海外文摘

生酱(味噌)的香气成分与加热后香气的变化

熊沢賢二

本实验是采用气相色谱-嗅觉检测法(GC-O)进行的生酱微量成分及加热后香气成分变化的分析。采用2种不添加酒精的淡色和红色酱,经过提纯处理得到其香气浓缩物作为样品。采用芳香萃取物稀释分析(AEDA)法对上述样品进行检测的结果,出现了39个频率检测法FD-factor4以上的峰。再将浓缩物通过硅胶柱色谱和溶剂分层精制,并以GC-O和GC-MS法进行分析,得到了32个成分,其中半数属首次发现。在所有生酱样品中其特征性香气成分(HEMF)都显示了FD-factor的最高峰值,还发现了不少新的类似3-羟基-4,5-二甲基-2(5H)-呋喃酮这样重要的新成分,这些都是阈值极低的重要物质。加热后的酱(80℃/10 min)其10%悬浮液经感官评定认为它的酱油样酱香味有所增强,挥发性香气和果香明显下降,这种变化经分析得知只涉及到少数成分,其中增加了一个甲硫基丙醛,但这还不能完全说明上述酱香味增强的原因,因为变化是由多种成分相互作用形成的。

摘自 日本酿造协会杂志,2016年第6期第388页(宋 钢译)

白薯烧酒醪中乳酸菌的分离及对酒质的影响

宮川博士 鈴木恵利香等

白薯烧酒发酵一般认为就是由曲菌和酵母进行的,乳酸菌只会产生腐败,但近年来的研究发现乳酸菌并非只起负面作用。本研究鉴定了从烧酒醪中分离的72株乳酸菌及其分布,其中69株是Lactobacillus属菌,其中24株L.plantarum、23株L.fermentum菌、21株L.casei菌。调查了这些菌在生理学上的性质,不少菌株具有较强的代谢柠檬酸的能力,特别是L.casei菌。经过实验得知,烧酒醪中通常会有乳酸菌的繁殖,菌数最高时可达103～105CFU/mL,随着酒精发酵的进行菌数减少。一般认为在腐败的酒醪中L.fermentum菌数是非常高的,但在本实验的小规模发酵实验这种菌很少,但仍伴随有酸败现象发生,这主要是醋酸浓度异常升高,还有乳酸和甲酸的增加。但是,如果能将这种酸味控制得当,乳酸菌的繁殖可能会对酒质产生有益的影响,开发出酸味不强,有双乙酰香气的新口味烧酒。

摘自 日本酿造协会杂志,2016年第6期第405页(宋 钢译)

精米条件对酒用原料大米形状的影响

安澤義彦 鷲頭啟介等

清酒酿造工艺首先进行的是精米,它对酒质的影响很大,本文主要是针对“越淡丽”和“塔卡耐锦”两种酿酒用大米(用于酿制大吟酿和高质量清酒)进行的研究。一般的精米工艺出来的米是近似球状的,但用于高品质清酒的精米要求出来的米还是长椭圆形(原形)。对原形米(高质量清酒用米的精米度超过50%,目的是最大限度去除蛋白质)进行精米时一般考虑的因素有滚轴的转速、出口压力及使用的电流值,但本次实验中将后两个因素设为相同值,只变换滚轴的转速值,设P1和P2(转速(r/min)、电流(A)、出口(mm))两组数值进行比较。经过实验表明,与P1相比,P2对米的长度斩削率较小,对米厚度斩削率较高,也就是说可以得到较长粒的精米。此外,“越淡丽”米和“塔卡耐锦”米相比,前者出的碎米和无效精米都更少,更近似原形米。

摘自 日本酿造协会杂志,2016年第6期第412页(宋 钢译)

发现相互作用下的隐香(阈值以下浓度的成分)

宮澤利男

酱油或豆酱等发酵食品的香气都是复杂的,它们的香气成分不是单一的,而是多种成分相互作用产生的,比如添加少量盐能让甜味更强,在谷氨酸钠里添加一点儿肌苷酸钠能让鲜味成倍提高等都是如此。这种相互作用并非是加法而是乘法,这也是一种“混合抑制”,即香气强度的相互抑制,但目前对它的机理还不十分清楚,如多种成分相互间是如何影响的,特别是有关阈值以下成分影响程度的研究非常少。为了调查阈值附近浓度成分的相互作用,着眼于碳链长度不同的脂肪酸(C2C4C6C8),分6个阶段(稀释2.2倍)对阈值上下浓度的香气成分(单一和两种成分)的强度进行综合感官评价。还使用一种对阈值及其强度进行逐级认定的方法对香气的刺激程度进行评判,接着再用顶空固相微萃取法和气相色谱质量分析仪确认上述成分。为了调查不同结构成分的组合是否有与相同结构成分类似的相互影响,也使用上述分析法进行评判,结果显示各种香气成分与短链脂肪酸(C2C4)的组合,在阈值上是相互抑制,而阈值下的浓度是相乘作用。香气成分与中链脂肪酸结合(C6C8),无论在阈值上下都是抑制效果。

摘自 日本酿造协会杂志,2016年第7期第422页(宋 钢译)

大米蛋白消化物对睡眠障碍的改善

畑中唯史

研究发现米糠蛋白的曲菌酶分解物与大豆蛋白和胶原蛋白的分解物相比,只有米糠蛋白分解物能激活NAT细胞活性。NAT是处于Cys61和Cys177之间的分子内所形成的SS结合状态,能使之开裂和活性化的因素是细胞内存在的还原型谷胱甘肽。同样,实验证明也只有米糠蛋白分解物具有增强肝脏细胞中谷胱甘肽活性的作用。此外,米糠蛋白分解物对蛋白质生物合成也具有影响,在HepG2细胞培养基中添加米糠蛋白分解物,用实时定量PCR观察γ-GCS(合成谷胱甘肽关键的酶)蛋白生物合成的过程,发现在添加米糠蛋白分解物8 h后其合成量明显上升。由于谷胱甘肽的首要作用是应对生物体的氧化应激,它担负细胞快速氧化应激应答系统内的调节,也就是Keapl-Nrf2通路。有人做过调查,在吃面条、面包和米饭的人群人当中,常吃米饭的人群睡眠质量较高。吃米饭血糖指数较高,大脑得到的色氨酸量增加,能够生成较多的睡眠荷尔蒙褪黑激素,因而睡眠质量得以提高。据此,大米蛋白消化物能够增强谷胱甘肽合成量和活化NAT,有可能成为一种新型的保健食品素材。

摘自 日本酿造协会杂志,2016年第7期第431页(宋 钢译)

从白神山分离的酵母Saccharomyces cerevisiae之利用

殿內晓夫 森山裕理子等

跨青森和秋田两县有约13万公顷的原始森林,这里就是白神山。作者等多人2003年开设了白神研究会,之后又成立了白神自然环境研究所,这两机构专门进行原始森林的基础研究,每年进行一次成果发表,本文是有关野生酵母的分离与鉴定、分离酵母的商业化及其利用的报告。作者通过一系列分离和鉴定过程认为,白神山分离酵母与葡萄酒和清酒酵母是有区别的,使用这种酵母生产更有利于实施产品的“可追溯性”。近年来日本各地(大学等)正在开展从野外分离酵母,并将其运用于生产及商业化的活动,如北海道十勝野生酵母(日本甜菜制糖/带広畜産大学)、花卉酵母(东京农业大学)、秋田县的白神児玉酵母(秋田县食品综合研究所)、釜石市的麻由莉酵母等。作者开发的野生“弘前大学白神酵母”在当地被用于生产苹果醋、苹果酒和清酒,使用的酵母(No.65)菌株是从树皮分离和筛选而来,所生产的产品在风味上与现行商品也没有大的不同。另一株No.9酵母也被用于生产苹果酒和清酒,其酒精发酵力较强,适合低温发酵。这些野生酵母与现行菌株进行比较的结果得知,野生酵母的酒精生成力相对较弱,产酸较高。

摘自 日本酿造协会杂志,2016年第7期第437页(宋 钢译)

破解大麦蛋白质组将其应用于大麦育种以提高啤酒泡沫品质

飯牟礼隆

啤酒泡沫的好坏是衡量其品质的重要标志之一。决定泡沫品质高低的因素有很多,其中一个重要因素是原料大麦的质量。为了得到高质量的大麦,应该从蛋白质组和遗传学角度对大麦种子进行分析。本研究两个目的,一是通过蛋白质组分析对啤酒中的蛋白质有个总体上的认识,找到与啤酒泡沫品质相关的蛋白质并进行其基因鉴定；二是开发该基因的DNA条带(DNAmarker),为优良啤酒泡沫的大麦育种进行基础技术开发。通过分析,啤酒蛋白质是40 kDa和10 kDa附近的宽幅带,主要是蛋白质Z和LTPI,从量上来看这两者居多,因而会与泡沫品质有关,但啤酒中并非只有这两种蛋白质,如果进行二元电泳分离则可看到多种蛋白质的点带。对啤酒样品进行分析的结果也表明不同啤酒之间的蛋白质组成是有差异的。实验证明,与泡沫持久性关系较大的蛋白质分子量约为13 kDa,等电点约5的蛋白质群Ⅰ,再用二元电泳进行解析,所有的点带都是BDAI-1。将精制的BDAI-1添加到样品中,确认到了它对泡沫持久性的正面作用。大麦中有约10%蛋白质,其中主要是大麦醇溶朊,啤酒中来自大麦醇溶朊的多肽是支持泡沫的重要成分。

摘自 日本酿造协会杂志,2016年第7期第445页(宋 钢译)

2015 年的味噌研究业绩

编辑部

2015年的味噌(酱类)研究主要有与其相关的新型微生物酶、基因功能以及对发酵微生物基因的运用等。以原料大豆和麦类的研究为主项,培育更适合制酱的原料大豆,这个工作至今还在继续。酱的保健功能和其风味的研究十分活跃,保健功能研究采用了先进的代谢组等方法,同时利用培养细胞进行生理功能实验。风味和日常饮食中使用酱类的研究也进行了详细的实践调查,通过使用发酵酱类促使人们特别是年轻人重视自身健康,回归日式餐饮。保健性研究不光进行人群和免疫学上的调查,在基础研究上也不断取得了成果。文章分为以下几个部分：(1)大豆和麦；(2)微生物(a)曲菌、(b)乳酸菌；(3)生产工艺；(4)质量管理；(5)成分；(6)保健功能；(7)风味、食文化；(8)其它。

摘自 日本酿造协会杂志,2016年第7期第453页(宋 钢译)

全国新酒品评会提交酒样的“类香辛料·4VG”特性的气味成分

磯谷敦子 神田涼子

在多年的日本评酒会上发现不少酒样有类似香辛料的气味,如桂皮、丁香等,即有4VG(4-乙烯基愈创木酚)的气味,认为有这种气味的酒总体上不如没有这种气味的酒好。4-VG是由原料大米细胞壁成分阿魏酸脱羧后生成,清酒和烧酒酵母不会产生脱羧并生成4-VG的酶,但酒曲中存在的细菌却可产生这种酶,这些细菌进入酒醪并生成了4VG。本论文旨在搞清“类香辛料·4VG”成分的特性。经过分析得知,被指出(类香辛料味)的酒样与对照酒样相比,前者明显含较多的酚类等杂成分。除去误差较大成分以外,在其它的128个成分中,第一主成分(脂肪酸及其酯类)的贡献率为24.9%,第二主成分贡献率为12.4%。在被指出的酒样中,4VG这种酚类化合物明显为正的贡献值,而对照酒样中4VG为负的贡献值。再者,在平均值上,前者的愈创木酚含量高出后者7倍。愈创木酚的阈值,清酒中为22μg/L,分析显示被指出酒样中4VG的含量均超过了此阈值(为52μg/L以上)。此外,4EG(4-乙基愈创木酚)也在个别样品中被检出,说明不仅4VG,还有其他成分也参与了这种气味的形成。

摘自 日本酿造协会杂志,2016年第7期第483页(宋 钢译)

为扩大清酒市场的鉴赏会

篠田次郎

讲述日本已实施40年的商业性清酒鉴赏会的历史,这被称为“梦幻的清酒鉴赏会”的目的就是扩大其市场。最初规模小人数少,会场就设在餐饮店内,由业内专家作些解说。近年来已有约60人比较固定的会员,平均年龄超过50岁,每次向会员推荐两家酒厂各2～3种吟酿酒或者更多。为了制造一种轻松愉快的气氛,不仅有清酒,还有啤酒、烧酒、威士忌等饮品,这当中有商家的销售人员亲临讲解和指导。通过消费者与商品零距离的接触,不断加深对清酒的认识,人人相传,口口相传,期待用这种实实在在的推介活动不断扩大清酒消费的市场。

摘自 日本酿造协会杂志,2016年第8期第500页(宋 钢译)