放养柴鸡蛋的识别与质量控制

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(1.河南海瑞正检测技术有限公司，河南郑州 450066；2.河南牧业经济学院动物科技学院，河南郑州 450046)

食品质量安全是政府和消费者共同关注的问题，许多消费者认为放养柴鸡的蛋比笼养鸡的蛋更富于营养、更安全，口感也更好，在一些大中城市中收入水平较高的消费者宁愿花费较高的价钱去购买优质的产品。在一些超市内柴鸡蛋的价格比普通的笼养鸡蛋高2倍以上。但是，由于规模化放养柴鸡场数量较少，能够提供的优质产品数量有限，造成市场上假冒的柴鸡和柴鸡蛋泛滥，使消费者在购买时感到无所适从[1]。另外，一些放养柴鸡鸡场不注意宣传，使自己生产的真正的优质产品不为城市消费者所知而无法以较高的价格销售，也影响到他们的生产经营效益和积极性。为了提高消费者识别真假柴鸡蛋的能力和养殖场放养柴鸡蛋质量管理水平，本文介绍了真假放养柴鸡蛋识别方法和养殖场提高柴鸡蛋质量的控制技术。

1　放养柴鸡蛋的识别

对于一般消费者而言，他们都希望花较高的价钱能够买到真正的放养柴鸡蛋，然而市场上充斥着大量的假冒产品，使消费者在购买时感到无所适从。

1.1　看蛋壳颜色

由于柴鸡的选育程度很低，在一个鸡群内不同个体的遗传差异很大，这就造成鸡的蛋壳颜色不一样，有深有浅；深的为褐色、浅的为灰白色，还有深灰色、浅褐色、灰色、绿色等。如果观察一筐鸡蛋，蛋壳颜色深浅不一则说明这个产蛋鸡群的遗传差异较大，产蛋的鸡群应该是土种鸡(柴鸡)[2]。而经过系统选育培育出的高产配套系所产的鸡蛋，蛋壳颜色一致性较好，即便是褐壳蛋会出现颜色深浅不一的现象，但是主要是褐色、浅褐色。一些培育的品种(配套系)在育种过程中为了适应市场需要，鸡群所产鸡蛋重量较小、蛋壳颜色为粉色(浅灰色)，外观与柴鸡蛋相似，但是其蛋壳颜色一致性较好，冒充柴鸡蛋销售还是容易分辨的。

1.2　看蛋重大小

同样由于柴鸡的选育程度低，一个鸡群内鸡只的体重大小差别较大，这就造成它们所产的鸡蛋重量大小存在明显差别。因此，看一筐柴鸡蛋会发现鸡蛋大小不一。总体来说柴鸡蛋的重量较小，一般每千克需要20个左右。蛋鸡高产配套系的鸡蛋一般较大，正常情况下的平均蛋重约为63克。但是，一些配套系在培育过程中引入了矮小型基因，成年鸡的体重较小，所产鸡蛋的重量也较小，一般为53克左右，不过其蛋重的大小比较均匀[3]。还有一些利用褐壳蛋鸡刚开产阶段所产的鸡蛋冒充柴鸡蛋，这时期的鸡蛋重量在53克左右，但是其颜色为均匀一致的褐色。

1.3　看蛋壳表面附着物

大多数放养柴鸡使用的产蛋窝中铺垫有柔软的干草，甚至干草上混有泥土、粪便等杂物，鸡蛋在产出后由于表面有一定的湿度，会把一些细小的杂物沾附在蛋壳表面，如果管理不善会造成一部分鸡把蛋产在窝外的地面，蛋壳上沾附的杂物更多。因此，在选购鸡蛋的时候可以通过蛋壳表面是否沾附有少量杂物作为判断的依据之一。但是，在一些规模化放养柴鸡场，鸡蛋是经过清洗、涂膜和打吗后出售的，蛋壳的表面是很干净的。笼养鸡所产鸡蛋常常会因为底网铁丝上附着有灰尘而在蛋壳表面呈现出2～3道灰痕，不会有泥土或碎草屑。

1.4　看蛋白黏稠度

放养柴鸡所产的鸡蛋蛋清很浓稠，把鸡蛋打在盘子里会发现蛋清聚拢在蛋黄周围，扩散面较小，蛋清的高度接近蛋黄的高度，用筷子可以将浓稠的蛋清挑起来，这是普通的笼养鸡蛋无法模仿的[4]。蛋白黏稠主要是因为柴鸡的产蛋率低，鸡蛋形成所需时间略长，蛋清中水分含量低。虽然一些饲料原料的使用能够增加笼养鸡所产蛋的蛋白黏稠度，但是效果并不理想。笼养鸡蛋的蛋清相对较稀，打开后扩散面较大，蛋清的高度明显低于蛋黄的高度。

1.5　看蛋黄颜色及高度

散养柴鸡的蛋黄不一定是红色，而且不同的鸡蛋其蛋黄颜色深浅不一致，这与鸡的个性和生长环境、觅食有关系。真正的散养鸡产出的蛋黄呈橘红色，明显特征是蛋黄颜色外浅内深。笼养鸡蛋由于饲料中所含类胡萝卜素较少，蛋黄颜色较浅，如果使用小麦代替一部分玉米则蛋黄颜色为灰黄色。如果在配合饲料中添加一些色素就会使蛋黄颜色变深，目前使用的主要是一些化学合成的食用色素，也有使用一些辣椒粉或海藻粉、粉碎的栀子果以及其他一些含有天然红色素或黄色素的植物[5]。笼养鸡饲料中添加色素后，会使蛋黄颜色呈较为一致的红黄色。

打开鸡蛋观察蛋黄时还要注意观察蛋黄的高度。放养的柴鸡蛋由于产蛋率低，蛋黄形成时间较长，蛋黄中的水分含量较低，蛋黄膜的韧性比较好，将鸡蛋打开倒入盘子后会发现其蛋黄隆起呈半球形，甚至用手就可以将蛋黄抓起来。普通的鸡蛋打在盘子里，蛋黄的高度较小。

判断是否是真正的放养柴鸡所产的鸡蛋需要从上述5个方面进行综合评估。

2　放养柴鸡蛋的质量控制

目前，在许多地方都有放养柴鸡用于提供优质鸡蛋和肉鸡的养殖场。为了保证所提供的产品质量高而且稳定，需要做好以下几方面的工作。

2.1　做好生物安全措施以保证鸡群健康

没有健康就无从谈起优质的柴鸡蛋，因为鸡群一旦感染疾病不仅产蛋性能降低、蛋的物理性状下降，更重要的是其体内的病原微生物就可能在蛋的形成过程中进入蛋内或污染蛋壳，这些微生物更多的危害是导致鸡蛋存放期间的腐败，其中有一部分微生物会引起人的感染，如沙门菌、大肠杆菌等。生物安全的主要措施包括：放养场地要与外界人员和车辆来往频繁的地方、与其他养殖场和工厂保持足够的距离以防止相互污染；保持放养场地内的干净和干燥，防止粪便、污水在场地内积存；定期清理鸡舍内和附近鸡群活动较多的场地上的粪便并集中堆积发酵处理；减少外来人员和其他动物进入放养场地；放养场地要进行轮牧；鸡舍内和附近鸡群活动较多的地方要定期进行消毒。

2.2　保证鸡群的室外活动时间

放养柴鸡所产鸡蛋具有的独特风味与其平时有较大的运动量有关，运动过程中机体会产生一系列的代谢产物，而这些产物中的有些成分与肉或蛋的风味直接相关。蛋的风味与其内部风味物质的沉积量有很大关系，没有足够的运动时间和运动量是无法沉积足够的风味物质。在适宜的气候条件下应尽量让鸡群在室外活动，每天室外活动时间不少于5小时[6]。

2.3　保证放养场地内丰富的野生饲料资源

如果把柴鸡圈在鸡舍内喂饲全价配合饲料，虽然鸡蛋的品质会比笼养商品蛋鸡的蛋风味好，但是远远不如放养的蛋鸡的蛋。一些与生命活动和产品风味有关的物质并没有被人们充分认识，鸡群在放养过程中充分接触，并能够在刨食过程中通过土壤获得一些我们所未知的营养因子。野生的、新鲜的饲料中所包含的一些成分也有许多是未知的，配合饲料都是经过干燥、贮存、加工的产品，一些成分在这些过程中可能被破坏。因此，让鸡采食新鲜的野生饲料(包括原粮)，能够摄入这些未知成分，是有助于提高产品的风味的。

放养过程为鸡群采食野生饲料资源提供了良好条件。即便是在围圈放养过程中，也要为鸡群提供青草、草籽、原粮、灯光诱虫(甚至是人工育虫)等野生饲料，才能保证所饲养的柴鸡和生产的柴鸡蛋有良好的风味。

2.4　保持合适的产蛋率

一些养柴鸡者在生产过程中总希望通过与专家交流，最大幅度地提高柴鸡群的产蛋率，以期获得更高的利益。但是，鸡群的产蛋率往往与鸡蛋品质之间存在矛盾，产蛋率高会导致鸡蛋的质量(尤其是风味)有所降低[7]。柴鸡蛋之所以风味好，与其生产性能较低是有很大关系的。

放养柴鸡的产蛋率超过65%，鸡蛋的含水率就明显提高，蛋的优良风味就减弱；如果产蛋率超过70%则鸡蛋的口感和风味会显著下降。因此，在放养柴鸡生产过程中，鸡群的产蛋率应控制在65%以下。

2.5　严格控制药物的使用

在柴鸡放养过程中，为了预防疾病，不可避免地要使用疫苗和药品。如果能够合理使用，不仅能够保证鸡群的健康，也不会造成产品的质量安全问题。疫苗应该按照免疫程序及时接种，目的在于预防传染病的发生。接种疫苗通常不会对鸡蛋的质量产生影响。

对于放养柴鸡为了防治细菌性疾病和寄生虫病，在必要的时候需要使用抗生素或抗寄生虫药物。使用的药物必须是国家允许使用的药物，农业部规定有在家禽养殖中不能使用的药物名单，即违禁药物是绝对不能使用的[8]。对于蛋用柴鸡，有些药物吸收后会转移到蛋内，这些药物多数都注明产蛋鸡不能使用。使用中草药预防疾病是生产优质鸡蛋的重要措施。

2.6　产品及时上市

柴鸡蛋在生产出来后要及时销售出去，在鸡场内鸡蛋存放时间越长则到销售和消费环节中的保质期越短。另外，不要在柴鸡群内饲养公鸡，或者不要把公鸡和母鸡混养，因为柴鸡蛋受精后在温度超过23℃的环境中会因为胚胎的非正常发育导致鸡蛋变质。

参考文献：

[1]陈璐.提高规模化柴鸡场柴鸡蛋品质的方法探讨[J].养禽与禽病防治，2013(4)：42-43.

[2]黄炎坤.生态养鸡实用技术[M].河南：河南科学技术出版社，2010.

[3]金永才,张敏,闫伟.不同15周龄末体质量对矮小型粉壳蛋鸡产蛋性能影响[J].饲料研究，2015(24)：1-3.

[4]陈虹，张建海.鸡蛋品质分析与研究[J].黑龙江畜牧兽医，2011(11下)：41-42.

[5]韩占兵，杜改萍，黄炎坤.饲料中添加辣椒粉对柴鸡蛋黄颜色的影响[J].畜牧与兽医，2012，44(1):45-46.

[6]刘芳，赵月平，郑灿虎.保存时间对鸡蛋品质的影响[J].黑龙江畜牧兽医，2012(10)：62-64.

[7]黄炎坤，杨朋坤，刘健，等.鸡蛋品质评价指标及影响因素的探讨[J].家禽科学，2017(1)：53-57.

[8]刘健，黄炎坤，韩占兵，等.鸡蛋质量安全的关键控制点分析[J].郑州牧业工程高等专科学校学报，2015，35(4)：36-38.