常州特色菜

图、文/常州菜研究院

由来青鱼，别名黑鲩、黑鲲、青鲩、青鲲、青根鱼、乌青鱼、溜仔、螺蛳青、乌鲩、乌鲭、青棒、钢青，古时候称“鲭”即为青鱼。“五侯鲭”是我国汉代的一道名菜。五侯，即指汉成帝母舅王潭、王根、王玄、王商、王逢等人为五侯，因他们5人同日封侯，因此得名。据《西京杂记》载：王氏五人，同日封侯，他们之间各有矛盾，宾客不得往来。后有一个叫娄护的官吏，备了丰盛的酒菜，依次在五侯之间传食，进行调解。因而博得“五侯”的欢心，置备佳肴美馔回赠娄护官吏。娄护官吏品尝了佳肴，经过融会贯通，集五家之长，烹制出一道美味珍肴，世称“五侯鲭”。“五侯鲭”主要用料为青鱼烧汤。杨慎有诗为证：“江有青鱼，其色正青。泔以为酢，五侯鲭汤。”这道“名菜”，其实就是今天的“青鱼汤”。从一碗“青鱼汤”就可以感受“五侯相解”和睦相处的美食文化。

现在，由厨师精心挑选长荡湖的大青鱼，按标准腌制，严格控制火候，用微火慢炖，让鱼块中的氨基酸、蛋白质、微量元素在受热过程中缓慢释放，充分溶入汤中。并配以新鲜松茸菌让汤更鲜香可口，清澈醇厚，口齿留香。俗话说，“餐前鱼汤清肠胃，麻糕吃了更思乡”，作为头汤上菜，再配以小麻糕，让人们在就餐前有食物垫底，保护胃黏膜，减少酒精对胃的刺激。同时小麻糕外形饱满、色泽金黄、入口酥松、不焦不糊、不油不腻、口感极佳。人们品尝后称赞道：“五侯鲭鱼做成汤，麻糕配吃味更香，形状虽小加口汤，人生乐事喜洋洋！”

【原料】

青鱼300克、麻糕300克、松茸15克、黑木耳15克、葱10克、姜10克、黄酒10克、盐100克、味精10克、花椒5克、菜心50克

【制作过程】

1. 将鲜活螺丝青鱼先放血，然后从背部开一刀取出内脏，冲掉血水，沥干水分。将炒好的花椒盐均匀抹于鱼身放置陶瓷缸内腌制，根据实际情况腌制5-7天后取出，挂于太阳下晒干。

2. 取青鱼干背部肉切成1.5厘米见方的丁，焯水。3. 炒锅加入葱、姜、黄酒和清水烧开，再将青鱼丁倒入，小火慢炖3小时。出锅前10分钟加入松茸、黑木耳和菜心。

4. 把鱼丁和鱼汤倒入紫砂壶加盖入蒸锅蒸10分钟，配上刚出炉的小麻糕，即可上桌。

八宝饭

【制品特点】鲜艳美观、健脾益胃、补肾化湿、甜筋油润、绵甜不腻

由来八宝饭有着悠久的历史。追溯到周武王在八位贤臣的帮助下，推翻了殷商王朝。在隆重的庆典上，御厨用八种珍品制成美食"八宝饭"，犒赏有功之臣。后来一直被视为宫廷珍品，供历代权贵所享用。相传，民间除夕夜品八宝饭是图个吉祥如意，讨个八（发）的彩头。用糯米、莲子、红枣、桂圆肉、金桔饼、蜜枣、白糖、猪油、红绿丝等富有营养价值、有益健康的八样食材配制。

上世纪八十年代，艺术大师刘海粟回常省亲。海老除了品尝旧时喜欢吃的水晶虾仁、红烧甩水、蟹粉鱼肚等地方特色菜之外，突然提出了一个要求，想尝尝多年来未吃的“八宝甜饭”。在厨房安排下，一盆“八宝甜饭”呈现在海老的面前，香糯、滑润、肥腻、甜美，美味的“八宝甜饭”点缀着蜜枣、松仁、桂圆肉、大栗、莲心、细沙，还有红绿瓜等，十分好看，海老食之赞不绝口。这其中除了游子的思乡情结外，还蕴含海老一段深沉的恋情。

常州人的饭桌席间，总有一道传统的甜点，叫“八宝饭”。梁实秋曾写过一篇短文《八宝饭》，津津有味地回忆这道甜食点心在当时餐桌上的诸多细节。如今数十年过去，八宝饭更添传统意味。在常州，要鉴定一桌子地方宴席够不够讲究，有许多条件，其中之一便是八宝饭。传统的点心自然也大多软糯绵甜，重阳糕是糯米甜糕里揉了豆沙，四喜汤团是糯米粉团子加细沙等馅，印糕、松糕则是糯米粉与红糖蒸出来的发糕……这些甜点虽然味道讨喜，但都有点镇不住台面，唯有八宝饭一上桌，四平八稳、八宝汇聚、浑然一体，别有一番隆重，是传统年夜饭必不可少的家乡滋味，意味着“团团圆圆”、“甜甜蜜蜜”。

【原料】

上等白糯米500克、赤豆250克、优质粳米200克、猪油100克、瓜子仁5克、松仁5克、红绿瓜100克、糖100克、蜜枣30克、莲子30克

【制作过程】

1. 初加工：糯米蒸成糯米饭后加入猪油、白糖拌和均匀。

2. 成型：碗中涂猪油（防粘碗），将蜜枣、红绿瓜、瓜子仁、松仁放在最下面，并摆成一定的图案，再依次加入糯米饭、熬好的细沙、莲子，再覆上糯米饭至碗口高度。

3. 成熟、装盘：待用时上笼旺火蒸20分钟，扣在盘中，勾芡即可。

龙腾老鸭煲

【制品特点】

汤清味美、鲜香无比

由来南京人爱吃鸭子，是有了名的。可以说，无鸭不成席。卖鸭子的店面很多，总是排着长队，最有名气的要算山西路的韩复兴店面，不论什么时候去，总是一字长龙排开，日日吃，月月吃，年年吃，总也吃不够。常州人喜欢吃老鸭煲，春天的鸭子最有营养，肥而不腻。做老鸭煲的鸭子，一定要选麻鸭，煮出来的汤一丁点怪味都没有。煮鸭子汤，一定要用陶罐煮，味道才会正宗，原汁原味的鸭子汤让你喝过余味无穷。初春和夏季喝鸭子汤，清火，不油腻，温补，营养好，老少皆宜，确实是一道不错的保健汤。而 “龙腾老鸭煲”因其汤清味美，滋补养身一直以来广受好评，成了逢年过节百姓餐桌上的特色菜肴。

【原料】

成年老鸭350克、鸭血80克、绿笋50克、精盐4克、鸡精3克、黑胡椒2克、葱姜各20克、黄酒10克

【制作过程】

1. 将老鸭活杀，去毛、内脏，斩成长5厘米、宽3厘米的大块；绿笋切片焯水待用。

2. 将老鸭焯水后洗净，放入砂锅内，加清水、葱姜、精盐、鸡精、黄酒等调味，大火烧开，小火慢煲2个小时左右，待老鸭即将酥烂时，把绿笋、鸭血摆放在砂锅中，小火略烧10分钟，上桌前撒入黑胡椒粉即可。