蓝莓蒸馏酒甲醇含量的控制

2018-02-14贾澄军徐蓉蓉陈林军

现代食品 2018年22期

◎ 贾澄军，徐蓉蓉，陈林军

（1.新昌县市场监督管理局，浙江新昌 312500；2.绍兴市上虞区食品药品检验检测中心，浙江绍兴 312300）

1 研究背景

我国是世界水果生产大国，水果产业是我国农村的支柱产业之一。蓝莓的营养丰富，在我国水果业中占重要的地位，其产量稳步逐年上升。然而，由于市场需求量有限，出现了鲜果滞销、积压、腐烂的现实问题，造成资源严重浪费，大力发展蓝莓种植业的关键在于合理解决深加工问题。由于我国人口的不断增长，粮食需求持续增长，国家在宏观上制定了“粮食酒向水果酒转变”的发展策略，发展果酒产业不仅有利于提升农业、农业资源深加工综合利用程度，可节约农业资源，改善生态环境，增加果农收入，形成种植业发展新格局[1]；还能进一步丰富我国饮料酒种类，改善酒类消费结构，使其满足消费者需求，与国际接轨。

2 研究思路及方法

通过原料处理、发酵温度、蒸馏过程、贮藏环境条件等工艺的改进，实验分析检测不同工艺条件下的蓝莓蒸馏酒中甲醇的含量，从而寻求得出合理的工艺要求来降低酒中甲醇的含量，消除食品安全隐患。

3 结果与分析

3.1 原料处理

蓝莓中含有一定的果胶质，在高温蒸发时，果胶质的甲基脂被分解，容量生成甲醇，蒸酒时被带入成品中[2]。可采用对原料进行浸渍与蒸煮方法处理。采用浸渍方法处理原料，将破碎的原料加水浸8～10 h，然后除去上清液，这样可以除去单宁、可溶性果胶等杂质，同时由于淀粉颗粒膨胀，在蒸煮时易糊化。另外经浸渍过的原料，发酵醪酸度低，发酵过程升酸缓慢，发酵快，残糖少，酒精度高，质量好。原料经过蒸煮，也可降低原料中果胶质的含量，从而进步减少蓝莓蒸馏酒中甲醇的含量。

3.2 发酵温度的控制

蓝莓酒的发酵彻底，酒精度比较高，甲醇含量也会比较高，最后陈酿的时间不充分，没有使用陶瓷坛陈酿都会导致甲醇含量升高4倍。正常情况下的蓝莓酒酿造，需要3个月左右的发酵时间，发酵温度一般不超过28 ℃，低温长时间发酵是蓝莓酒制作的必要工艺。许多蓝莓酒生产无法保证时间和温度，导致了在蓝莓蒸馏酒中甲醇含量的偏高。

3.3 蒸馏过程

经笔者试验，蓝莓酒蒸馏工艺中采用传统掐头去尾等方法来减少甲醇进入成品的措施均不能有效控制甲醇的水平。

利用甲醇的蒸馏特性降低甲醇含量，甲醇的沸点为64.7 ℃，乙醇为78.3 ℃。其组成的混合液在蒸馏时，挥发和分离不是由各自纯组分的沸点来决定的，而决定于分子之间引力，在水含量较低或没有水存在时，甲醇易挥发；若含有大量水时，由于氢键力作用甲醇比乙醇难挥发。也就是说甲醇在酒精浓度低时作尾级杂质，在酒精浓度高时作头级杂质，因此在蒸馏操作时，利用沸点差在加热时，甲醇会比乙醇早一步汽化，占据到甲醇储蓄空间，每小时排放1次，可在很大程度上降低果酒中甲醇的含量。这样甲醇既可在塔顶排除一部分又可在塔底排出一部分，以此使甲醇含量降低。