不同等级干红葡萄酒中酚类物质的比较分析

赵玉玲，王运华*

（1. 新疆中信国安葡萄酒业有限公司，新疆玛纳斯 832202；2. 石河子大学，新疆石河子 832000）

多酚物质是一类含有酚官能团的酚类化合物，在红葡萄酒中赋予葡萄酒颜色和各种风味特征，是影响葡萄酒质量的重要因素[1-2]；葡萄酒中酚类物质还是一类很重要的生物活性物质，具有很高的营养价值，被称为葡萄酒营养保健的“标识”[3]。影响葡萄酒中酚类物质的组成与含量的因素有很多，诸如葡萄的品种、产地、气候和土壤条件、葡萄原料的成熟度、酿造工艺以及容器等，均对葡萄酒中的多酚物质产生显著影响[3-5]。

借用现代分析技术手段获得葡萄酒中各种酚类物质组成与含量的数据信息，能够对酒体的内在品质因素进行深入了解和认识，为在生产过程中不断改善和提高葡萄酒品质的技术方法提供可靠的科学依据。有关葡萄酒中酚类物质的研究已多见于文献[6-10]，但结合酒体的品质有针对性地对不同等级葡萄酒酚类物质组成与含量的进行分析研究却少见报道。

本文对中信国安葡萄酒业有限公司2016年份三个等级的干红葡萄酒中酚类物质进行了测定，拟通过数据的分析对比，揭示不同等级葡萄酒多酚物质组成与含量分布的内在关联性，以期对生产技术的改进与实施起到一定的指导作用。

1 材料与方法

1.1 材料

葡萄酒：均为2016年9月采收压榨并且苹-乳酸发酵结束的干红葡萄原酒。不同等级葡萄酒试样的选定：先由公司内部技术人员初选确定A级（优级）、B级（良级）和C级（普通级）原酒各6～8个；再组织国内具有国家级品酒资质的专家5人通过匿名评定、打分，依据分值确定A级试样3个（A1、A2、A3）、B级试样3个（B1、B2、B3）和C级试样3个（C1、C2、C3），见表1。

1.2 试验方法

总酚测定：Folin-Ciocalteu法（以没食子酸计）[11]；单宁测定：Folin-Denis法（以单宁酸计）[12]；单体酚物质测定：高效液相色谱法（HPLC）[13]；花色素苷测定：高效液相色谱法（HPLC）[14]。

2 结果与分析

2.1 不同试样中总酚与单宁含量

由表2可见，A级葡萄酒中总酚与单宁的绝对含量明显高于B级，B级高于C级，说明葡萄酒中总酚与单宁的含量对葡萄酒的品质具有重要影响。A级葡萄酒单宁与总酚的比值在0.42～0.45，B级葡萄酒单宁与总酚的比值在0.35左右，C级葡萄酒单宁与总酚的比值在0.3～0.35。所以从单宁在总酚中占的比例的指标来看，A级与B级的级差比较明显，但是B级与C级的级差不明显。

表1 不同等级葡萄酒分值Table 1 Different grades of wine scores

表2 不同等级葡萄酒中总酚与单宁的含量 （单位：mg/L）Table 2 Total phenol and tannin content in different grades of wine (Unit: mg/L)

表3 不同等级葡萄酒中花色苷含量 （单位：mg/L）Table 3 Anthocyanin content in different grades of wine (Unit: mg/L)

2.2 不同试样中的花色苷含量

如表3所示，三个等级9个葡萄酒样品中均检测到9种花色苷，其中基本花色苷5种，分别是花翠素单葡萄糖苷（Dp-3-Glu）、花青素单葡萄糖苷（Cy-3-Glu）、甲基花翠素单葡萄糖苷（Pt-3-Glu）、甲基花青素单葡萄糖苷（Pn-3-Glu）和二甲花翠素单葡萄糖苷（Mv-3-Glu）；乙酰化花色苷2种，分别是甲基花青素乙酰化葡萄糖苷（Pn-3-Acglu）和二甲花翠素乙酰化葡萄糖苷（Mv-3-Acglu）；香豆酰化花色苷2种，分别是甲基花青素香豆乙酰化葡萄糖苷（Pn-3-Couglu）和二甲花翠素香豆乙酰化葡萄糖苷（Mv-3-Couglu）。Mv-3-Glu在9种花色苷中含量最高，其绝对含量随葡萄酒等级的降低而降低。在三个等级9个葡萄酒样品中Mv-3-Glu在基本花色苷中的相对含量为70%～80%，在总花色苷中的相对含量为40%～60%，整体上葡萄酒等级越高，其相对含量略高。甲基花翠素单葡萄糖苷（Pt-3-Glu）的含量范围在9.88～26.54 mg/L，等级越高其含量越大。

如图1所示，A级葡萄酒中总花色苷和基本花色苷含量均最高，B级葡萄酒次之，C级葡萄酒中总花色苷和基本花色苷含量均最低。

图1 不同等级葡萄酒总花色苷和基本花色苷含量比较Figure 1 Comparison of total anthocyanin and fundamental anthocyanin in different grades of wine

表4显示，Mv-3-Glu与葡萄酒等级的关联性最显著，其次分别是Pt-3-Glu、Cy-3-Glu、Pn-3-Glu、Dp-3-Glu和Mv-3-Acglu；香豆乙酰化花色苷含量范围在16.82～38.29 mg/L，与葡萄酒等级的高低也没有显著的关联性。

表4 花色苷与葡萄酒等级的相关性分析 （p＜0.05）Table 4 Anthocyanin and wine grade correlation analysis (p＜0.05)

2.3 不同试样中的无色多酚含量

在三个等级9个葡萄酒样品中均检测到11种无色多酚（如表5），其中酸性酚7种：分别是没食子酸（Gallic acid）、安息香酸（Benzoic acid）、咖啡酸（Caffeic acid）、丁香酸（Syringic acid）、阿魏酸（Ferulic acid）、水杨酸（Salicylic acid）和香豆酸（Coumaric acid）；中性酚4种，分别是儿茶素（Catechin）、表儿茶素（Epicatechin）、槲皮素（Quercedin）和芦丁（Rutin）。

由表5、表6和图2显示，11种单体酚中没食子酸、儿茶素和表儿茶素等无色多酚的含量较高。在9个葡萄酒样品中，没食子酸的含量范围是165.77～511.66 mg/L，儿茶素的含量范围是144.86～416.20 mg/L，表儿茶素的含量范围是69.66～299.02 mg/L，这三种单体酚在相同等级葡萄酒中存在明显差异，但总体上等级越高其含量越高；反之，越低。不同等级的葡萄酒中无色多酚的总量、酸性酚和中性酚的含量有明显差异，等级越高含量越高；反之，越低。

单体酚中儿茶素与葡萄酒等级的关联性最显著，其次为没食子酸、表儿茶素、咖啡酸、香豆酸、槲皮素和安息香酸。咖啡酸、香豆酸、槲皮素与葡萄酒等级的关联性程度接近，均为中等强度正相关。丁香酸、水杨酸和阿魏酸与葡萄酒等级呈现弱负相关，芦丁与葡萄酒的等级弱正相关。

表5 不同等级葡萄酒中无色多酚含量 （单位：mg/L）Table 5 Colorless polyphenol content in different levels of wine (Unit: mg/L)

表6 无色多酚与葡萄酒等级的相关性分析 （p＜0.05）Table 6 Colorless polyphenol and wine grade correlation analysis (p＜0.05)

图2 不同等级葡萄酒无色酚总量、酸性酚与中性酚含量比较Figure 2 Comparison of the total colorless polyphenol, acid phenol and neutral phenol in different grades of wine

3 讨论与结论

通过对三个等级9个干红葡萄酒样品中多酚物质的分析比较，发现葡萄酒的等级越高其中总酚、单宁、总花色苷、基本花色苷、二甲花翠素单葡萄糖苷、无色多酚总量、酸性酚、中性酚、没食子酸、儿茶素和表儿茶素的含量越高，随着等级的降低而减少。

张瑛莉等[15]对新疆伊犁、山东烟台、河北昌黎等三地赤霞珠干红的总酚、单宁和单体酚进行了分析和比较，发现3个产区葡萄酒品评得分越高的葡萄酒中总酚、单宁、中性酚和酸性酚含量越高，但其中花色苷相对含量却极其相似并未随等级的高低而呈现明显的变化。

赵新节等[4]对德钦、沙城和烟台等三个产地的赤霞珠干红的总酚、单宁、花色苷和单体酚进行了分析和比较，发现三个产地葡萄酒总酚、单宁、总花青素、基本花色苷和单体酚有明显差异，且总酚、单宁含量最高的葡萄酒中总花色苷、基本花色苷、二甲花翠素单葡萄糖苷、无色多酚总量、酸性酚、中性酚、咖啡酸、没食子酸、槲皮素、儿茶素和表儿茶素含量也最高。但未与葡萄酒的等级关联。

葡萄酒是一个复杂的体系，其品质受多种因素的影响，其中葡萄原料的品质是决定性因素。干红葡萄酒中多酚物质是葡萄酒质量构成的主要物质基础之一，其含量及组成是客观反映葡萄酒和葡萄原料质量信息的重要数据源。通过对不同品质葡萄酒中多酚物质的分析比较，能够使生产技术管理人员深入认识到葡萄品种、葡萄园土壤及气候条件、种植与管理模式、产量控制、成熟度与采收期、酿造与贮存工艺等诸多因素对葡萄酒品质的影响。本文以新疆昌吉、玛纳斯种植园区的葡萄原料所酿造的新鲜的原酒为酒样，因具有一定的品种、时间和区域局限性，有待进一步深入研究。

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