《日本酿造协会杂志》文摘

面向伊斯兰国家出口酿造食品需要注意的哈拉问题

村上雄哉

随着中东和东南亚伊斯兰国家食品市场的增大，有必要提高对哈拉认证的理解和重视程度并取得该认证。所谓“哈拉”在伊斯兰法典里就是合法的和得到允许之意，哈拉认证就是各国或其国内团体所认可的一种制度体现。如马来西亚、印尼或阿拉伯酋长国等都有专门管理这一认证的机构。要取得这个认证，就必须对从农场到消费者的餐桌的整个过程进行管理，不允许有“禁忌”的情况发生。但除了肉制品或与肉相关的产品以外，并非没有哈拉认证所有食品都不能出口到伊斯兰国家，这点在申请食品出口的时候需进行考虑。

文章介绍了申请这个认证所需的各种手续和过程以及取得该认证之后要注意的问题。比如酿造食品中对酒精的禁止，特别是原材料中有含酒精的材料，在最终产品中是否有残留是比较容易引起争议的。标签上的用语也需特别注意，如“酿造工厂”的字样有可能让穆斯林方联想到酒。

各国对于产品中自然生成的酒精残存是否许可在判断上也是不同的，马来西亚和印尼在有认证的基础上是许可的，但阿联酋对此有标准，必须在限定标准以下才行。此外，文章还对各穆斯林国家的食品零售情况做了介绍，总体上讲，东南亚国家对穆斯林食品销售的管制不是特别严格，而中东国家是十分严格的。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第11期第728页（宋 钢译）

从出羽三山植物中分离有酒精发酵能力的野生酵母

藤野舜一 川辺久之等

作者在山形县的葡萄等植物上分离野生酵母，目的是开发当地产的葡萄酒。首先选择山形县的出羽三山、羽黑山等地的植物进行分离野生酵母的尝试。经过对采集来的各种植物体（花、树皮）上的微生物进行混合培养及其酵母的分离培养试验，得到了484株野生酵母，对其进行酒精发酵试验表明，除了从树皮分离的酵母（从树皮分离）产气，并产酒精以外，其它都不显示酒精的发酵能力，表明来自树皮的野生酵母具有一定的酒精发酵能力。接下来又用校园周边的植物（花、树皮）进行酵母分离试验，也得到了相同的结果。使用6种树皮共7个检体，分离出50株酵母进行酒精发酵试验，其中25株被认为具有酒精发酵能力。上述的出羽三山采集的树皮检体共分离了261株野生酵母，其中具有酒精发酵能力的有61株。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第11期第743页（宋 钢译）

泡盛酒中1-辛烯-3-醇的由来及在蒸馏中的动向

福田央 韩锦顺

对冲绳的泡盛酒成分进行检验得知，该酒中的1-辛烯-3-醇含量较高，本论文就此进行讨论和报告。通过分析实验证明，泡盛酒（蒸馏酒）的1-辛烯-3-醇含量比冲绳以外的烧酒平均要高出8～10倍以上。泡盛酒分为一般品和储藏品，1-辛烯-3-醇含量高出一般本格烧酒10倍以上的是储藏品。由于1-辛烯-3-醇的沸点是175℃，因此以减压蒸馏法制得的泡盛酒中留存的1-辛烯-3-醇的量要多于用常压蒸馏法的产品。泡盛酒中1-辛烯-3-醇含量高的原因，经酿造实验表明主要由生产泡盛酒所特有的原料，即黑曲及黑曲菌所产生。1-辛烯-3-醇是在蒸馏的前半期馏出，与沸点在168℃的己酸乙酯大致相同，应该是在温度较低的减压蒸馏中被气化后再经冷却成为馏液。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第11期第750页（宋 钢译）

日本酒的口味与地质的关系

舩山 淳

日本酒的质量与水的关系密切，作者从地质学的角度观察水与清酒的渊源。比如兵库县的宫水来源于六甲山花岗岩的砂层，这里的水富含钙和磷，铁的含量很少，因此十分适合酿制清酒。本文主要以日本东部（关东、东北和北海道）的酒厂为例，介绍酿造用水与地质的关系。首先，在水的来源上，东北和北信越由于山地、火山和盆地较多，用的多为泉水或地表水；东京和千叶县一般用井水。

以“日本酒度”和“酸度”作为反映日本酒的口感的指标，前者的数值低说明酒的糖度高口感甜；后者反映了乳酸和苹果酸的含量，数值越高则口感辛辣浓厚。文章用图表揭示了各地水质硬度（采用德国硬度标准）的高低与酒口感的关系，水质越硬酸度越高，口感越辛辣，反之则口感越绵软。关于水质软硬与酒厂周围地质环境的关系，日本总体来看软水和中软水居多，但也存在硬水。硬水中含较多的钙，钙的含量与水源地层及岩石中的钙含量、pH值，以及岩石与水接触的面积和时间关系密切。

摘自 日本酿造协会杂志，2016年第12期第801页（宋 钢译）

新型保健食品素材乳糖酸的生产工艺开发——如何用微生物和酶进行食品生产

桐生高明 木曾太郎等

乳清中含多量乳糖，以前的奶酪生产中有相当一部分都随乳清被一起被废弃了。乳糖的市场价格很高，回收这部分乳糖就成了重要课题。乳糖是D-半乳糖和D-葡萄糖β1→4结合成的二糖，氧化后转为乳糖酸（LacA）。乳糖酸属于二糖的醛糖酸类，有报告说它有促进肠管对钙的吸收，以及选择性促进益生菌生长等作用，被视为一种功能性的保健食品。要生产这种产品首先必须选择适合的微生物和酶制剂，从三个途径进行索取，一是市售的酶制剂，二是从食品发酵菌或生产用菌中寻找，三是从土壤中分离，目的是找到符合目标的有高酶活性的微生物。作者用大篇幅记述了筛选各种菌的情况，分析了它们在生产实用方面的利弊得失。通过大量实验，发现用乳酸菌（Lactococcus lactissubsp.cremoris）与醋酸菌（Acetobacter orientalis）共酵得到的酸奶中产生了LacA，醋酸菌氧化了酸奶中的乳糖，所以得到了乳糖酸。但是，要实现其工业化生产，还有必要提高醋酸菌对乳糖氧化的活性。经过多次比较研究，Gluconobacter属和Gluconacetobacter属的醋酸菌对乳糖的氧化活性优于Acetobacter orientalis菌，表明这两种醋酸菌比较适合工业化生产的需要。