试论菜肴的改良与创新

◎ 党庆安

（黑龙江哈尔滨尚志公安局拘留所，黑龙江 哈尔滨 150600）

随着生活水平的提高和饮食理念的发展，人们对于菜肴的营养价值、味觉体验、视觉感受的要求都越来越高。这就要求厨师不断推进菜肴的改良与创新，满足人们的饮食需求，推动我国饮食文化的发展。基于此，笔者在探讨菜肴改良与创新的内涵、意义及原则的基础上，针对菜肴改良与创新的策略展开研究与探索。

1 菜肴改良与创新的内涵

菜肴的改良与创新是烹饪工作者基于理论研究成果和工作实践经验，对烹饪材料、手法、造型设备等加以调整，促使菜肴在制作工艺、视觉感受、味觉体验以及营养搭配等方面进步与发展的过程。

2 菜肴改良与创新的意义

2.1 推进餐饮发展

菜肴的改良与创新，是餐饮行业发展的前提和基础。如果菜肴永远一成不变，企业会失去竞争力，餐饮行业会丧失生命力。因此，应该重视菜肴改良与创新的研究与探索，推动餐饮行业的发展。

2.2 满足饮食需求

随着物质文明的发展，“饱腹”已不再能满足人们对于饮食的需求。在现代社会，人们会从造型、色泽、味道、口感、营养以及意境等多个角度考量一道菜，这就需要烹饪工作者紧跟时代发展的脚步，迎合消费者的需求，重视菜肴的改良与创新。

2.3 促进文化交流

中国的饮食文化源远流长。随着时代的发展，不仅各民族的传统饮食之间有了融合，中西方餐饮文化之间也有了交流。在菜肴的改良与创新中，烹饪工作者可以吸取中西方的饮食文化优势，创造出新菜式。在烹饪者做菜和消费者品菜的过程中，都以菜肴为载体，品味中西方饮食文化的交流与融合[1]。

3 菜肴改良与创新的原则

3.1 食用性原则

菜肴的基本功能始终是供人食用。因此，菜肴的改良与创新应该本着食用性原则，以优化味觉体验和口感体验为前提，切忌本末倒置，过于追求美观、新颖、独特等附加因素。

3.2 营养性原则

养生文化是我国饮食文化的重要组成部分。因此，在菜肴改良与创新过程中，烹饪者应该本着营养性原则，关注菜肴的营养均衡与饮食健康[2]。

3.3 普众性原则

对于绝大多数烹饪者来说，他们的服务对象是普通民众。因此，在菜肴改良与创新过程中，烹饪者应该本着普众性原则，考虑众多消费者的需求与意见。

4 菜肴改良与创新的策略

4.1 通过菜系交融进行菜肴改良与创新

在我国，不同民族和不同地区都有自己独特的代表菜系，西方更是有着与中餐差别分明的菜系，烹饪者需要打破不同传统菜系之间的壁垒，实现不同菜系之间的融合与借鉴，为菜肴的改良与创新提供思路，提高菜肴的质感。近年来倍受欢迎的“融合菜”，正是运用了这一理念。例如在烹饪鸡肉的时候，可以将淮扬菜中的熏制法与广东菜中的卤制法相结合，达到皮焦肉嫩、香而不腻的味觉效果，实现改良与创新。值得注意的是，菜系的融合并不是“博采众家之长”就能达到良好的效果，烹饪者应该根据具体的食材特点，选择不同菜系烹饪工艺的契合之处，实现不同烹饪手法中的味觉融合[3]。

4.2 引入药膳改良与创新菜肴

中国人向来重视养生，人们健康意识的不断升级，推进了药膳的普及。然而，传统药膳存在健康有余但美味不足的问题，烹饪者可以从这一角度出发，在菜肴中引入药膳，实现菜肴的改良与创新[4]。例如，鸡肉除了肉质细腻、烹饪简单之外，还有益气、补精等作用，受到很多人的喜爱。烹饪者可以利用鸡肉的这一特点，在鸡肉中加入白果，制作成银杏鸡丁。通过银杏和鸡丁之间神奇的“化学反应”，缓解鸡肉的油腻，减少银杏的苦味，形成淡雅、醇香的味道[5]。与此同时，鸡肉和银杏的搭配，还有一定的药效作用，起到止咳、平喘、祛痰的效果，并预防和缓解老年人哮喘、尿频、带下等病症。但烹饪者不仅要追求菜肴的视觉和味觉体验，还应该从营养学角度分析，尽量保留原材料的营养成分，并做到营养的适量与均衡。

4.3 通过绿色食材进行菜肴的改良与创新

“绿色饮食”具备安全、健康、环保和美味4 大特点，越来越受到人们的认可和推崇。可以借助绿色食材，从视觉、味觉和营养3 方面，提高菜肴的质量。例如，传统烹饪过程中，芹菜叶往往作为废料丢弃，既提高了做菜成本，又不符合环保的理念；芹菜叶中富含的钙、磷、维生素A、维生素C、胡萝卜素、元荽甙、挥发油、甘露醇以及环已醇等营养成分要比芹菜梗多。基于此，烹饪者可以充分发挥芹菜叶的“剩余价值”，创作出蒸芹菜叶、凉拌芹菜叶、芹菜叶鸡蛋饼等菜，实现改良与创新。开发绿色食材在菜肴制作中的“新功能”，对于节约做菜成本、拓宽做菜渠道都是大有裨益的。

4.4 菜点配合改良与创新菜肴

菜点与面点的配合，在我国传统菜系中有着经典案例。比如，“八宝糯米鸡”“粉蒸排骨”。烹饪者可以参考这些经典传统菜，以菜点配合的视角，研制新菜，实现菜肴的改良与创新。例如，将牛肉切丝，裹上淀粉、鸡蛋炸至五成熟，配上酱料和饼丝进行翻炒之后，加少许清汤短炖，在汤汁的作用下，将牛肉的浓香与饼的麦香相结合，制作出菜点结合的新菜式。

除了传统的经典案例以外，很少有烹饪者在菜点结合领域进行尝试，以至于目前菜点结合的新菜式少之又少，大家可以把握这一机会，向这一“冷门”领域探索，实现菜肴的改良与创新。

4.5 通过冷热互补改良与创新菜肴

冷热分明，似乎是中餐菜式的一个约定俗成的惯例，很少有烹饪者打破这一惯例。在倡导菜肴改良与创新的背景下，烹饪者应该打破思维定势的束缚，大胆创新，通过冷热互补，增加菜肴的视觉美感与味觉美感。常见的“菠萝饭”就是冷热互补的经典菜式。烹饪者可以参考“菠萝饭”的制作手法，从烹饪食材的创新入手，尝试运用椰子、西红柿、木瓜等冷菜食材做“容器”，盛放汤、饭、肉、蛋等食物，不仅使菜肴在造型上新颖好看，也使蔬菜和水果的清甜馨香与肉、蛋、饭、汤等食材自身的特性融合，提高菜品质量。

冷热互补，除了指冷食与热食的搭配之外，也可以指冷食热吃或热食冷吃。比如，把热食中的鹅掌做成炝拌菜；冷食中的虎尾做成热食，都能达到意想不到的效果。可见，运用冷热互补的思路，可以让烹饪者在菜肴改良与创新领域“大展拳脚”。

4.6 通过文化融合进行菜肴改良与创新

对于现代人来说，很多时候吃饭吃的不仅是味道和营养，还是意境和情怀。一道意境悠远或应时应景的菜肴，能够带给吃饭的人很好的饮食体验，也达到了菜肴的改良与创新的目的。很多到东北“雪乡”旅行的南方游客对于东北的“冰天雪地”叹为观止，运用面粉、鸡蛋液、白糖等“雪”元素，参考“雪衣豆沙”的制作方法，对东北的粘豆包进行煎炸，然后配上白糖，迎合“冰天雪地”这一主题。当然，运用文化融合进行菜肴的改良与创新并不是 “搞噱头”，烹饪者应该深层次探究文化与饮食的关系，从饮食的本质出发，在保证菜肴的色泽、造型、味道、营养都不断进步的前提下，利用文化元素，增加菜肴的吸引力与感染力。

5 结语

综上所述，笔者在探讨菜肴改良与创新的内涵、意义及原则的基础上，对菜肴的改良与创新策略展开研究与探索。希望通过本文的交流与分享，能够为广大同行提供参考和借鉴，推动我国饮食文化的发展。