如何自制一份健康酸奶

李园园

酸奶不仅能补钙、补充优质蛋白质，还可能“承载”很多益生菌，而且更适合乳糖不耐受的朋友。要论人气恐怕酸奶比牛奶还要高吧？外面的酸奶喝久了老觉得不过瘾，再加上还可能存在糖高、添加食品添加剂（例如香精等）、口感质地不遂心等让人“介意”的问题。那么，自己做酸奶呢？当然可以，自己做酸奶既是时尚乐趣也是健康生活的体现。

从营养来看，自己做的酸奶还是有些优势的。原料奶含有的钙、蛋白质等营养物质，在酸奶中也含有。而且很多酸奶粉糖的添加可以自己把握，从某种程度上来说，有利于精制糖等成分的控制。此外，自制酸奶保质期短，一般建议冰箱保存时间不超过3天。所以自制酸奶相对市售保质期“较长”的酸奶来说，品质更新鲜，里面所存留的活菌数会更多，可能更有利于肠道健康。不过，自制酸奶还是有一些需要注意的地方才能保证它的营养。

选择好酸奶粉

市面上种类繁多的“酸奶粉”让自制酸奶比做个面包都容易。酸奶制作的本质，是把发酵菌接入到牛奶中，发酵菌便在牛奶中“安家落户”。在这个过程中，这些“菌宝宝们”会利用牛奶中的乳糖、蛋白质、脂肪等作为自己的“口粮”并迅速生长繁殖，与此同时，使得原料牛奶中的一些成分发生了质的变化，例如乳糖大部分变为乳酸，蛋白质与脂肪也会有不同程度的降解，这就形成为了酸奶。

选购酸奶粉，除了考虑价格等因素外，看配料表是一个聪明的做法。酸奶粉的种类也很多，配料表也有一些差别。

要通过看配料表来选出营养更好、性价比更高的酸奶粉，以下两点很重要：1.菌种种类“丰富”的：常见的菌种是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，这两种也是发酵酸奶最“好使”的菌种，可以说成功率最高，但是并非严格意义上的具有保健价值的“益生菌”。除了嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌之外，有嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、某些乳酪乳杆菌等真正的“益生菌”，保健价值可能更好。2. 本身糖含量低的：发酵之后确实需要加糖，自己可以根据情况适量添加，如果含有低聚果糖、菊糖、低聚半乳糖等更好。不必要追求各种花样酸奶粉，自己可以在酸奶中加入水果、果干、谷物脆等，丰富花样。

使用的时候，在酸奶粉中加入适量牛奶、糖等（说明中都有建议），搅拌均匀放在酸奶机中发酵就可以。而酸奶是否需要额外加糖、额外添加糖的量多少、添加什么糖（如蜂蜜、白糖、以及甜味剂木糖醇等），都可以根据个人口味自行决定，比较灵活。如果想追求不同的口味，可以在做成的酸奶中，加入芒果丁、草莓干或者谷物脆等，味道也很贊，而且显得“高大上”。

制作安全需保障

酸奶是乳酸菌发酵而来的，但是酸奶同时也是一种其他细菌喜欢吃的“美食”，如果控制不当，就会有其他杂菌甚至是有害菌进入，与乳酸菌争抢食物。为了避免杂菌污染，以下要注意：首先，最好在酸奶机中制作酸奶，而不要放在常温下发酵。因为酸奶中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的最佳生长温度是40～42℃，这个温度酸奶机可以提供。而室内温度大都不超过30℃，而且很不稳定，并不适合酸奶的发酵，却很可能适合一些有害菌的增殖，这样的酸奶吃了可能食物中毒。其次，不要将自制的酸奶作为菌种反复使用，最多使用两三次即可，否则也可能存在杂菌污染的可能。需要提醒的是。DIY酸奶的酸奶机、搅拌棒等，需要用热水提前烫下，减少杂菌污染。

菌种是制作酸奶的灵魂，所以酸奶粉储存中能够很好的保留菌种的“活性”是最主要的任务。一般未开封的酸奶粉保质期较长、且常温就可以储存，当然如果放在冰箱冷藏室、甚至冷冻室储存时间可能还会延长。而已经开封的酸奶粉，就有污染杂菌的可能，所以最好一次性用完。如果实在用不完，建议首选冰箱冷冻，并尽快用完，否则可能因为杂菌数目多而影响发酵效果。