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如何选购优质猪肉及其保存方法

2018-02-14冯若楠夏天宇张甜甜刘陈龙黄红涛

畜牧兽医杂志 2018年1期
关键词:嫩度肌间风味

冯若楠,夏天宇,张甜甜,刘陈龙,黄红涛,孙 超

(西北农林科技大学动物科技学院,陕西 杨凌712100)

随着人类生活水平不断提高,市场中猪肉品质也快速提升,但是曾经的瘦肉精事件,近年来的注水猪肉,都让消费者产生担忧。众所周知,肉品质好坏直接影响其营养价值和入口风味,甚至会影响人体健康,如何在市场中选购优质猪肉成为极受民众关注的一大问题。本文旨在指导如何选购品质风味俱佳的猪肉产品,以及如何正确保存以确保猪肉品质。

猪肉品质鉴定主要在于猪肉的口感、嫩度、系水力等指标,而这些指标影响因素众多,从营养方面来说,饲料品质直接影响猪肉中脂肪含量,进而影响口感。从遗传方面来说,品种、性别,对猪肉胴体品质有直接影响。屠宰环境对猪肉品质的影响。接下来本文将简述该如何依据影响因素来正确判断产品质量,购得高品质猪肉。

在现代猪肉工业中,猪肉中肌肉脂肪的含量选择对提高猪肉品质是必要的。 现代猪肉工业已经向高肉低脂肪猪发展, 但是这导致了生产出的猪肉缺乏嫩度和多汁性,因为猪肉的肌间脂肪含量为2%~3%时,猪肉的口感为最好,如果猪肉瘦肉率过高,会导致猪肉风味下降,猪肉干涩无味,因此,选择猪肉中合适肌间脂肪含量对于选购猪肉是必要的。而最常用来判断猪肉肌间脂肪含量的外观因素为猪肉表面特殊纹路——大理石纹。大理石纹数量与肌间脂肪含量有关,对肉的多汁性和风味、嫩度有直接影响。有研究表明,猪肉口感品质与肌间脂肪含量成正比:在适当的范围内随着肌内脂肪含量的升高,并且改善了肉的系水力,对与其相关的多汁性、嫩度、风味、感官、颜色、剪切力以及pH等肉质指标有改善作用,即改善了肉品质。因此可知,猪肉大理石纹含量适中的猪肉为消费者最佳选择。

另外,许多研究表明我国地方品种猪的猪肉品质优于外来品种,主要表现在地方品种产出的猪肉肉色鲜红,系水力强,肌肉水分少,脂肪含量适中;而外来品种肉猪肌间脂肪含量低于我国地方品种猪,影响猪肉风味。因此,在市场中选购时,应合理选择品种,确保猪肉品质。

在选购猪肉时,猪肉颜色是影响消费者选择的一大因素,一般来说,人们会选择肉色鲜红、水分适中的猪肉,这不无道理,因为在屠宰后,猪肉表面肌红蛋白与空气中氧气发生反应,逐渐从暗红色变为鲜红色。如果暴露在空气中时间过长,会呈现暗褐色,这种颜色表示猪肉品质下降,猪肉已经不新鲜。而肌肉颜色艳红或深红,则极有可能为瘦肉精猪肉,请谨慎购买。注水肉也需要消费者提起注意:猪肉注水后,注水猪肉肌肉的色泽黯淡,表面有明显水迹,用手触摸会有细小水珠,瘦肉组织松驰且颜色较淡,肉表面没有粘性。

猪肉pH值也是判断猪肉品质的重要指标,肌肉pH与肉猪死后早期肌肉内糖原含量有关。死后早期,肌肉内糖酵解仍在继续,引起血液中血糖含量降低,肌原纤维和肌浆蛋白发生严重变性,对猪肉品质产生负面影响,导致一定程度的颜色变淡和水分减少。死后糖酵解速率与乳酸含量呈正相关,与肌糖原含量呈负相关,另外还与苍白颜色和系水力降低有关。

市场中存在的一种特殊的低品质猪肉:水猪肉,即PSE猪肉,这种低品质猪肉形成原因即为屠宰前处理不适当导致糖酵解速度加快,造成肌肉中糖原含量降低低和乳酸含量增高,pH降低,产生大量渗出物,表现为外观苍白、松软并伴有液体渗出。

肌肉pH直接影响猪肉嫩度,肉类达到高(pH≥6.2)和低(pH≤5.79)pH后会发生老化。肉的嫩度与死后钙蛋白酶和组织蛋白酶的蛋白水解有密切联系,在pH过高或者过低时,溶酶体活性随着死后肌肉pH改变而减弱,释放组织蛋白酶,肌肉肌纤维结构遭到破坏,引起肉质老化。

肉猪性别对肉品质也有一定影响,一般认为公猪肉质比母猪或阉割猪差,存在膻味;去势公猪脂肪含量高于母猪,大理石花纹更加丰富,在制作烤肉、熏火腿时有助于提高产品多汁性和口感。

在购得满意猪肉后,该如何正确保存以保证猪肉品质呢?首先应保证减少冻融次数,反复冷冻会降低猪肉食用品质,即对猪肉的颜色、嫩度、保水性等产生负面影响,破坏肌肉的内部结构,使肌肉的营养价值降低。另外,有研究表明,在比较几种不同解冻方法后,静水解冻的解冻损失率最低,造成的蒸煮损失较低,即静水解冻能够较好的维持猪肉系水力;微波解冻对肉品亮度影响最低,能够最大限度保证肉的色泽。

高压处理已经越来越多地用于食品生产环境,因为其能够在不使用热量的情况下减少产品微生物含量。像食品工业的其他部分一样,肉类行业利用高压处理其减少猪肉微生物负荷,延长产品保质期。除此之外,高压处理还对许多肉类性质产生了影响。

通常进行高压处理的食品通常是真空包装并放入加压容器中。通常使用水来填充加压容器作为压力介质。达到所需水平后,压力保持恒定一段时间。除时间和温度外,还有其他因素,如减压时间和液体温度加压因产品而异。

已有研究表明,加压可防止pH大幅度下降,认为由加压引起的pH值大幅下降在25~35℃,是糖酵解完成的结果。由加压引起的pH下降归因于磷酸化酶、磷酸化酶激酶和磷酸化酶磷酸酶的活性升高。这种能力将一定程度控制产品处于最适于猪肉品质和适口性特征的pH范围。上文也提到,鲜肉的颜色是消费者购买时使用的最重要的评估参数之一。据报道,高压对肌红蛋白的产生有影响:严格切碎后的牛肉样品在在150Mpa,50℃加压20分钟后显示出灰色“美白”效果的肉,同时确定了在200-300MPa范围内加压的样品总肌红蛋白含量较少。

在社会不断发展中,对猪肉品质鉴定的研究也在不断深入,指导消费者挑选高品质产品的研究也层出不穷,消费者只要根据指导认真挑选,就能购得满意的产品。

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