古法的新生

袁越

去希腊旅行的人肯定都会去参观古希腊圆形剧场，这是古人为我们留下的文化瑰宝，绝对值得一看。其中位于埃皮达鲁斯（Epidaurus）的圆形剧场是比较有名的一座，它最多能容纳1.4万名观众，以今天的眼光来看并不算多么出众，但导游们肯定会告诉你，这座剧场的声学性能超强，舞台上掉下一根针的声音都能被坐在最高处廉价看台上的观众听到。

这个说法由来已久，是这座剧场的最大卖点。荷兰埃因霍温理工大学（Eindhoven University of Technology）的康斯坦特·哈克（Constant Hak）教授几年前慕名前往参观，却失望地发现剧场的声学效果并没有导游说的那么神奇。后来他申请了一笔经费，带领一个研究小组专程前往希腊进行研究。研究人员在埃皮达鲁斯剧场内的不同位置安装了20个麦克风，然后用摆放在舞台上的音箱发出不同频率和音量的声音，录制了2400段音频，输入电脑进行分析，结果证明这座剧场的音响效果并没有导游推崇的那么好。舞台上掉硬币的声音虽然都能听见，但只有前半场的观众能够听清楚这是什么声音。演员的窃窃私语更糟，只有前几排观众能够听清。

哈克团队又测试了另外两个素来以音响效果好著称的古希腊圆形剧场，结论也差不多。英国索尔福德大学（University of Salford）的声学博士布鲁诺·法赞达（Bruno Fazenda）在评价这一研究结果时指出，那些推崇古希腊圆形剧场音质的人很可能忽略了一个事实，那就是古希腊戏剧演员们都是经过训练的，发声方式非常独特，他们还会用特质的面罩来增强效果，也许这才是古希腊圆形剧场声效好的原因。

法赞达博士还认为，这个关于古剧场声效的传说之所以流传得如此之广，部分原因在于很多人相信老祖宗掌握了某种今人不知道的秘诀。这种观点在很多领域都能见到，比如对古法酿酒的推崇甚至比圆形剧场更加厉害。今天电视上的白酒广告几乎都在夸自己如何继承了传统酿酒方式，提到的古人越老似乎這酒就越好喝。

这种崇古的宣传套路在国外酒业更加普遍，比如法国葡萄酒厂就最喜欢说自己的年头有多么多么老。苏格兰威士忌也是如此，恨不得就连烘麦芽的炉子都是古人用过的。

苏格兰威士忌的生产工艺至今依然沿用古代的方法，其中对陈年的要求甚至比古代更加严格。如今市场上的单麦芽威士忌很少有短于10年的，消费者已经习惯于把威士忌陈年的时间等同于酒的质量。但是，10年陈酿就意味着一款酒必须等上10年才能拿出来卖，对于厂家来说是个不小的负担。如果能想办法缩短陈酿的时间，将会大大减少酿酒成本，对于双方来说都是好事。

可惜的是，对于古法的崇拜使得欧洲的威士忌酒厂不愿意尝试新方法。最终还是一位来自美国硅谷的酿酒师不信这个邪，采用现代科技模仿陈年过程，取得了成功。

此人名叫布莱恩·戴维斯（Bryan Davis），原本是一个教艺术的老师。他认为酒的风味一点也不神秘，无非就是里面含有特殊的芳香物质而已。陈年的作用就是让酒精和酒桶的木制内壁发生酯化反应，以前的古人不知道如何加速这个反应，所以只能靠时间取胜。戴维斯采用现代化学手段加速了这个反应，大大缩短了所需时间。

之后，戴维斯又用分析化学常用的仪器设备分析了好酒的化学成分，并和自己的酒做比较，多退少补，进一步缩小两者之间的差距。最终他生产出了两款酒，分别在2018年版的《威士忌圣经》中获得了93分和94分的高分，击败了95%的竞争对手。

这两款酒的酿造时间只有6天，相比之下古法酿酒至少需要10年才能达到相同的效果。不信邪的戴维斯在现代科技的帮助下战胜了古人，让古法酿酒重获新生。