屠宰环节确保生猪产品质量安全的措施

邱北京

（福建省厦门市动物卫生监督所，厦门 361000）

0 引言

屠宰检疫工作关系动物疫病防控能否有效开展，通过积极开展屠宰检疫工作，能有效发现生猪在上市销售前的某些重特大疫病，对减少动物疫病传播、保障动物性食品安全、维护消费者身心健康有重大现实意义。

1 宰前检疫

1.1 进厂查验

（1）查证验物。检查动物产地检疫合格证、车辆消毒证、耳标等情况，如证物不相符、无效证明、标识不全者等，禁止进入屠宰厂。

（2）临床检查。检查生猪精神状态、外貌、呼吸状态及排泄物等临床健康状态。如发现有一、二、三类疫病等传染病症状的生猪，依据《重大疫情应急条例》、《动物疫情报告管理办法》和《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》等相关规定处理。

（3）生猪急宰。在运输中因机械性损伤及应激反应等造成伤残且无碍肉食安全的生猪，按急宰相关规定处理。

1.2 违禁药物监督检测

（1）检测数量。每日按进厂每批次（车）生猪数量的4%进行尿样检测，节假日加大检测量至8%。

（2）检测项目。采用快速检测卡检测盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇。

（3）检测结果处理：检测结果为阴性的，准予通过；检测结果为阳性或疑似阳性，将采集的尿液样品封存，做好登记，送市农产品检测中心进行确证检验，同时将该批次生猪扣押，清点数量，专人看管，不得移动，确证结果为阴性，解除扣押，准予通过；如确证结果为阳性，则同批次（车）所有生猪一同无害化处理，并按有关规定追究当事人的法律责任，同时监督生猪进行无害化处理，通知相关单位进行生猪产地溯源。

1.3 巡栏检查

①生猪在待宰期间，每隔2 h巡栏1次。②巡栏时，扰动猪群，观察生猪皮肤、外貌，细听呼吸是否均匀，叫声是否嘹亮等。③如发现健康状况异常则应测量体温，发现有口蹄疫、猪瘟、非洲猪瘟、高致病性蓝耳病、炭疽等疫病症状，立即隔离，不得移动，依法进行无害化处理，杜绝患有重大动物疫病的生猪进入屠宰车间。④如发现猪丹毒、猪肺疫、猪Ⅱ链球菌病、猪支原体肺炎、副猪嗜血杆菌病、猪副伤寒等检疫规程规定必检的猪病临床症状，应经市农产品检测中心实验室检测合格，排除染疫者，方可进入屠宰车间。

2 屠宰同步检疫

严格按照《生猪屠宰检疫规程》规定，进行屠宰同步检疫，重点对口蹄疫、猪丹毒等10种检疫规程规定的疫病进行检疫，发现问题产品，及时剔除，确保猪肉产品安全，具体查看如下部位。①头蹄部：查看口、唇、鼻、蹄冠有无水泡、红肿、溃疡等症状。②内脏器官：检查心脏、肝脏、肺脏、肠胃、脾脏及相关淋巴结等部位有无出血、坏死、增生、硬化等。③检查寄生虫：切开两侧咬肌及腰肌查看有无囊尾蚴，检查膈肌有无旋毛虫，同时进一步进行镜检及旋毛虫的快速检测。④胴体：检查皮肤、皮下组织、脂肪、肌肉、骨骼、胸腔等有无淤血、出血、疹块、黄染、脓肿等。

3 肉品品质检验

按照《生猪屠宰产品品质检验规程》（GB/T17996-1999）逐头检验，剔除不合格猪肉产品，集中统一进行无害化处理，具体如下：①严重放血不全的生猪产品；②白肌病生猪产品及严重的白肌肉（PSE肉）；③严重黄脂、黄脂病、黄疸的生猪产品；④骨血素病（卟啉症）病变的骨骼和内脏；⑤脓毒症、尿毒症、急性或慢性中毒及全身性肿瘤的生猪产品；⑥肾上腺、甲状腺、病变淋巴结；⑦检验出病变的组织器官，包括局部化脓、创伤部分，皮肤发炎部分，严重充血与出血部分，浮肿部分，病理性肥大或萎缩部分，钙化变性部分，寄生虫损害部分，非恶性局部肿瘤部分，带异色、异味及异臭部分等方面的组织器官[1]。

4 病死猪及不合格产品无害化处理

按照《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》（GB16548）规定，对病死生猪、不合格生猪产品，修割下的病变淋巴结、脓包及病变组织器官等进行无害化处理。据统计，从2015年1月至2018年6月，生猪屠宰厂无害化处理不合格生猪及产品如下。

（1）宰前检疫不合格生猪数量。宰前检疫生猪106.8688万头，检出不合格生猪1 613头，不合格率0.15%，并对不合格生猪进行无害化处理；检测违禁药物生猪58 778头份，检测率达5.5%，全部为阴性。

（2）宰后同步检疫不合格生猪1 920头，并进行无害化处理，不合格率为0.18%。

（3）经肉品品质检验不合格的猪肉产品，包括严重黄脂、黄脂病、黄疸、修割坏死组织器官、病变淋巴结、肿瘤包块、脓包等76.8294 t，占屠宰生猪产品总重量的0.072%[2]。

5 出具动物检疫合格证明

在生猪产品胴体上加盖检疫验讫印章；生猪产品过磅后，凭过磅单的开票联开具动物检疫合格证明；共出具动物检疫合格证明约106.5155万张，占屠宰检疫生猪总数量的99.67%；经检验合格的猪胴体，加盖检验合格验讫章，并附具《肉品品质检验合格证》。

6 肉品质量安全例行监测（风险检测）结果

（1）屠宰厂自检。每日按每批次（车）生猪数量的5%，进行快速检测卡检测尿样盐酸克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇，共检测53 434头份，全部为阴性。

（2）农业部抽检。农业部组织开展农产品质量安全例行监测（风险检测），检测人员共随机抽检屠宰厂内13批次171个猪肉样品，按规定的检测项目进行实验室检测，全部合格。

7 工作体会

（1）负有责任感是工作基础。生猪屠宰检疫工作环境艰苦，任务繁重，并且常年夜晚上班，白天休息，人体生物钟颠倒，从业者需具备较高思想觉悟、对职业有高度认同感，能克服困难，自觉负责任做好检疫工作，才能提供放心猪肉。

（2）技术提高是履职关键。检疫人员应掌握相关法律法规规定，同时具备熟练的专业技能，对各类动物疫病诊断、检疫方法等，熟记于心，同时在具体实践中熟练动手能力，并及时总结，提高操作技能，才能胜任检疫技术工作[3]。

（3）相互协作是安全保障。在农业部门内部与检疫工作相关的单位有动物卫生监督、产品质量检测、行政执法等，各履其职、相互协作；农业部门与屠宰厂、生猪批发商之间，各负其责，沟通合作，形成合力，才能确保产品质量安全。

8 结束语

猪肉上市销售前，屠宰检疫工作是其中十分重要的一道环节，通过对宰前检疫、屠宰同步检疫、病死猪及不合格产品的无害化处理、出具动物检疫合格证明肉品质量安全例行监测（风险检测）结果等环节严格把控，才能及时发现猪存在的某些隐性感染现象，并及时采取有效措施进行防护，避免疫情进一步传播造成更为严重的危害。