香油，为什么这么香

赵亮

香油是大家餐桌上必不可少的调味品。但近年来，有关“香油掺假”的报道屡见报端。有报道援引业内人士的说法，指出目前市场上约一半的散装香油存在问题，而这一情况的持续，已影响到国内芝麻的种植，整个产业链出现危机。

在市场经济大潮中，我们该如何练就“火眼金睛”，选购到不掺假的真香油？

不论是逢年过节，还是日常生活，香油都是我们餐桌上必不可少的调味品，尤其是在拌凉菜调味时，有画龙点睛之功效。

国粹：小磨香油

香油又称麻油，是从芝麻中提炼出来的，具有特别的香味，故称为香油。芝麻，又名胡麻、油麻，是古老的油料作物。香油生产源自我国，《诗经》、《神农本草经》中都曾有“胡麻”的记载。而“芝麻油”的记载最早见于魏晋时代陈寿的《三国志》，由此可见香油的生产最晚已于三国时代形成（公元220—265年），甚至早于东汉时期（公元25—220年）已经问世。如此看来，我国的香油生产至今已经有近2000年的历史。

我国的国家标准中将芝麻油分为两类：

第一类是小磨香油，具有浓郁或显著的芝麻油香味。小磨香油用水代法加工制取，机制香油用机械方法加工制取。香油以小磨香油品质最好，毫不夸张的说，小磨香油是我们的国粹，它的生产方法独特，产品颜色红艳、香味浓郁、滋味綿长。深受各地消费者喜爱，乃至远销国外，目前在日本、朝鲜半岛、东南亚等地也是人们不可或缺的佐食佳品。

第二类是普通香油，香味清淡，用一般的压榨法、浸出法或其他方法加工制取。

香油为什么这么香

香油的香味成分十分复杂，已测知的成分有四十多种，其中两个重要的特征组分是芝麻素和芝麻酚林。

芝麻酚林受热分解，产生芝麻酚和萨明。传统理论认为这是芝麻油香气的主要成分。但实际上，芝麻油的香味是这四十多种物质共同作用的结果。芝麻油中还含有一定数量的维生素E和木脂素类抗氧化剂，因此，芝麻油具有很好的稳定性和抗氧化性。

芝麻油用途很广，除食用外，在健康食品、医药品及金属、印染工业也多有应用。和橄榄油、浓香花生油一样，芝麻油也是不经任何精炼即可直接食用的全天然油脂。芝麻油还是生产很多药品及化妆品的必需原料。

不要迷信“现磨”香油

按照香油的国家标准规定，“各类芝麻油不得混入其他食用植物油或非食用植物油”，也就是说香油只能用芝麻加工而来，不得加入其他油脂。但由于香油的价格是普通油脂的几倍，具有较高的经济价值，因此，芝麻香油掺伪现象历来就存在。目前，市场上芝麻香油的掺伪造假主要分为两种情况。

第一种是掺假，即利用芝麻油浓厚的香味做掩盖，在其中掺入价格较便宜的植物油脂，如豆油、菜子油、棉籽油或经过脱色处理的色拉油等，这种香油虽是掺假香油，但毕竟还有真正的香油存在。

而第二种则是完全勾兑出来的假香油，选用豆油或菜油为主要原料，在其中添加香油香精和色素，这种香油每斤的售价通常不会超过10元，通常为散装的或者“现磨的”（表面上是现磨，实际上就是摆一口大锅，装装样子），在很多农贸市场均可见到。

摩擦法快速辨香油

在选购香油时，为了防止大家被假香油所蒙蔽，给大家提以下几点建议：

首先，买香油不能图便宜。现在1斤芝麻的批发价至少要8块钱，而1斤芝麻才能出4两香油，所以最便宜的香油，1斤的成本也要20元，你想几块钱1斤的香油，怎么可能会是真的？因此最好去大超市，购买信得过的品牌。

其次，大家在购买香油时，可以看看香油的颜色，闻一闻香油的气味。优质的香油呈棕红色或深褐色，而劣质芝麻油呈褐色或黑褐色；优质香油具有香油特有的浓郁香气，而劣质香油要么气味平淡，要么气味冲鼻，甚至有焦味等。

再次，可以用筷子将一滴香油轻轻滴在平静的水面上，优质香油会呈现一片薄薄的、无色透明的大油花，大油花散开后会形成若干个小小的油滴，劣质香油形成的油花小且厚，而且也不易扩散开来。

最后，还有一种不用借助任何设备的鉴别方法，使用起来很方便，而且很有效，这个方法叫做摩擦法。我们找出两种香油，用左右两只手的食指各沾一滴香油，然后分别和左右手的大拇指进行摩擦，由于摩擦产热，油脂中的芳香物分子运动加剧，香味会扩散。

摩擦1分钟后，闻一闻指尖的香油，如果香油未掺伪，则只有香油浓厚的香味；若掺有其他植物油，则除了香油的香气外，还会夹杂着掺伪油脂的异味；如果是用香精色素勾兑的，由于香精易挥发，所以气味刚开始会比较冲鼻，到后来基本上就没有香油味了，而真香油的味道会比较持久，摩擦完半小时，还能闻到指尖的香油味。这种方法简便易行，可靠性较强，最适用于现场鉴别。endprint