汤中营养知多少

彭喜春

身为营养科医师，我经常在病房看到患者床旁摆着各式各样的鸡汤、鱼汤、骨头汤等等。古往今来，在大众的观念里，汤是很营养的食品，汤中的食材则被贬弃。许许多多的重症患者或需行流质饮食的患者，在家属的一片爱心關怀下，每天被喂食几百毫升的营养汤，却反而日渐消瘦。

只喝汤无法满足

患者营养需求

其实，汤的营养非常有限，其所含的热量与营养素都很少，根本无法满足人在疾病状态下的营养需求。

汤中主要的热量与营养成分还是保留在汤底的食材中。就拿100克鸡汤里的肉和汤作比较：肉的热量是190千卡，汤是27千卡；肉的蛋白质含量是20.9克，汤是1.3克；肉的脂肪含量是9.5克，汤是2.4克。另外，肉中钙、铁、磷、维生素等微量元素的含量均比汤中的含量高出很多。

假设某患者疾病状态下所需热量为每天2000千卡，蛋白质为每天80～100克。若要满足其营养需求，则需每日进食鸡汤约7500毫升。实际上患者每日进食流质饮食约1600～2000毫升，实际摄入热量约每日430～550千卡，蛋白质为每日21～26克，仅达目标需要量的21%～27%。即使辅助使用部分静脉营养，也只达到目标量的50%左右。如此喂养下去，患者必定出现营养不良或加重已有的营养不良。

汤肉同食才有营养

也就是说，汤营养还是在汤底的鸡肉中。正确给患者喝汤的方法应该是喝汤吃鸡肉。碰到吞咽咀嚼有困难的患者，家属可将鸡肉去骨后，用搅碎机打碎，再放回汤中，让患者口服或胃管注食。

需要指出的是，单独的某一种汤营养并不均衡，如鸡汤（肉）中碳水化合物很少，维生素与矿物质含量甚微，而脂肪与胆固醇较高。

要解决这个问题，大家可将日常饮食的各种食物材料煮熟后，按比例混合，再用搅碎机打碎加水配成流质饮食，即“家庭自制匀浆膳”。此方法适合口服流质饮食患者，不适合管饲的患者。因为自制“匀浆膳”含渣较多，流动性差，易结块、堵管。此时，商品匀浆膳（粉剂）可以帮助管饲的患者解决上诉问题，其营养配比均衡，经济实惠又方便。

骨头汤中含钙量低

说到汤，必须提一下骨头汤。大家喝骨头汤的目的除了觉得味道好以外，还有一个原因是认为喝骨头汤可以补钙，强壮骨骼。

其实，这个认识是错误的。拿100毫升骨头汤为例：熬制两小时的骨头汤中的蛋白质含量和钙含量分别为1.16克和2.256毫克；熬制12小时后，这两个数值也仅为4.88克和3.558毫克。

由此可以看出，骨头汤中即使加醋、慢火久熬，其钙含量也是微不足道的。普通成年人一天需摄入钙800毫克，孕妇及50岁以上的人需增至1000毫克，乳母需要1200毫克，骨头汤远远不能满足这些要求。其实，真正适合日常补钙的食品为乳制品，因其含钙丰富，吸收率高。小鱼小虾、海带、豆类制品等也含有一定量的钙，但吸收率不及乳类制品。

汤的主要成分还是水，可以作为日常饮食的调味剂，满足舌尖的需求。而对于需要营养补充的人群来说，不要舍本逐末（即弃渣喝汤），且汤的营养并不均衡。能经口进食的患者，谷类、肉蛋鱼虾类、蛋类奶类、蔬菜豆类、水果坚果应均衡搭配，采用普通饮食或制成“匀浆膳”；无法吞咽咀嚼需管饲的患者，可选“匀浆膳”、配方奶和肠内营养粉。endprint