水产品及水发产品中甲醛含量本底值的调查研究
2018-04-19游京晶
◎ 李 娟，陈 斌，游京晶，郭 杨
（1.国家轻工业食品质量监督检测南京站，江苏 南京 210000；2.南京工业大学食品与轻工学院，江苏 南京 210000）
有些不法商贩为了保持水产品及水发产品质量和外观的新鲜度，采用甲醛溶液浸泡水产品及水发产品。甲醛是具有特殊致毒作用的一种醛类，甲醛可强烈刺激人体的眼睛和皮肤黏膜，从而导致鼻炎、结膜炎、皮肤过敏等疾病。水发产品中的甲醛，很难通过清洗和煮食等方法去除干净，所以我国现行食品法规明令禁止在食品中使用甲醛。然而研究发现在动物体内甲醛可以自然产生，是一种自身的代谢产物。要辨别甲醛是自然产生还是人为添加，就要了解动物体内甲醛的本底值[1-8]。
1 材料与方法
1.1 材料
从全国各个水产制品丰富的地区采集样品，包括南通市、南京市、秦皇岛市、福建、广西5 个地区，采集的样品品种有鲜活水产品、冷冻水产品、水发产品及浸泡溶液、干制水产品。
1.2 方法
SC/T 3025-2006《水产品中甲醛的测定》中的分光光度法[1]。
1.2.1 原理
水产品中的甲醛在磷酸介质中经水蒸气加热蒸馏，冷凝后被水溶液吸收，蒸馏液与乙酰丙酮反应，生成黄色的二乙酰基二氢二甲基吡啶，可用分光光度计在413 nm 处对生成物进行比色定量[9-12]。
1.2.2 样品制备
（1）鲜活水产品。选取其可食用部分，对于部分样品需要去除壳和内脏，以便后续实验。
（2）冷冻水产品。冷冻样品在半冷冻的状态下直接取样，请勿用水清洗样品。
（3）水发产品。经浸泡沥水后取可食用部分进行实验。
（4）干制水产品。以肌肉部分为样品进行实验[13-14]。
1.2.3 操作方法
按照要求制备，利用仪器将样品捣碎混匀，在250 mL 圆底烧瓶中加入10.0 g 样品和20 mL 蒸馏水，搅拌混匀后静置30 min，加入10 mL 磷酸溶液（磷酸溶液由100 mL 磷酸与900 mL 水混合而成）后，用水蒸气进行蒸馏。蒸馏接收装置中加入30 mL 蒸馏水，并放置在冰浴条件下，将接收管插入其中。当收集 200 mL 蒸馏液时停止，同时进行空白对照实验。按照SC/T 3025-2006 中4.1.5 中的方法制作甲醛标准溶液工作曲线。根据样品中甲醛浓度的高低，选择适合的稀释倍数，测定待测样品的吸光度，计算甲醛浓度，所有标准曲线浓度和样品至少做2 个平行测定，以算术平均值作为检测结果[15]。
2 结果与分析
2.1 水产品及水发产品中甲醛本底含量测定结果
根据SC/T 3025-2006 分光光度法进行检测，样品按照种类进行分类，每个样品检测5 次，然后取平均值，各地区检测数值见表1 ～5。
表1 南通地区水发产品中甲醛本底含量测定结果表
续表1
表2 南京地区水发产品中甲醛本底含量测定结果表
表3 秦皇岛地区水发产品中甲醛本底含量测定结果表
表4 福建地区水发产品中甲醛本底含量测定结果表
续表4
表5 广西地区水发产品中甲醛本底含量测定结果表
从表1 ～5 可以得知，大部分水发产品的甲醛本底含量值不超过5.0 mg·kg-1，但有些样品的数值偏高。表3 中15 号鲜鱿鱼中的甲醛本底含量最高，为 6.521 mg·kg-1，12 号样品鲜牛肚的甲醛本底含量最低。
2.2 水产品及水发产品中甲醛本底数值分析
根据表1 ～5 把样品按照产品种类进行数据分析。
表中动物性样品22 种，占样品总类的88%。植物性样品3 种，占样品种类的12%。植物性样品的甲醛本底含量范围为0.619 ～1.724 mg·kg-1，平均值为0.993 mg·kg-1；动物性样品的甲醛本底含量范围为0.054 ～6.521 mg·kg-1，平均值为1.779 mg·kg-1。排除外界因素的干扰，可以看出植物性样品比动物性样品甲醛含量稳定且范围区间小。
样品中大部分为动物性样品，根据动物性样品的种类可以分为淡水产品和海水产品，淡水产品样品中的甲醛含量范围为0.29 ～4.835 mg·kg-1，平均值为1.512 mg·kg-1；海产品样品中的本底含量范围为 0.079 ～6.521 mg·kg-1，平均值为1.766 mg·kg-1。海产品样品中的平均值高于淡水产品样品，从实验数据和查阅文献分析，笔者认为甲醛本底含量海产品高于水产品，是因为加工方式和环境因素不同，海产品捕捉后想要保持产品外观和质量，需要考虑多种因素，生产商有可能为了保持质量和外观，采用了一些不符合食品安全法的加工方式。海洋污染一直都存在，并且很难控制，不能保证海洋水域的环境因素不会对样品造成干扰[16-18]。
3 结论
在实际研究中发现，海产品本身含有一定量的甲醛，不同品种海产品的甲醛本底含量也明显不同，因此水产品监管部门认为在海产品中检出甲醛则认定非法添加是不严谨的，对相关产业也是不公平的。随着储存时间的延长，海产品的甲醛含量也逐渐增高，原因可能是在储藏过程中海产品内某些成分在微生物的作用下转化为甲醛。并且在不同地域捕捞同一品种海产品，甲醛本底含量也不同。但根据不同的地区和产品种类设置不同的甲醛含量限量标准不现实，不可控因素太多，且我国国土范围广阔，很难分别确定一个准确的甲醛本底限量值供相关部门使用和参考。在尽量排除外界因素的情况下，只能根据大量的实验数据和每个地区检测水发产品的甲醛含量报告，以及国家相关标准，规定一个可以供快检和法检使用的建议参考值。根据本人实验验证和查阅文献，以及相关法规，笔者认为5 mg·kg-1可以作为水发产品中甲醛本底含量建议参考值[19-21]。
