厨房里的小技巧（二）

李艳鸣

一、菱角如何入菜

问：菱角除了直接煮来吃外，能用来做菜吗？

答：一般吃法是把菱角煮熟，然后中间对半剪开，用叉子叉入菱角中心取出就行。菱角的食用方法有很多，生食以皮脆肉嫩的嫩菱为好，熟食以肉质洁白的老菱为佳。食法上煮、炖、烧、煨等都可，像炒嫩菱、菱炖排骨、菱炒肉片、菱煨鸡及菱烧豆腐等，均被认为是风味独特的好菜肴。例如盐水菱角，准备菱角500 g，盐6 g，姜两大片。将菱角放在清水中浸30 min左右，把菱角表面的污垢洗刷干净，放入锅中，倒入清水（清水量最好刚没过菱角），大火烧开。当水开后倒入盐，下姜片，盖上盖子改中火再煮15 min左右，熟了即可捞出沥干水食用。

二、西瓜不宜多吃

问：吃西瓜需要注意什么？

答：西瓜很常见，但不是什么人都适宜大量吃西瓜。第一，脾胃虚寒者不宜吃西瓜。因为西瓜性寒凉，它会稀释人体内的胃液，会让人产生胃胀或者腹泻等多种不良反应，也会让人们的脾胃虚寒的症状加重，对身体健康不利。

第二，糖尿病人不宜吃西瓜。西瓜是高糖水果，糖尿病人食用以后，会让血糖快速升高，不利于病情的控制。另外，一些年龄过大的老年人也不适合吃西瓜，因为他们的消化功能在不断退化，脾胃功能较弱，平时吃西瓜会引发肠胃不适或者腹泻，对身体健康不利。

第三，西瓜不能冷藏太长时间。因为过凉的西瓜会刺激人体的肠胃，容易引发胃炎或者肠炎，危害人们的身体健康，因此建议大家平时把西瓜冷藏保存时，最多不超过2 h。

三、自制剁椒芋头

问：剁椒芋头怎么做？

答：剁椒芋头的做法其实很简单。首先将红尖椒洗净，切成0.3 cm的小段备用；然后将小芋头用清水洗净，用削皮刀把表皮削掉，把小芋头切成小块备用。开始烹饪时，把芋头块放进一个碗里，在上面先撒上少许鸡精、剁椒，再在剁椒的上面撒上红尖椒段，上锅蒸30 min。之后取出再在上面淋上少许香油就可以了。建议最好使用剁椒，口感更好，如果没有剁椒可用泡椒代替。

四、阿胶因人而用

问：听说阿胶是补药，但什么样的体质更适宜吃？

答：阿胶较适合女性滋补，但是并非每个女性都适合食用阿胶保健。第一，爱上火的人不适用。比如心火、肝火、肺火旺，甚至阴虚有火的人，如果只用阿胶，会出现虚不受补的情况，火会越来越大。第二，体内湿邪重的人不适用。如果经常感觉口干口苦口黏、乏力、头晕或者头迷糊、肚子胀、大便不好，最重要的是舌苔厚腻的人，就不适宜多吃阿胶。第三，有伤口的人也不能吃。因为阿胶是活血的，如果有伤口，就必须等伤口结疤了再吃，不然会影响伤口结疤。第四，体内有淤血的人也不适宜。这种体质一般表现为肤色晦黯，色素沉着，容易出现瘀斑，口唇黯淡，舌黯或有瘀点，舌下络脉紫黯或增粗，脉涩等。第五种不适宜的就是脾虚者，即消化功能低下的人，主要表现是食少，大便溏烂或先干后溏，倦怠乏力、面色萎黄等。因为阿胶质地粘稠，容易阻碍脾胃功能，尤其是脾虚气滞食少腹胀的患者不适合吃。

五、煮莲子勿过早加糖

问：莲子怎样才能煮烂？

答：莲子很难煮烂，这是因为莲子表皮有一层角质，并随着贮存时间延长而日益增厚，故不容易吸水膨胀。因此，如果莲子是隔年的陈货，煮不烂的可能性相对较大。另外，莲子只能短时间浸泡（10 min左右）或者直接不用泡，莲子煮不烂可能错在浸的时间太长，还可能与糖放得太早有關。

推荐两种把莲子煮烂的方法。第一种，用热碱水浸泡，比例为碱1水10。碱溶解后，莲子泡1 h左右，用手揉捏莲子，待其表皮脱落后，再放入热水中浸泡，使莲子肉膨胀，随后一煮即烂。

第二种，先把莲子放在冷冻室里1天，然后拿出来煮，只需煮开5 min后关火放在炉子上焖着，等锅稍凉后再开火煮沸。如此重复3次就好了。如果家里有高压锅，也可以放高压锅中先用大火煮沸，然后用小火慢慢熬煮30 min左右即可。

另外还有很多情况是，人们煮莲子过早加糖，而导致不管莲子怎么煮都不易烂。因为如果糖加得过早，莲子里面的水分会被解析出来，这样莲子就变得干瘪很难煮烂了。所以最佳的加糖时间是等莲子煮烂之后。endprint