甑皮岩遗址史前饮食文化研究

彭敏

摘 要：以甑皮岩遗址为代表的桂林史前饮食方式通过不断发展和变化，从简单的饮食逐渐发展成为一种饮食文化。聪明的甑皮岩先民创造了为饮食服务的生产工具和生活用具，陶器与火的结合，为史前先民提供了熟食文化的演绎和传承，创造了具有当今桂林特色的饮食文化，使甑皮岩史前饮食文化得以传承。

关键词：甑皮岩遗址；史前饮食文化；探讨

人类饮食随着人类进化的过程及饮食方式的不断发展，逐渐地形成了饮食文化。谈到饮食文化，人们会把当地的饮食习惯和地域关系等因素联系起来，在相对的区域有着各自的饮食文化特征。饮食是人类生命体征存活的重要因素，人类要生存，最基本的事就是穿衣吃饭。地区的饮食文化大部分是从古到今延续下来的，当然也受到外来饮食的渗入。远古时期以甑皮岩遗址为代表的桂林史前饮食文化对当今桂林地区的饮食文化起到了传承的作用。

1 甑皮岩人的主要食物资源

根据考古调查，桂林地区已发现86处史前洞穴遗址，是洞穴遗址比较集中的地区之一。桂林地区目前已发掘的史前洞穴遗址有7处，其中遗迹遗物保存最完好的是甑皮岩遗址和大岩遗址。甑皮岩遗址的发掘和研究保护工作为研究桂林史前饮食文化提供了重要依据。

通过考古发掘数据整理发现，甑皮岩人的食物构成广谱而复杂，主要靠猎取水、陆生动物和采摘自然植物。

1.1 动物资源

甑皮岩遗址发掘后，研究者相继对动物群、淡水瓣腮类、腹足类遗骸和兽骨进行了鉴定与分析。经鉴定，这些动物种类包括：哺乳类有37种，如秀丽漓江鹿（现已灭绝）、梅花鹿、小麂、赤麂、苏门羚、水鹿、麝、水牛、黄牛、羊、野猪、豹、猫、椰子猫、爪哇豺、水獭、板齿鼠、褐家鼠、中华竹鼠、豪猪、食蟹獴、大灵猫、小灵猫、猪獾、狗獾、貉、狐、虎、棕熊、亚洲象、犀牛、猕猴等；鸟类有20种，如雁、鸭、猫头鹰、草鹭等；螃蟹1种；鳖1种；鲤、鲫2种；鳄鱼1种；贝类有47种，如桶田螺、方形田螺、削田螺、中华圆田螺河亚种、杜氏珠蚌、短褶矛蚌、付氏矛蚌、甑皮岩楔蚌（新种）等。人类食后遗弃的哺乳类、鸟类、鱼类、龟鳖类、腹足类和瓣鳃类动物骨骼共计108种[1]。

甑皮岩遗址发现的水、陆生动物涉及哺乳类动物有7目14科37种。大量的水、陆生动物遗骸的出土表明，甑皮岩遗址周边的动物种类繁多，为甑皮岩人的食物来源提供了有力的保障。这些动物的生活习性都具有热带、亚热带气候区域和温带气候区域的特性。

甑皮岩遗址出土的动物遗骸反映了甑皮岩遗址附近的地理生态环境良好，十分适合当时水、陆生动物的生存和繁衍。周边的河流、湖泊、沼泽、森林、灌木丛和草地等为动植物提供了适宜的生存条件，丰富的水源和动植物资源为甑皮岩人食物链提供了保证[2]。

1.2 植物资源

甑皮岩遗址饮食除肉类外，植物块茎和果实也是他们的食用对象。

1988年，研究者对甑皮岩遗址出土的植物标本进行了孢粉分析，2001年第二次挖掘又进行了孢粉、植物硅酸体和动物考古学的研究。研究者通过科学的方法对遗址出土的动植物进行研究，鉴定出近200个科、属、种的植物孢粉[3]。植物资源相当丰富，这是甑皮岩原始先民另一条不可或缺的食物链。相对动物资源的猎取，植物资源或许来得更为容易。

甑皮岩人最重要的食物获取方式是采集，采集对象主要是十字花科、豆科、蕨类和薯蓣、坚果等，主要植物有叶蔬菜包括白菜、紫菜、红菜、椰菜、椰菜花、芥蓝、芥菜类、萝卜菜、水生蔬菜等。蕨类孢子在遗址各期文化都有发现，这类植物可能一直是甑皮岩人的食物资源之一。尤其是在第三期编号DT4一号灶的土样中，发现有37颗凤尾蕨的孢子、12颗金毛狗蕨的孢子，这两种蕨类都是可食用的。这种蕨类孢子在灶坑集聚的现象，应当是人类食用该类植物的证据。

桂林是薯蓣类植物的多产区，块茎类植物含有大量的淀粉，比其他食物更具果腹之效。薯蓣等块茎类植物大多是无性繁殖，不开花或很少开花，所以在遗址中没有发现这类植物的花粉。而且其块茎大多可以生食，有些品种从皮到瓤全可食用，被遗弃的机会相对较小，因此薯蓣类很可能是甑皮岩人最重要的采集对象[4]。

甑皮岩先民当时采集时利用的植物资源十分丰富，并具有多样性，如桃金娘、蕨菜、野芋、板薯、荸荠（马蹄）、草茎、凉粉果、荠菜和雷公根等，对当时人们的食物种类和保障营养供给等起到了一定的作用。

因甑皮巖遗址的年代跨度较长，根据遗址的文化堆积，通过浮选和器物残留物分析，在孢粉、植物硅酸体和其他学科的研究结果表明，遗址周边地区的植物生长可分为早、中、晚三个时期：第一期为甑皮岩早期，距今12000～11000年；第二期为甑皮岩中期，距今11000～8000年；第三期为甑皮岩晚期，距今8000～7000年。大部分的可食用植物有的继续存在，有的则因气候变迁等多种原因，多数植物逐步地减少和消亡，但都在不同程度地被食用。这些研究对帮助我们更深入、准确和详细地了解他们对植物资源的食用及饮食结构，起到了相当重要的作用。

2 生产经济与饮食文化

广谱的食物资源分布，对当时人们的生存经济和生活方式产生重大的影响和选择。生产经济与食物链的组成有着紧密的联系，甑皮岩先民的生产经济类型主要有四种，即渔猎经济、狩猎经济、采集经济、原始农业经济。

在甑皮岩早期文化当中，渔猎经济、狩猎经济、采集经济占据了主体地位。到了后期，渔猎经济、狩猎经济、采集经济、原始农业经济并存，主要以渔猎经济、狩猎经济为主，采集经济和原始农业经济为辅[5]。

史前人类饮食文化构成建立在两个基础之上，一是生产工具的制造和组成，二是经济模式的确定，这些都是由当时生存环境决定的。

新石器时代的生产方式分为狩猎、渔猎、农耕、收割、加工五种类型。在狩猎、捕捞、采集与初始农耕并存的遗址，其工具的用途是多重性的[6]。endprint

甑皮岩遗址出土的石质工具有斧、锛、矛、凿、刀、砧、盘状石锤、穿孔石器；骨器有骨铲、骨凿、骨鱼镖等；蚌器有蚌刀。从用途来看，从最初的满足于狩猎、渔猎发展到农耕、收割、加工的工具，遗址出土的工具组合已能够满足农业生产过程中三个环节的需要，即伐木点种、作物收获、作物加工。另外从数量上也反映出遗址人类群体当时生产能力已初具规模（采集能力或农业种植能力），从出土的生产工具分析，甑皮岩遗址第一、二文化时期主要以狩猎、渔猎和采集经济为主，到了第四、五文化时期则出现了狩猎、渔猎、农耕、收割、加工五种类型并同的经济模式。甑皮岩出土的石器、骨器等生产工具，无疑都是为远古时期甑皮岩人的饮食提供服务的[7]。

甑皮岩遗址的另一文化特征就是从第一期至第五期都有陶器的发现。陶器的发明使人类文明更进一步，饮食文化得到空前的提升。甑皮岩遗址出土的史前遗存共分为五个时期，从不同时期出土的陶器种类的丰富程度来看，甑皮岩人的陶器在不断演变和进步。出土的陶片可辨器型有釜、罐、盆、钵、圈足盘、豆等。

第一期陶器有捏制而成的圜底釜，年代在距今11000～12000年。第二期陶器数量增加，新出现束颈罐，年代在距今10000～11000年。第三期陶器中新出现口沿近直或唇沿略外撇的罐，年代在距今9000～10000年。第四期陶器出现了高领罐、敛口罐和敛口釜，年代在距今8000～9000年。第五期陶器丰富，新出现盘、圈足盘、钵、豆、支脚等，文化面貌与之前有很大的区别，年代在距今7000～8000年。陶器的用途是烹煮食物，解决了甑皮岩人的饮食问题，对饮食文化的方式起到了根本上的改变[8]。甑皮岩遗址陶器的发明与发现对桂林史前新石器时代洞穴考古，起到了不可替代的作用。陶器演变的序列是华南地区史前新石器洞穴考古的重要标尺之一。甑皮岩先民对陶器以及其他烹饪方法的使用，使当时的饮食方式发生了巨大的变化，饮食文化从简单的烧或烤等单一模式，发展为烧、烤、煮、炖、煲、煨、焙等更多的烹煮饮食文化。

陶器的发明不仅改变了甑皮岩原始先民的生活习惯，形成了饮食文化的新模式，还开启了以甑皮岩为代表的桂林史前人类饮食文化的新时代。

史前人类使用的生产工具和生活用具主要服务于生产经济，生产工具与经济类型最终的服务对象是为人类的饮食提供保障，相对稳定的经济实体产生了独特的史前饮食文化。陶器的发明和使用不仅改变了甑皮岩原始先民的生活形态，同时也形成了甑皮岩饮食文化的新模式，对桂林史前人类饮食文化的传承有着特殊的意义。

3 用火遗迹与熟食文化

人类发展到距今12000年左右，对火的使用和管理已经得心应手了。桂林地区的史前先民懂得了怎样去获取火源，对火的使用以及对火种的保护同样也比较熟悉了。

2001年4月，第二次对遗址进行了科研性发掘时，发现位于BT2探方西南角有一个东西长约0.28米、南北残存0.2米的椭圆形凹坑。坑面烧土坚硬，坑内填松散白灰土，周围又有厚厚的红烧土。考古推测应该是当时原始先民长期烧火、后来又废弃不用的烧火遗迹。类似的用火遗迹在BT1、BT2、DT2等探方中均有发现，但已残破，看不出形状[9]。

多个烧坑的发现可以说明，甑皮岩人在距今12000年前就已经能够熟练地掌握用火技术，而且在相对固定的某个地点长期使用和有效地管理火源，并将食物在火上进行烧烤或烹煮，从而得到熟食食用。甑皮岩遗址第二次发掘发现的用火遗迹，表明甑皮岩人已经进入熟食阶段，懂得用火将食物煮熟或烤熟再食用。陶器与火结合，烹饪出的食物，为甑皮岩先民的饮食提供了更为方便和卫生的饮食方式，同时也揭开了桂林地区史前洞穴考古熟食文化的序幕。

目前的考古发现表明，在当时的条件下甑皮岩人对食物加熟主要有烧、烤、煮、炖、煲、煨、焙七种。

烧是一种最原始、最简单的烹饪方法，不用任何烹饪器具，直接把兽肉及植物果实等放入火中烧熟或半熟。甑皮岩遗址出土有数千件动物遗骨，大量烧骨的发现说明，当时用火直接烧熟食物的做法比较普遍。

烤是利用火的辐射力来烤熟食物的一种方法。不需要使用烹饪器，直接把兽肉等置于火堆上方烤，这种方法较烧要先进一些。

煮是一种最普通的烹饪法。将食物放入陶烹饪器中同时加上足够的水，然后用火直接烧烹饪器，通过烹饪器受热、传热使水沸腾来煮熟食物。甑皮岩遗址出土的陶器器型有罐、釜、钵、瓮等。炊煮器主要为夹砂陶罐[10]。

炖是指先将洗好的食物放入烹饪器物中再倒入适量的水，大火烧开后再用中小火长时间烧煮的烹调方法。

煲是指用文火煮食物，慢慢地熬，需要的烹调时间很长。

煨指在带火的灰里烧熟东西，是通过用大片的树叶、竹筒等材料将食物包好密封，然后放入火堆的灰里，慢慢将食物煨熟。

焙指微火烘烤，将食物放在火堆旁边的石头或树枝上利用微火慢慢烤熟。

甑皮岩人对以上七种饮食的加工方法都有所运用。从火塘遗迹的长期使用可以看出甑皮岩人过着相对稳定的穴居生活，因此他们的饮食文化从最初简单的将食物烤熟或煮熟过渡到了相对稳定的饮食模式。

4 甑皮岩史前饮食文化的渊源传承

甑皮岩遗址史前饮食文化对当今的桂林饮食起到了渊源传承的作用。桂林不仅山水甲天下，当地的美食也是有口皆碑。其中具有代表性的地方美食主要有桂林米粉、桂林田螺、桂林扣肉、马蹄炒鸡球、白果炖老鸭、烤乳猪等传统名菜。其烹饪的方法和制作工序，虽然有不同程度的改善和提升，但很大程度上无疑是甑皮岩史前的饮食文化的延续，二者之间有着异曲同工之妙。

桂林米粉以其獨特的风味远近闻名，其做工考究。米粉最讲究卤水和骨头汤的制作，且工艺各有不同，大致以猪骨、牛骨和各式佐料熬煮而成，香味浓郁。这种卤水和骨头汤的制作，具有甑皮岩遗址史前饮食文化的特征。

桂林田螺是很有地方特色的小吃，先把田螺洗净，去尾，与调料、水一同放入锅里烹煮。吃时，挑开螺的顶盖，撮着嘴用力喝进去。在甑皮岩史前人类的饮食当中，吃螺蛳有数千年之久。桂林马蹄、白果老鸭、桂林烤乳猪等的做法也与史前饮食的做法有所相同。

我们从螺蛳的吃法上和兽骨均被敲碎的现象上便可窥测到甑皮岩原始先民乃至华南地区原始人类的一些饮食思维。螺蛳去顶易吮食，兽骨砸碎吸髓或放入陶器中烹煮，对芋头、马蹄的食用，桂林烧烤等这些思维和做法一直沿袭至今，形成富有特色的桂林当地饮食文化。

5 结语

甑皮岩遗址史前饮食文化与当时的经济与环境有着密切的联系。原始人类为了生存，他们不断地发明和创造为饮食服务的生产工具和生活器具，创造了在当时生存环境中形成的史前饮食文化。在历史的发展进程中，甑皮岩史前饮食文化不断地发展和延续，这种史前人类的经济结构和饮食方式，逐渐演变成具有当今桂林特色的饮食文化，使甑皮岩史前饮食文化得以流传。

参考文献

[1]李有恒，韩德芬.西桂林甑皮岩遗址动物群[J].古脊椎动物学报，1978（04）.

[2][7][8][9]中国社会科学院考古研究所等.桂林甑皮岩[M].北京：文物出版社，2003.

[3][4]王丽娟.桂林甑皮岩洞穴遗址第四纪孢粉分析[J].人类学学报，1989（01）.

[5][10]唐春松.桂林甑皮岩遗址的饮食文化初探[J].社会科学家，1999.

[6]陈远琲.甑皮岩遗址原始农业的新探讨——兼谈广西新石器时代遗址的稻作农业[J].史前研究，2006.endprint