微波高水分多口味烤鱼工艺研究

2018-02-01高轶楠李喜宏田光娟汪轩羽贾晓昱田玉秀

食品研究与开发 2018年3期

高轶楠，李喜宏，*，田光娟，汪轩羽，贾晓昱，田玉秀

（1.天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457；2.天津捷盛东辉保鲜科技有限公司，天津300300；3.新兴际华伊犁农牧科技有限公司，新疆伊犁835000）

黄花鱼含有丰富的蛋白质能维持钾钠平衡、消除水肿，对人体具有很好的补益作用；富含铜微量营养素，对血液、中枢神经、免疫系统及骨骼发育有良好的促进作用；含有的微量元素硒能清除人体代谢产生的自由基，延缓衰老[1-2]。目前市场有关黄花鱼的加工食品也非常多，煎炸、熏蒸、罐头类食品，已成为人们日常生活中不可缺少的佐餐食品。

目前，国内有大量相关文献研究烤鱼的工艺和配方，大部分用烤箱或木炭烘烤，但普遍存在含水量低、质地不均匀、营养损失等问题。程静[3]等研究表明，烤池沼鱼的最佳工艺参数为60℃干燥4.0 h，170℃烤箱烘烤18 min。李果[4]等研究了鲱鱼最佳调味料，含水量为74%左右口感较好但不宜保存。但关于微波烘烤的研究还非常少见，该试验以微波快速烤制为切入点，用单因素筛选工艺条件，以含水量为指标测定，通过正交确定最佳工艺参数，并配制不同口味调味液以满足大众需求。

本工艺试验以黄花鱼为原料，以花椒粉、孜然粉、辣椒粉、料酒、盐、嫩肉粉等为腌制调味液，以辣椒油、酱油、芥末油、番茄酱、白砂糖、花椒油为调味料，制作不同口味烤鱼，以满足更多的消费群体。多口味烤鱼的工艺研发，不仅具有更广阔的市场前景，而且利用微波短时烤制，大大缩短烤制时间，提高经济价值。

1 材料与方法

1.1 材料

冷冻黄花鱼。

1.2 方法

1.2.1 工艺流程

原料处理→切块→腌制→清洗→干燥→微波烘烤→调味→真空包装→杀菌→贴标

1.2.2 工艺要点

1.2.2.1 原料处理

将冷冻的黄花鱼在常温水中浸泡解冻，然后去鳞、内脏、头部、鱼鳍等部位，清洗干净后，切成大小均匀的鱼块（100 g左右），备用。

1.2.2.2 腌制

将花椒粉0.5%、孜然粉1%、辣椒粉0.5%、生抽1%、料酒10%、食盐3%、木瓜蛋白酶1%加入鱼块中，涂抹均匀，每隔半小时进行翻转，以保证腌制均匀，腌制 2 h～3 h。

1.2.2.3 清洗

将腌制好的鱼进行清洗，把表面颗粒状的腌制料清洗干净，同时保证鱼肉咸度适中。

1.2.2.4 干燥

将清洗后的鱼分别于 40、50、60、70、80 ℃下干燥不同时间，测水分含量，并进行感官评价，确定最佳干燥时间和温度范围。

1.2.2.5 微波烤制

将低温干燥后的鱼块分别于 80、100、120、140、160℃下烤制不同时间，产品进行感官评价，选择最优的烘烤温度和时间。

1.2.2.6 工艺优化

在单因素的基础上，选取适宜的干燥条件和烘烤条件，进行四因素三水平L9（34）正交试验，确定烤鱼的最优工艺参数。

1.2.2.7 不同口味烤鱼配方的选择

将辣椒粉0.1%、味精0.08%、食盐0.4%、五香粉0.1%、白芝麻1%、绵白糖1%、白寇粉1%等组成固定调味液，其余配料根据不同口味所需按照不同比例进行配方的优化。其中优化配料添加量如表1。

表1 优化配料添加量Table 1 Optimizing the amount of ingredients added

1.2.3 测定方法

1.2.3.1 感官指标

感官评定小组由实验室15人组成，评分结果为15人评分的平均值。对于不同的烤鱼，组员对其组织状态，色泽，气味，口感进行评分。

表2 烤鱼感官评价表Table 2 Sensory evaluation of fish

1.2.3.2 理化指标

水分含量测定：参考GB 5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》的方法测定。

1.2.3.3 微生物指标

菌落总数按GB 4789.2-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定》的规定执行，大肠菌群按GB 4789.3-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》中平板菌落计数法的规定执行，沙门氏菌按GB 4789.4-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验》的规定执行，金黄色葡萄球菌按GB 4789.10-2016《食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验》的规定执行。

2 结果与分析

2.1 工艺筛选

2.1.1 干燥时间和温度对鱼肉含水量的影响

干燥时间和温度对烤鱼含水量的影响见图1。

图1 干燥时间和温度对烤鱼含水量的影响Fig.1 Effect of drying time and temperature on water content of grilled fish

干燥时间和温度与鱼肉含水量有密切联系，由图1可知，温度一定时，鱼肉中水分含量随干燥时间增加而减少；干燥温度越高，水分流失越快。鱼肉在70、80℃干燥时，水分含量先急剧减少，分别在3.5、4 h后减至25%左右，之后开始缓慢减少，最终趋于平稳，而鱼肉在40、50、60℃干燥时，干燥速率缓慢，水分含量在5 h内几乎呈直线减少。张琼研究草鱼的热风干燥规律，发现干燥温度与干燥速度呈显著正相关性，而且高温时，鱼片表面会形成硬膜阻止水分的逸出，且对营养物质有一定的破坏作用[5-10]。因此，干燥温度不宜过高。

2.1.2 烘烤时间和温度对鱼肉感官品质的影响

烘烤条件对鱼肉感官品质的影响见表3。

表3 烘烤条件对鱼肉感官品质的影响Table 3 Effect of baking conditions on sensory quality of fish

续表3 烘烤条件对鱼肉感官品质的影响Continue table 3 Effect of baking conditions on sensory quality of fish

烘烤条件对鱼肉感官品质影响最直接，由程静[1]研究表明，当温度高于80℃后，美拉德反应逐渐明显，生成许多肉香味物质，同时使食品发生褐变，影响气味和色泽，但温度过高时，蛋白质变性，肌肉组织收缩严重，影响食品的口感。由表4可以初步看出，120℃烘烤14 min时感官评价得分最高。低温烘烤所需时间较长，鱼肉色泽和组织状态较差，而且变化缓慢。高温烘烤所需时间较短，但是鱼肉的组织状态、色泽、气味、口感变化较大，容易产生焦糊现象[11]，容易造成鱼肉水分含量大幅度降低，影响产品品质。

综上，低温干燥的条件应为60℃、40 min左右，高温烘烤的条件应为160℃、15 min，在此基础上进行正交试验。

2.2 工艺优化

正交试验设计见表4，正交试验结果表见表5。

从正交试验结果表可以得出，A1B2C2D2评分最高，最佳工艺条件为干燥30 min，干燥温度60℃，烘烤时间14 min，烘烤温度120℃。从极差分析得出D＞C＞A＞B，最佳工艺条件为A3B2C2D2。两个组合中不同的因素为A，A是弱因素，对烤鱼的含水量及口感影响最小。从工业生产上考虑，30 min要远远大于50 min的经济效益，因此，最佳工艺条件确定为干燥时间30 min，干燥温度60℃，烘烤时间14 min，烘烤温度120℃。