厨房小油壶选用大学问

2018-02-13兆根

○兆根

生活中,很多家庭都会将食用油分装倒入小油壶内，放在炉灶边以便随用随取。殊不知，暴露的食用油会因空气中的氧气、光照、微生物、酶等作用发生一系列复杂的反应，逐渐氧化变质，出现“哈喇味”，产生一些有毒物质。

可见，如果油壶的使用不够妥当，甚至可能有致癌的隐患。那么，挑选什么样的油壶、采用什么样的方法才能有效延缓食用油的氧化变质呢?

玻璃瓶密封最好

油脂会在氧气和催化剂的共同作用下发生氧化，其中氧气的浓度直接会影响油脂的氧化速率。所以，好的油壶隔氧能力一定要强。常见的有玻璃瓶和塑料瓶，其中玻璃的隔氧功能优于塑料。

生活中，很多人为了倒油方便,通常不给油壶盖盖子，甚至直接选用带嘴的油壶。这些做法都让食用油直接暴露在空气中，加速食用油的氧化。因此，最好选用可以密封的玻璃瓶，每次用油后要及时盖上瓶盖，隔绝空气，千万不要嫌麻烦。

光照是光敏氧化的重要条件之一，而光敏氧化的速度比自动氧化的速度快约1500倍，其产物氢过氧化物（ROOH）再裂解，可引发自动氧化历程的自由基链反应。所以，光照对油脂氧化变质的影响更加不可忽略。用于盛放食用油的油壶要注意避光、隔光，最好油壶本身能不透光。

给随时要取用的油壶，套上个不透光的外袋或藏在柜子里，显然是不太方便的，其实生活中不妨直接选择棕色或绿色玻璃瓶，这些颜色同样有避光效果。市售的橄榄油（易氧化、较昂贵）几乎都是绿色或棕色玻璃瓶装正是这个道理。同样，也不要将油壶暴露在阳光下，最好放在阴凉处保存。

从超市购买的食用油一般都为大桶包装，分装至油壶中应当尽量选择小的油壶。最好根据每日的家庭用油量，合理选择够半个月左右使用的小油壶。

目前，大众普遍油脂摄入量超标，为了控制家庭用油，最好选用带有刻度的控油壶，做到每次用油心中有数。

除了在油壶选择上注意外，在日常使用过程中还需注意。

1.避高温温度对油品质的影响是相当惊人的。一般来说，氧化速率随温度的上升而加快，通常升高10℃油脂的酸败速度就会增加一倍。生活中，为了方便拿取，许多家庭会把油壶放在灶台附近，其实这是十分不科学的。通常灶台附近的温度较高，许多家庭都忽略了这一点。

2.防进水水分可加速油的氧化变质，这本质上是水分活度与反应速率之间的关系。所以，在日常使用油壶的过程中也要注意避免混进水分，清洗干净的油壶一定要完全晾干再重新盛油。

3.勤清洗油壶用久后壶盖、壶壁上沾的油会有哈味，这时候的油脂早已氧化变质，含有多种有害物，不宜食用。就算没有味道产生，这些老油混入新倒入的油也能加速新油的氧化变质。藏污纳垢的油壶，我们要保证至少一个月清洗一次，除了要勤清洗之外也要避免老油混新油。

4.添加维E对于需要较长期存储的大桶油，可以往里面放一粒维生素E。一方面提高了食用油的营养价值，另一方面也有利于减轻不饱和脂肪酸及维生素的氧化，防止产生醛、酮类等危害人体健康的物质。有研究证明：在油脂中，随着维生素E添加量的增加，食用油脂的氧化稳定性指数值也会增高，抗氧化效果更好。