吐鲁番葡萄干的种类及制干品种发展趋势*

伍国红 李玉玲 孙 锋 王 勇 苏来曼·艾则孜 骆强伟

新疆吐鲁番葡萄干品种繁多，葡萄原料和品种差异较大，制成的葡萄干根据颜色可分为绿葡萄干、红葡萄干、黑葡萄干等。葡萄干的颜色取决于原料本身的颜色和制干的方式。绿葡萄干一般用无核白在晾房中阴干而成；黑葡萄干，一般由果皮紫色或黑色的无核紫、夏黑等葡萄品种晾干或是晒干；红葡萄干，大多数是通过晒干而成，很多品种晒干之后都是红色的。绿葡萄干是吐鲁番一大特色，国外的葡萄干都是晒干的，颜色红色或褐色居多。

市场上葡萄干很多都沿用商品名称，目的是让消费者在品尝葡萄干的同时，更方便地记住葡萄干的名字，比如无核白葡萄干叫 “绿珍珠”，即突显其晶莹剔透的鲜明特点；市场上还有叫“黑加仑”的葡萄干，也是商品名称，是很多黑色葡萄干的统称，主要由无核紫、夏黑等葡萄品种制成；有香味的葡萄干，如香妃葡萄干、玫瑰香葡萄干，都是消费者非常喜爱的。

1 主要制干品种

1.1 无核白 维吾尔语名“基什米什”，属欧亚种，为吐鲁番市主栽品种。

嫩梢绿色，无茸毛，幼叶黄绿色，上下表面有光泽。果穗双歧肩圆锥形，平均单穗质量460 g，果粒中等整齐，紧密，平均单粒质量l.35 g，椭圆形，果皮黄绿色，皮薄，肉质脆，皮与肉分离，果汁浅黄色，可溶性固形物含量21%～24%，含酸量0.52%，无香味，品质上等，制干率20.4%，无种子。4月上旬开始萌芽，5月中下旬开花，8月下旬果实完全成熟，生长期143天，有效积温3 70l.4℃。

该品种是优良的鲜食、制干兼用品种。制干后绿色或黄绿色，制干率高，外观晶莹剔透，果肉饱满，风味纯正，无任何异味，耐贮藏。

1.2 长粒无核白 维吾尔语名“吾宗基美西”，属欧亚种，无核白芽变品种，分布于吐鲁番的高昌区、鄯善县。

嫩梢绿色，无茸毛，幼叶黄绿色，上下表面无茸毛，有光泽；平均单穗质量480 g，果穗较疏松、整齐，平均单粒质量2.l8 g，长卵形，黄绿色，果刷较短，皮薄，肉脆，皮与肉分离，果汁中等，浅黄色，可溶性固形物含量20.2%，含酸量0.45%，酸甜、无香味，品质上等，无种子。4月中旬开始萌芽，5月中下旬开花，8月下旬果实成熟，生长期141天，有效积温3 689.8℃。

该品种是制干优良品种，晾制的葡萄干鲜绿，较整齐、饱满，出干率22%，近些年由于其制干后果粒较长，形似香蕉，又被称作“白香蕉”，辨识度非常高，受到消费者喜爱。

1.3 马奶子 维吾尔语名 “沙依宛”，属欧亚种，新疆地方品种，分布于全疆各地。

嫩梢绿色，无毛，幼叶绿，微带红色，无茸毛，有光泽。果穗圆锥形，平均单穗质量520 g，果粒着生疏松，果粒长圆束腰形，整齐，平均单粒质量5.4 g，果皮薄，黄绿色，与果肉分离，肉质稍软，汁多，无香味，甜，可溶性固形物含量19.6%，含酸量0.3%，品质上等，有核。4月上旬开始萌芽，5月上中旬开花，8月下旬果实充分成熟，生长期133天，有效积温3 441.1℃。

该品种庭院栽培有一定市场，是一个传统品种，鲜食和制干兼用。制干后褐色居多，其果皮薄，制干后可以直接看见果肉，颗粒大，种子不影响食用体验。

1.4 无核紫 属欧亚种，东方种群。嫩梢绿色，有稀疏茸毛，幼叶绿色，上下表面无毛。果穗圆锥形，中大，平均单穗质量476 g，果粒着生中等紧密，果粒较大，平均单粒质量2.78 g，椭圆形，整齐，果皮紫黑色，薄，肉质脆，果汁中多，无香味，酸甜，可溶性固形物含量20%～22%，含酸量0.5%，无种子，品质上等。4月上中旬开始萌芽，5月中下旬开花，7月底8月初果实完全成熟，生长期112天，有效积温2 760.4℃。

该品种属于中早熟无核优良鲜食、制干兼用品种。制干后，干果黑色，颜色一致性非常好，宜在含水量低的环境中贮存，若贮存环境含水量高，则容易粘连和变质。

1.5 无核白鸡心 别名森田尼无核，欧亚种，原产美国。果穗圆锥形，单穗质量400～600 g，果粒鸡心形，较整齐，单粒质量4.5 g以上，果皮黄绿色，果肉较脆，耐拉耐压力较强，品质中上，可溶性固形物含量17%～20%，早中熟，较丰产，植株生长势极强。

该品种为早中熟鲜食无核品种，用赤霉素处理后果粒明显增大。在吐鲁番地区主要用于制干。制干后绿黄色，果皮光泽度好，干果果粒大，饱满，口感好，有一股淡淡的青草香。

1.6 琐琐葡萄 维吾尔语名“翁卡玉孜姆”，属欧亚种，新疆品种。嫩梢绿色带暗红色，有稀疏茸毛，幼叶黄绿色，叶缘暗红色，表面无茸毛，有光泽。果穗副穗圆柱形，较小，平均单穗质量60 g，果粒着生中等紧密，果粒极小，平均单粒质量0.18 g，扁圆形，整齐，果皮中厚，较韧，紫红色，脆，黄绿色，无香味，酸甜，可溶性固形物含量20%，含酸量0.63%，无籽，品质中下等。4月中旬萌芽，5月中旬开花，9月中旬果实完全成熟，生长期147天，有效积温3 801.9℃。

该品种为晚熟药用葡萄品种，可制干，出干率22.2%，紫红色，可供医药用。

2 制干品种发展趋势

1）呈现出多元化发展趋势。随着人民生活水平的提高，消费者已不再只追求单一的含糖量高，从总的趋势看消费群体趋向分散，有的喜欢外观漂亮，有光泽或颜色一致性好的，喜欢绿色透亮者居多，也有的喜欢纯黑色或黄色品种；有的偏爱有残核的葡萄干或是有淡香味的葡萄干。总体来说，葡萄干的卫生安全是消费者比较关心的。

2）从颜色看，碧绿色的葡萄干消费群体较大。纯黑色的或紫黑色的葡萄干，也逐渐培养了一批消费者，现在有的用夏黑、火州黑玉制成黑色葡萄干，也很受欢迎。

3）从形状看，消费者更偏向选择长型的葡萄干，而不是圆形的葡萄干。从调查数据看，长型葡萄干更加饱满，圆形葡萄干因为纹路深凸显不出葡萄干的饱满度。另外，在形状有特点的、辨识度高的葡萄干受到年轻消费者的喜好，比如被称作“白香蕉”的长粒无核白葡萄干就非常有市场。

4）从风味看，酸甜适中、有淡淡的青草香或玫瑰香的葡萄干，逐渐成为消费者喜欢的类型。无核白鸡心又被称作“香妃”葡萄干，具有青草香味，干果粒大，在同等类型的葡萄干中售价最高。

5）以前，制葡萄干的品种大多是无籽的葡萄，现在只要有籽葡萄制干后不影响食用感受，有些瘪子葡萄品种也可制成优质葡萄干，而且有籽葡萄干含的单宁物质多，具有一定的保健功效。