清蒸江团

彭忠富

相传宋代诗人苏轼从四川老家眉山出发，乘船自岷江入长江，沿江猎奇作赋，途经湖北石首城区，吃了久负盛名的石首鱼，听了前所未闻的石首民谣：“鱼石首有，名字叫石首。白天歇石洞，伸头像石首。鱼石首有，名字叫石首。味比河豚美，骨比河豚无”后，即兴赋诗：“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。寄语天公与河伯，何妨乞与水精鳞。”这首《戏作鱼一绝》用粉红石首对比雪白河豚，说粉红石首比雪白河豚好看好吃，无骨不药人，一下子就提高了鱼的食用价值。

苏轼诗中赞誉的“粉红石首”，就是石首鱼，即江团。可见在北宋时期，江团已经成为人人称道的食材，“好看好吃无骨不药人”，言下之意是江团鱼刺少，跟河豚一样鲜美，而且无毒。江团是长吻的俗称，又名鱼，肥沱，肥王鱼，灰江团鱼。主要分布于中国长江水系，一般生活于江河的底层，常在水流较缓，水深且石块多的河湾水域里生活，白天多潜伏于水底或石缝内，夜间外出寻食。

四川江团主要产于岷江乐山江段和嘉陵江口一带，当然现在也可以人工养殖了。过去大户人家花重金才能吃上的江团，托人工养殖之福，我们这些小家小户也能吃到了。但是顯而易见，人工养殖的江团跟野生的江团有区别。水产专家说，长江野生江团的口部上下唇能闭合，或露出较窄的缝隙;而人工养殖江团的口部上下唇不能闭合，露出明显的长满细齿的半月形部位。因此，我们要想吃到正宗的野生江团，还得掌握相关相鱼技巧，否则就会被鱼贩蒙骗。

江团鱼肉细嫩，少细刺，味道鲜美，蛋白质含量丰富，为鱼中珍品，因此在菜市场上江团特别抢手，价格也比普通的草鱼、鲤鱼、鲢鱼贵些。为了保证江团的营养不被流失，清蒸江团是最好的烹饪方式。所需原料为江团一条，配料为料酒、猪油、花椒粉、芝麻油、葱段等。先做预处理，将鱼宰杀治净，入沸水锅中氽后取出。用冷水浸漂，用小刀刮去鱼身表面的粘液。江团常在石缝中活动，黏液可以保护它不被擦伤。这层黏液必须去掉，否则腥味很重，影响口感。在鱼身两侧肉厚处斜剞六七刀，两刀之间间隔两指宽，刚切到鱼骨就行。接着是码味，将盐、绍酒、花椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀。葱姜切丝，裹在鱼身上，猪油淋在最上方。然后是烹饪。蒸锅内水烧开后，放入江团蒸制15 min。最后江团出锅后，撒上姜丝、葱丝、青红辣椒丝，淋上豉汁，随上姜汁味碟供蘸食。

姜汁味碟入席，既可弥补在烹调过程中调味不足，亦可通过姜、葱等佐料佐食，起到助香、去腥、解腻、提鲜等功效。对制毛姜醋的味碟应姜味醇厚、咸鲜微辣、醋味爽口悠长。将各种调料搅匀，使其相互渗透，便能突出味碟辛香微辣、咸鲜带酸、爽口解腻的独特风味。据传冯玉祥将军赴美前曾在四川澄江镇上的韵流餐厅品尝清蒸江团后，赞不绝口：“四川江团，果然名不虚传。”清蒸江团味重清淡，色求素雅，是川菜传统的名贵大菜。招待客人时，如果点上一盘清蒸江团，瞬间可以提升宴席档次，主宾双方都会觉得很有面子。endprint