红薯全粉焙烤产品的研制

喻凤香，彭艳萍，胡佳远

红薯，又名蕃薯、甘薯、地瓜、红苕、白薯等，肉大多为黄白色，但也有紫色。红薯富含膳食纤维、胡萝卜素、铁、铜、硒等10余种微量元素[1]，具有有极高的营养价值，在日本被誉为长寿食品，同时又具有很好的药用功效。《本草纲目》记载，红薯“补虚乏，益气力，健脾胃，强肾阴”，使人“长寿少疾”。而紫薯除具有普通红薯的营养价值外，还含有大量的花青素和硒。花青素是一种抗氧化剂，具有强免疫力、抗炎功效、增强动脉、静脉和毛细血管弹性等功效[2]。

目前，红薯加工受到季节性和地域性的影响，红薯加工企业一般只能在收获季节进行加工，极大地制约了产业发展。将新鲜红薯加工成红薯全粉，不但保留了红薯的风味、营养物质，且具有较好的还原性。利用红薯全粉代替鲜红薯加工成各类食品，扩大了红薯全粉的应用范围，拓宽了加工途径。中国营养学会推荐的中国居民膳食宝塔第一层为谷薯类及杂豆250～400 g，《中国居民膳食指南》明确指出每天膳食应包括谷薯类、蔬菜水果类、畜禽鱼蛋奶类、大豆坚果类等食物，将红薯全粉焙烤产品的主要材料面粉部分替换为红薯全粉，符合中国居民营养需求，为其他同类产品的加工提供了参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料

红薯、鸡蛋、奶粉、黄油、白砂糖等，均为市售；

面粉，为低筋粉。

1.2 红薯全粉制作

1.2.1 工艺流程

红薯清洗→去皮→切片→护色→干燥→粉碎→包装。

1.2.2 操作要点

（1） 护色。护色液分别为1%食盐溶液，3%的VC溶液和清水。

（2）干燥。鼓风干燥，于65℃条件下干燥12 h。

（3）粉碎、包装。将干燥的红薯，用粉碎机粉碎，过80目筛，真空包装。

1.3 红薯全粉曲奇饼干制作

1.3.1 工艺流程

原辅料准备→面团调制→成型→烘烤→冷却→包装→成品。

1.3.2 配料

低筋面粉120～160 g，红薯全粉40～80 g，奶粉10 g，黄油90 g，白砂糖60 g，牛奶20 mL，食盐1 g，全蛋液20 g。

1.3.3 操作要点

黄油在室温下软化以后，倒入白砂糖，搅拌均匀。用打蛋器搅打黄油和白砂糖的混合物，直至体积膨大，颜色稍变浅即可；分2～3次加入鸡蛋液，并用打蛋器搅打均匀；黄油必须与全蛋液完全混合，不出现分离的现象，打发好的黄油呈现轻盈、膨松的质地；低筋面粉和红薯全粉筛入黄油糊，用橡皮刮刀把面粉、红薯全粉和黄油糊拌匀，成为均匀的曲奇面糊；用裱花袋将曲奇面糊挤在烤盘上，用剪刀在裱花袋一端剪一个口或直接用模具，将裱花嘴放进裱花袋内部，再将裱花嘴从尖端伸出来即可，把曲奇面糊填入裱花袋，在烤盘上挤出曲奇面糊；把挤好的曲奇放进预热好的烤箱，上火190℃，下火170℃，焙烤10 min左右，表面金黄色即可出炉。

1.4 紫薯全粉蛋糕制作

1.4.1 工艺流程

原料准备→调制面糊→装盘（模）→烘烤→冷却→包装→成品。

1.4.2 操作要点

①原料准备，将鸡蛋提前从冰箱拿出回温，面粉过筛。②调制面糊，鸡蛋打入盆里，再将白砂糖一次性倒入，拌溶，加入低筋面粉、紫薯全粉、蛋糕油、食盐，快速搅打。随着不断搅打，鸡蛋液会渐渐产生浓稠的泡沫，变得越来越浓稠，继续搅打至提起打蛋器，低落下来的蛋糊不会马上消失，可以在盆里的蛋糊表面画出清晰的纹路时，体积增大3～4倍即可。③调糊，在搅拌好的蛋糕糊里慢慢倒入植物油（或黄油融化，使温度降至60℃），慢速搅拌均匀，再加入水拌匀即可。④装盘（模），在烤盘里铺上油纸，把拌好的蛋糕糊全部倒入烤盘，七八分满即可。⑤烘烤、冷却，把蛋糕糊抹平，振动以排除内部的大气泡。把烤盘送入预热好180/160℃的烤箱，焙烤25～30 min，用牙签插入蛋糕内部，拔出来后牙签没有黏上蛋糕，就表示已熟。烘烤后，稍微冷却，然后脱模，再继续冷却。

1.5 检测方法

依据GB 5009.3食品安全国家标准 食品中水分的测定、GB 5009.5食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定、GB 5009.4食品安全国家标准食品中灰分的测定、GB 5009.9食品安全国家标准食品中淀粉的测定、GB 4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定、GB 4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数、GB 5009.88食品安全国家标准食品中膳食纤维的测定的要求进行检测。

2 结果与分析

2.1 红薯全粉制备工艺

经过烘干、粉碎，产品得率约为18%。采用国家标准方法检测红薯全粉水分、灰分、淀粉及蛋白质含量，分别为5.4%，3.0%，68.4%，9.9%。鲜红薯碳水化合物含量较高，长期暴露于空气中或在加热过程中容易发生褐变，试验采用一般物理方法进行护色，护色液分别为1%食盐溶液，0.3%的VC溶液和清水。结果表明，3种护色液对产品护色效果并无明显区别，均呈浅黄色，与原料色较为接近。清水即能满足颜色要求。

3种护色液对产品的护色效果见图1。

图1 3种护色液对产品的护色效果

2.2 红薯全粉添加量的确定

用红薯全粉代替一部分面粉制作曲奇饼干，如何最大程度地发挥红薯全粉的营养价值，且保持曲奇饼干应有的感官性状是试验重点。以200 g面粉为1份，分别掺入40～80 g不等的红薯全粉，设计了20%，30%，40%的掺入量。产品外观均呈金黄色，无明显差别，口感经感官评分试验，无显著差异；而当添加量达到50%时，肉眼可见空洞，因此试验将添加量设定为40%。

不同红薯全粉添加量下产品外观见图2，红心红薯全粉见图3，曲奇饼干成品见图4，产品断面见图5，紫薯全粉蛋糕见图6。

2.3 验证性试验

在前期单因素试验的基础上，选择红心红薯制作红薯全粉（图3），加工成曲奇饼干。选择紫薯制作蛋糕。制作过程加入40%的红薯全粉，饼干最终产品（图4） 外形完整、波纹清晰，表面呈金黄色，色泽均匀，花纹与饼体边缘有较深的颜色，无过焦现象，断面（图5）呈细密的多孔状，无异味，口感酥软。菌落总数35 CFU/g，大肠菌群未检出。蛋糕产品（图6）表面金黄，内部呈紫色，味纯正，无不良气味，具有紫薯及普通蛋糕特有的香味。菌落总数40 CFU/g，大肠菌群未检出。

图2 不同红薯全粉添加量下产品外观

图3 红心红薯全粉

图4 曲奇饼干成品

图5 产品断面

图6 紫薯全粉蛋糕

3 结论

红薯全粉加工成焙烤制品简易可行，也说明焙烤的高温加工手段对红薯全粉并无不利影响。参考试验结论，下一步对红薯全粉进行复水，加工成其他的红薯产品，如地瓜干、红薯脆片等。蛋糕制作过程中，常加入塔塔粉、柠檬水等，其中的酸性物质影响产品的pH值，而花青素在不同的pH值下具有不同的颜色，产品色泽与上述配料的关系有待进一步研究。

[1]吴广辉，毕韬韬.红薯营养价值及综合开发利用研究进展 [J].食品研究与开发，2015，36（20）：189-192.

[2]曾维丽，魏永义，王方方.低糖红薯山楂复合果酱的研制 [J].北方园艺，2012（16）：167-169.◇