超声波技术在果蔬采后贮藏保鲜中的应用研究进展

2018-02-11翟赛亚刘冠楠

江西农业 2018年23期

翟赛亚刘冠楠

（河南质量工程职业学院，河南平顶山 467000）

1 超声波技术在果蔬采后贮藏保鲜中应用的重要意义

饮食健康是人们最为关注的话题，对于蔬菜和水果来说，需要保证其新鲜度，只有这样人们才能吸收果蔬中的营养元素，这也是健康生活理念的要求。随着人们健康饮食意识的形成，对新鲜果蔬的需求在不断提升，在这种情况下就必须做好果蔬采后贮藏保鲜工作。除了做好果蔬采摘分级、分类工作，还要做好果蔬的清洗工作，形成标准化的果蔬贮藏和运输机制，只有这样才能降低果蔬采后贮藏过程中的损耗，保证果蔬的新鲜度，进而提高果蔬的商品价值和经济效益。果蔬采后需要进行清洗，不但要清洗掉表面的附着物和灰层，还要消灭掉表面的微生物。以前，果蔬采后清洗使用的试剂主要是含氯消毒剂，以氯化钠为主，由于其具有较强的腐蚀性，用其清洗的果蔬食用后可能会引发呼吸道疾病，并且残留物具有致癌风险。因此，国家对氯化物清洗果蔬有着严格的规定。目前，对于果蔬采后清洗研究主要集中在物理方法上，最具代表性的要属超声波技术。相关的研究显示，超声波技术在果蔬清洗上具有明显优势，利用超声波技术清洗的果蔬不但保存时间长，而且有较好的保鲜作用[1]。

2 超声波技术在果蔬采后贮藏保鲜中的应用研究进展

2.1 消除微生物果蔬表面的微生物以生物膜为主，是由混合微生物组成而来的，这种微生物的结构非常复杂，传统清洗方法很难消灭果蔬表面微生物，但是相关研究显示超声波在杀灭果蔬表面微生物方面具有良好的效果。利用超声波技术清洗的草莓贮藏在温度为5℃、湿度在85%左右的条件下，草莓的腐败率出现了明显的下降，从原来的24%减少至12%，菌落总数也出现了较为明显的变化，由原来的3.24±0.05降至2.42±0.01，霉菌的数量也减少了0.86。这些数据表明超声波在清洗草莓的时候能够杀灭表面的微生物，同时防止草莓采后贮藏过程中腐败。超声波技术清洗果蔬的效果与其频率、清洗时间和温度有着直接关系，相互之间呈正比关系，也就是说超声波的清洗时间、功率和温度增加，杀菌效果就会更好。但是，并不是这些影响因素越高越好，这是因为空化作用会产生机械能、热能等，会使得果蔬的质地遭到较大的破坏，进而会损害果蔬的营养。因此，使用超声波技术进行果蔬采后清洗的时候要坚持适度的原则。

2.2 分解农药残留的研究虽然我国农业部门严禁在果蔬生产中使用毒性比较强的农药，但是果蔬农药存留问题依然很严峻。人们一旦食用具有农药存留的果蔬就会中毒，进而威胁人们的身体健康。如何消除果蔬中的农药存留是社会普遍关注的问题。超声波技术在空化过程中会产生高温高压，这样就能有效降解有机物，同时会产生大量的自由基。利用超声波技术对苹果中存留的农药进行去除，超声波的功率设定为609.21W，时间为70.47min，温度控制在15.51℃，这时苹果中的有机氯农药去除率可以达到64.41%。而且研究结果显示，超声波技术去除农药存留的过程中不会对苹果的颜色、硬度等造成较为明显的影响。现阶段，超声波技术在果蔬采后贮藏保鲜中的应用研究主要集中在与其他方式的结合上，如将臭氧和超声波技术相结合，降解农药残留率高达83%，比单独使用超声波技术效果要好得多。另外，在使用超声波技术降解果蔬中的农药残留时还可以搭配清洗剂，以提高降解的质量和效率。

2.3 对果蔬品质的影响研究酶对果蔬的品质有着直接的影响，相关研究表明超声波技术能够提高酶的活性，进而提高果蔬贮藏期间病害的抵抗能力。超声波技术还会对果蔬质地结构产生影响，可以利用空化作用抑制纤维素酶、果胶酶的活性，这样就能减缓细胞降解的速度，进而保证果蔬采后贮藏的新鲜度。当前，世界各国对超声波技术抑制果蔬软化研究还比较少，需要加大研究力度。