、创新性、流畅性、团结合作性5个角度，评出优、良、一般、差4个等级。从而使学生的智力因素以及非智力因素都能得到平等的对待，从而促使学生们的各项潜能都能得到充分的发挥，综合实践能力得到重视和培养，最终能够实现全面发展，进而大大提高了烹饪营养课程实践教学评价的功能与质量。

4 基于职业能力导向的烹饪营养课程实践教学实施效果

学生们在完成工作项目的过程中有针对性地提升了工作能力，培养了团队合作精神以及解决问题的能力，学生们普遍反映对于能够成为社会发展所需要的高素质综合技能人才所具备的职业能力有了更深的理解，有利于在学习的过程中摸索出自己的不足，明确未来努力的方向，有目标的学习大大地提高了学生的职业自信心以及职业素养。