新春佳节餐桌上的吉祥物年年有“鱼”

2018-02-10统筹李春晖翟梅宇部分摄David

美食 2018年2期

关键词：鳙鱼鱼头餐厅

统筹/李春晖、翟梅宇部分摄/David

出品餐厅/天目湖宾馆

出品餐厅/徐州三珍斋

出品餐厅/小厨娘淮扬菜

出品餐厅/江苏饭店

出品餐厅/南京珍宝舫

出品餐厅/南京香格里拉大酒店

出品餐厅/苏州苏城家宴

出品餐厅/苏州得月楼

年年有鱼是“年年有余”的谐音，可谓中国传统吉祥祈福最具代表的语言之一，代表生活富足，每年都有多余的财富及食粮。

吃鱼的佳话

鱼，为人们所喜爱，除了它的食用价值外，还由于它是一种美好的文化象征。例如，古人寄信时常把书信结成双鲤形状寄递。对此，唐代诗人李商隐《寄令狐郎中》咏有：“嵩云秦树久离居，双鲤迢迢一纸书。”

相传，更早的时候，人们以绢帛写信，把它装在真鲤鱼腹内传给对方，因称“鱼笺”。汉代蔡邕作有一首乐府诗描写这样的信件：“客从远方来，遗我双鲤鱼。呼儿烹鲤鱼，中有尺素书。”因此，它又有“鱼素”的美称，并形成“鱼传尺素”的文学典故。

隋、唐二代，朝廷颁发有一种信符，符由木雕或铜铸成鱼形，时称“鱼符”、“鱼契”；由于要把传递的信息书写在符上，故又称为“鱼书”。使用此符时，把它剖为两半，双方各执半边鱼符，以备双方符合作为凭信。宋代的时候，为了显示使用者的高贵身分，有以黄金原料制作的鱼符。

历代以鱼为主题，寓意吉祥的文化活动，有鱼灯、鱼舞以及和鱼有关的诗词书画。鱼灯多见于年节灯会，它烛光闪闪，形象可爱。南朝梁元帝萧绎曾做《对灯赋》称赞它：“本知龙灯应无偶，复讶鱼灯有旧名”。冠有鱼字的佛教器物名称有“鱼鼓”，俗称“木鱼”，僧侣诵经时有节奏地敲打此物。

醋溜桂鱼出品餐厅/江苏省会议中心

据《汉书》、《晋书》等史籍记载，“秦始皇八年(公元前239年)，河鱼大上，刘向以为近鱼孽也”；“魏齐王嘉平四年(公元252年)五月，有鱼集于武库屋上，此鱼孽也”。这“鱼孽”二字的涵意包括着吉、凶正反两面。古人把鱼的某些异常现象附会若干事物，可以说给鱼平添了一层神秘的色彩。

作为食俗，把鱼尊为吉祥物的有：我国东北朝鲜族同胞每到清明节食用的“明太鱼”。“明太”本是一位朝鲜老农民的名字，传说从前东北沿海地区闹过一次特大旱灾，有位姓名叫朴明太的老农民带领乡亲们去捕捞一种海鱼，用来充饥度过荒年，鱼为黑色，一尺来长，经盐水卤过晒干可以贮存。山东的鲁菜菜系中有一道鱼肴“鸳鸯鱼”，它由白色的桂鱼，赤色的红鱼清蒸烹成，咸香鲜嫩，红白分明，色彩诱人。此肴属于曲阜孔府菜的名吃，常常作为婚宴的主菜，象征新婚夫妇恩恩爱爱，永不分离。

我国南方的鱼俗佳话也多。江苏苏州刺绣“苏绣”流行一幅鱼的图案《鱼戏莲》，妇女为丈夫刺绣的兜肚，最爱采用这幅吉祥画。苏北地区的农村人家，每到农历除夕在秤钩上挂一条鱼，当地方言“秤”、“剩”、“鱼”、“余”谐音—“秤(剩)有鱼(余)，年有鱼”，也就成了人们的一句口彩。

生活多鱼趣

对于饮食，越来越多的人喜欢追求多元化，哪怕是在中国传统节日也会加入一些其他国家的风味特色菜，每个国家都有自己独特的味道，泰国菜以色香味闻名，第一大特色是酸与辣，泰国厨师喜欢用各式各样的配料如蒜头、辣椒、酸柑、鱼露、虾酱之类的调味品来调味，煮出一锅锅酸溜溜、火辣辣的泰式佳肴。如果年夜饭的餐桌上有一道泰式风味的鱼菜，那一定会为传统的节日氛围增加一些异域的风情味道。

泰式怪味鱼出品餐厅/南京万达希尔顿酒店

在上海、浙江宁波等地，农历年初有接财神的习俗。前者，把活鲤鱼穿丝绳，贴红纸作为祭品，号称“元宝鱼”。后者以锡盘供上两条黄鱼，象征金子，因为旧时当地人称金条为“大黄鱼”、“小黄鱼”；有的地方还把供后的活鲤鱼拿到江、河放生，寓意“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”。浙东一带和鱼有关的婚俗，新媳妇下花轿时，随手把一些铜钱撒在地上。铜钱俗称铜子，新媳妇撒它唤作“鲤鱼撒子”，说是鲤鱼产的卵子多，意味着“子孙满堂”。

此外，明、清以来盛行的《八宝图》，八宝之一的“玉鱼”因为谐音的缘故被人宣扬为“吉庆有鱼(余)”，象征着年景好，丰稔昌盛。这类古文物，有汉代的铜洗，它的底部绘有双鱼，侧面题有“大吉羊”字样。古代的织锦图案，有一种美丽的鱼鳞花纹，人称“鱼鳞锦”。

人们喜闻乐见的鱼物图，类似鱼字口彩的还有：“金玉同贺”，画的是金鱼、荷花；“家家得利”，绘有许多人家买鲤鱼；“年年有余”，则用爆竹和鱼表现；“连年大吉”，有鲢鱼、桔子；总之，人们丰富多彩的生活，充满了鱼趣，鱼给千家万户带来了吉祥美好的祝愿。

鱼文化主题菜肴

出品餐厅/天目湖宾馆

天目湖宾馆始建于上世纪八十年代，为溧阳地方上首家五星级饭店获得者，以及江苏省十佳旅游饭店、中华餐饮名店、全国餐饮业优秀企业，2010年荣膺国内酒店业最高荣誉—中国饭店金星奖。

位于天目湖核心景区的天目湖宾馆临湖而立、依山望水，远眺像一艘停泊的巨轮，四季掩隐在碧波绿影之中。风味独特、名闻中外的天目湖砂锅鱼头就诞生在这里。

来溧阳不到天目湖等于没来溧阳，到天目湖不吃砂锅鱼头等于没到天目湖。多年来，天目湖宾馆致力于鱼文化主题餐饮的锻造，吸引了包括海内外的众多宾客游人前来光临与指导；同时，天目湖宾馆也多方携手业界同仁，为共筑诚信、提升质量品牌和宣传展示地方饮食文化而不懈努力。

鱼头佛跳墙

“坛起荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。天目湖宾馆鱼王宴创始人戚双喜大师根据天目湖野生鳙鱼肉质细嫩之特点，选用鳙鱼鱼之脸，内配鳙鱼外鳔、鲍鱼、辽参等红扒而成。

用料：鳙鱼脸、南非20头干鲍、辽参、菜心

作法：1.鳙鱼脸用油煎至两面金黄色；

2.加入高汤、姜片、葱段、调料、大火烧开后改中火煨制20分钟；

3.起锅前放入干鲍、辽参煨制5分钟；

4.大火收浓汤汁后，依次装入盛器，放上飞过水的菜心即可。

特色：此菜色泽红亮、口感鲜美、香味扑鼻。鳙鱼外鳔，寓意时时有余。

砂锅鱼头

“天目湖” 牌砂锅鱼头始创于天目湖宾馆，由中国烹饪大师、金爵奖得主朱顺才先生研制而成。

众所周知，拦山筑坝而成的天目湖，上游山体的绿色植被过滤了山涧来水，加之沙质湖底，造就了湖水清澈甘冽。湖里盛产的大灰鲢（学名鳙鱼、俗称鲢胖头），头硕体壮，肉质细腻。朱顺才选用湖水烧湖鱼，再加上独到工艺，砂锅鱼头成品“鲜而不腥，肥而不腻，汤色乳白，原汁原味”，曾受到党和国家领导人的赞誉。著名社会学家费孝通先生曾欣然提词：溧阳天目湖砂锅鱼头，朱顺才手艺誉满全球。

用料：灰鲢、香菜

作法：1.将灰鲢洗杀备用；

2.去尾留头备用；

3.将鱼头入油锅煎制，放入砂锅加入开水；

4.煨1个小时。

特色：菜品口味咸鲜，富含高蛋白，营养价值高，老少皆宜。

群鱼献花

此菜灵感来自苏轼的名句“卷却西湖千顷葑，笑看鱼尾更莘莘”。天目湖宾馆董事长作厨师时发现鳙鱼的鱼尾经常摆动，肉质更嫩更鲜美。当地人称之为“活肉”，经常食用有强身健体的作用。于是，选用天目湖鳙鱼尾巴为原料，配以家常手法制作，口味咸鲜微辣，造型别具一格，曾被评为中国名菜。

用料：鱼尾10 个、生姜10g、京葱30g

作法：1.将鱼尾刮去鱼鳞；2.将刮好鱼鳞的鱼尾打上十字花刀；3.将鱼尾入油锅炸制成熟；4.锅中入猪油、大蒜子、京葱、生姜煸香；5.放入鱼尾大火烧30分钟即可

特色：数十只鱼尾集于一盘，看似满湖鱼头跳跃，更似“万鱼呈祥”之景象。这是天目湖宾馆鱼王宴的最后一道压轴菜，寓意身体健康、财源广进、合家欢乐。

碧影红裙

这道菜是选用鳙鱼的鱼外鳔，取料独特，选料精致，营养丰富，口感爽滑，趁热食用具有养胃功效，曾被评为“中国名菜”，口味特点是咸鲜微辣，色泽红亮，红绿搭配，如绿叶中红裙起舞。

用料：新鲜鳙鱼鱼鳔、菜心

作法：1.菜心飞水；2.鱼外鳔飞水；3.菜心摆盘备用；4.锅中入调料和小料；5.倒入飞好水的鱼鳔翻炒；6. 出锅装盘即可。

特色：此菜灵感来源于诗词“地久天长已老，更恋曾月下同游。凄风陈，冰雪旋，应晓缘至尽头”，将生死相随的情感融入此菜之中，碧影菜心周边，红裙外鳔入内，色味养俱全。两个鱼鳔一起吃的话，寓意家庭和和美美美。这也是天目湖宾馆史国生董事长亲自开发的变废为宝的一道地方名菜。

明月高钙骨

鳙鱼中最珍贵的不是脑黄金，而是一条鱼只有一根的鱼明骨。它长只有三至四寸，如火柴棒粗细，美食家戏称它是“ 天目湖鱼翅” ，戚双喜大师将这一名件叫做明月高钙骨，取料极其珍贵，食用可增加人体钙质的吸收。

用料：鳙鱼明骨、鸽蛋、西兰花、鸡汁

制法：1.鱼明骨洗净，加入酒、葱炖至软烂；2.鸽蛋煮熟去壳，西兰花过水；3.把鱼明骨排入盛器内，放入鸽蛋，浇上鸡汁、放入西兰花即可。

特色：每条鳙鱼只用一根，制作一客需要28 条鱼骨，亦可配以降压排毒的冬瓜（或冬季的白萝卜），口感清爽滑口，是国内极其珍稀的食材，寓意健康长寿。

鸡汁千丝鱼面

选用鳜鱼肉精制成细条形，加入金针菇，高汤调制而成，口感滑嫩，营养丰富，口味咸鲜。

用料：鳙鱼肉、生粉、金针菇

制法：1.将鱼肉去皮、去鱼红，绞碎，加盐、味精上劲； 2. 将上好劲的鱼肉加生粉揉成鱼肉面团，撒上生粉敲成大片备用；3.将敲好的鱼片放入开水锅中烫熟，放入冷水中浸凉，切成丝；4.将浓汤加调料打成鸡汁；5.将切好的鱼面放入有金针菇的煲中，淋上鸡汁放上枸杞和香菜头点缀即可。

特色：灵感来自白居易的诗句“银鱼金带绕腰光”，此菜色泽华贵，鱼面色如润玉，寓意情丝缕缕，友情长久。

连连有鱼

出品餐厅/徐州三珍斋

糖醋鲤鱼

用料：黄河鲤鱼800克、生粉、面粉、片糖、砂糖、大蒜、老抽

做法：1.鲤鱼改刀，生粉、面粉调糊；2.鲤鱼粘面糊下锅过油；3.将片糖、砂糖、蒜蓉、老抽勾兑成调味汁；4.过好油的鲤鱼出锅淋汁。

过年食鱼的习俗，长江以南的不少区域，似乎有一个潜规则。鱼是宴席上最后一道菜，端上桌基本上是不吃留下它，作为吉祥物，意味着“年年有余”。有的地方，年饭时吃鱼，要留头留尾到明年（即年初），表达新年“有头有尾”的祈愿。

摆鱼也有讲究：鱼头要对着贵宾或长辈，体现尊敬；来客是文人，将鱼肚对着他，赞他肚里有墨水，满腹文章；来客是武将，将鱼脊对着他，夸他刚武豪放，可作脊梁。还有鱼端上桌时的摆放，鱼头对着谁、尾对谁，摆下后不可再端动。鱼头所对的人“剪彩”，鱼尾所对的人“赞助”；先由二位对饮一杯酒，再由鱼头的人首动筷夹鱼吃（所谓“剪彩”），随后大家才可以动筷，热闹气氛，欢语一片。

云龙湖花鲢鱼头

用料：鱼头3000 克

调料：老抽、海鲜酱、米醋、料酒、砂糖、胡椒粉、味精、鸡精

做法：鱼头改刀用葱、姜、料酒腌制十五分钟，放入调料，砂锅内铺上香葱、大蒜、洋葱，炖制四十分钟。

三珍斋稣鱼

选用云龙湖野生小鲤鱼，用传统米醪糟汤汁文火慢烧6小时晾凉即成。

特点：鱼体完整，肉质松软，骨烂如泥，香而不腥，肥而不腻，色泽鲜亮，呈酱黄色。

淮扬菜中的鱼鲜味

出品餐厅/小厨娘淮扬菜

厨娘醉鲥鱼

主料：鲥鱼650 克、火腿30 克、酒酿50 克

味型：糟香选用长江流域味道鲜美的横江鲥鱼，吃到嘴里肥腴醇厚，为一般鱼类所不及。鲥鱼的吃法奇特，因其油脂全在鳞下，所以蒸时不能刮去，出笼后的鲥鱼脂多油润、鲜汁饱满，鱼香四溢。

葱香抱腌大黄鱼

主料：大黄鱼750 克、芋艿60 克

味型：葱香型抱腌是淮扬菜中常见的一种烹饪技法，能够使无味的鱼肉变得有滋有味，加之大黄鱼刺少肉多，鲜美嫩滑，营养丰富，葱香抱腌，咸鲜入味。芋艿营养价值高，两者组合，成就一道厨娘经典绝活。

姜茸深水鱼钩鱼

主料：深水鱼钩鱼、老姜

味型：姜汁鱼钩鱼肉质细腻，刺少肉多，味道鲜美，含有丰富的蛋白质、维生素。厨娘人经过多年研发，打破传统的红烧口味，用“ 蒸” 的工艺还原食材本味，营养又健康。

食中吉祥物

出品餐厅/江苏饭店

过年时，特别是吃年夜饭时，饭桌上都会有一道鱼菜，也就是表示年年有余的意思，代表一年生活富足，取吉祥的好兆头。

网丝酥脆武昌鱼

主料：武昌鱼

配料：拉丝糖、蚝油、五香粉、冰糖、盐、料酒

做法：1.将武昌鱼洗净切1 厘米片加入料酒去腥味备用；2.将拉丝糖熬化，抽丝做成网状备用；3.将去腥的鱼片放入上述调味腌制15 分钟；4.油锅八成油温炸酥

农家小鱼冻

主料：小杂鱼

配料：腌菜、猪油、盐、糖、酱油

做法：小杂鱼加入腌菜、猪油、盐、糖、酱油烧制20 分钟，放凉凝固成鱼冻。

鸿运当头

主料：鲢鱼头1500 克

配料：黄椒酱、湖南酱椒

做法：1. 先将鱼头洗干净剁成大块备用；2.将黄椒酱、湖南酱椒上火用猪油、菜籽油熬成酱备用；3.砂锅内放入洋葱垫底，把鱼头块铺上，放入熬好的酱；4.砂锅上火加入古越龙山酒、蒸鱼豉油，中火8 分钟起锅撒入香葱花即可。

创新与传统结合的鱼鲜味

出品餐厅/南京珍宝舫

花椒桂鱼

桂鱼改刀为1厘米左右的薄片，过油后浇上花椒，桂鱼的滑嫩中渗透着花椒的麻香，香味扑鼻，垂涎欲滴。

酱香黄鱼

使用16种香料与生抽、老抽、糖调制出秘制腌卤，腌制一个星期，然后风干一个星期，耗时半个月制作出的酱香黄鱼口感微甜，酱香浓郁，口齿留香，令人一品难忘。

金牛湖霸王鱼头

金牛湖大头鲢鱼，每条鱼重量8-10斤，选用鱼头部位炖汤，为了使汤更鲜美醇厚，将鲫鱼煎后捣碎，加入新鲜小河虾炖至50分钟左右，再将鱼尾制成鱼圆，一道霸气十足鲜香扑鼻的鱼头汤便完成了。

到江南去，品韵味鱼菜

出品餐厅/南京香格里拉大酒店

鱼头佛跳墙

鱼头佛跳墙用鲁菜葱烧的方法烹饪鲍鱼海参，但关键还在淮扬手法烧的鱼头，亦是从传统中来。鲢鱼头“大者头多腴，为上味”，要拆骨，鱼头形状依然完整，做到这一步需见功夫。这道菜上来，扑鼻的香气弥漫在空气中，鱼头上整齐地铺满了鲍鱼、海参，夹起入口，鲍鱼有嚼劲又不费力，海参软而不烂，鱼头鲜嫩爽口，汤汁稠滑下饭，虽说是浓油赤酱的一道菜，却没有丝毫肥腻之感，加上葱段散发的清香，唇齿间回味无穷。传统的佛跳墙口味浓重，虽经典却不太适合当下对清淡口味的推崇。而江南灶的鱼头佛跳墙中的鱼肉恰中和了这种浓墨重彩，再加上海参、鲍鱼、鹿筋、冬笋等珍贵食材，保持了佛跳墙的高贵感，又有湖鲜解腻。不仅仅真材实料，就连体积都快占了半张桌子，加以侯新庆大厨的秘制佐料，让这道美食十分的接地气。

清蒸太湖白鱼

太湖白鱼又称太湖银刀，是远近闻名的“太湖三白”之一，肉质洁白、肉味细嫩又鲜美，堪称鱼中上品，和火腿一起清蒸然后淋上金黄的鸡汁，不用过多调味，白鱼的鲜与鸡汤的味充分融合，迸发出的味觉体验在舌尖上跳动。杜甫曾写下“白鱼切如玉”的诗句来赞美它，白鱼鲜食或腌食都十分可口，但若想品出它最纯正的原汁原味，还当数清蒸最佳。

鱼米之乡

江南有金桂飘香，有落月乌啼，有秋霜满天，有江枫渔火，还有餐桌上的好滋味沁人心脾。这款典型的苏式菜肴，充满江南的淡雅之气，品相柔和精致，味道清香怡人。鸡蛋加入蟹和虾熬制的浓汤做成蛋羹，将河虾仁和细鱼丝入油锅翻炒，清新爽口，滑嫩Q弹，金黄色的蛋羹滑嫩鲜香，蟹肉蟹黄，虾仁鱼丝再加上软糯的烧卖更是相得益彰，中国式儒雅精致的美食趣味展露无遗，好不有味。爱江南，更爱鱼米之乡。