基于HACCP体系食品冷链物流安全研究

摘 要：作为一种健康型饮料，近些年乳酸菌饮品正在我国进入快速发展的上升阶段，但众多乳制品企业当前亟需解决的问题是如何确保冷链食品的质量安全。本文结合HACCP体系原理去深入研究乳酸菌饮品的冷链物流，对其从订单分拣处理、货运配送到销售等冷链物流的全过程开展危害程度分析、定位关键控制环节并制订相应管制方案，进而保证乳酸菌饮品流通领域的安全品质。

关键词：冷链物流；危害分析；食品安全；关键控制；乳酸菌

一、冷链物流食品安全问题以及国内乳酸菌饮品产业发展现状

1.冷链物流食品安全

冷链物流（Cold Chain Logistics）又称低温物流，广义指冷藏冷冻类食品在生产加工、运输、销售，到消费前的各环节中时刻处在一定的低温环境，以冷冻工艺学为理论基础、以制冷技术为方式的低温物流过程，可保证食品品质、尽可能降低食品损耗的系统工程。如今冷链是物流行业的发展重点，与冷链相关的食品众多，其中有果蔬、肉禽、水产、乳制品、快餐原材料以及医用品如药物、血液等。

近年来食品安全成为了我国民生焦点，然而在食品冷链方面，我国目前并没有严格遵照这一要求施行。根据部分调查，在无冷链条件下运输的新鲜肉类、水产、蔬果大约占到了市场份额的87%之多，直接经济损失更是高达几百亿。在这样市场制度失衡的情况下，消费者购买到无良商家由变质原料再加工的食品，导致食物中毒事件频发。

2.国内外乳酸菌饮品产业发展现状

乳酸菌饮品是以生乳或乳制品为原材料，选择性将茶、咖啡或食品添加剂等的一种或几种调制加入乳酸菌发酵所得的乳液中而成的饮品。随着国民生活品质提升，消费结构升级的趋势在中国愈加明显，乳酸菌饮品市场将不断扩大，但食品安全事件频发说明安全水平并未同步上升。

乳酸菌饮品本身的生产成本较高、工艺较复杂，加之其保质期相比普通乳制品来说较短，因参与其流通环节多、空间时跨度大等因素而难以掌控。

二、HACCP国内应用现状及其七道程序

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）就是危害分析与关键点控制体系，是指一种生产（加工）食品的控制方式；通过分析原材料、关键工序及关系食品的可控因素，找出加工环节中的关键位置，制定并完善监控程序和标准，采用科学的纠正措施。

近十年国内众多食品企业陆续完成HACCP体系认证，尽管此体系已在众多领域都得到了很好的实际应用，但在食品冷链物流中却极少运用。

建立HACCP体系，企业应当具备良好生产规范（GMP）、标识和追溯计划、包装材料安全保障制度、人力资源保障计划、卫生标准操作程序（SSOP）、维护保养计划、应急预案、产品召回计划这些方案，后续可进一步开展对应的控制工作，以达到预防食品安全危害的目标。

HACCP体系执行的七道程序：（1）分析危害程度；（2）关键控制点（CCP）的确定；（3）关键限值（CL）的确定；（4）CCP的监控；（5）提供纠偏措施：用于关键限值偏离时；（6）HACCP计划确认和验证；（7）HACCP计划的记录与保存。

三、基于HACCP体系监控乳酸菌饮品冷链物流环节

1.危害分析（HA）和关键点（CCP）确定

危害分析（HA）是鉴别与评估导致产品腐败的生物、物理、化学危害和有害物质的。乳酸菌饮品冷链物流作业环节可能产生的危害主要有温度过高或频繁变温引起的微生物污染等对物理形态的影响、包装破损、货物遗失等。

关键控制点控制（CCP）是通过衡量危害的严重程度，找出影响产品安全和品质的主要原因，然后分析关键点和划定关键临界值，进而尽量减少食品安全风险。乳酸菌饮品的冷链物流的主要作业活动包括订单处理、分拣、装卸、搬运、运输、储藏、配送及销售。

结合实际分析冷链物流过程可得出，分拣、装卸搬运、运输、储藏这四个是CCP，这四个关键点可能产生的危害的有作业环境温度不合格、微生物超标、作业温度过高、运输车辆未预冷、操作不当导致货物遗失或破损、频繁振动导致微生物超标；影响乳酸菌的形态、储藏环境温度过高而配送销售环节危害程度低于以上四点不能算作CCP。

2.关键限值（CL）的确定及CCP的监控

關键限值（CL）是保证危害得以有效控制的CCP边缘值，可包括多个例如温湿度、效率、时长等。在有效定位关键控制点及风险程度后，依据危害控制原理和定位原则，针对每个关键点提出合理的监控方案，监控方案以对象、策略、频率和操控人员这四个部分为主，各自按方案监控装卸搬运、运输、储藏、分拣 四个关键控制点。

CCP控制的具体限值（CL）和监控措施：分拣、运输、储藏环节的工作环境需要预冷，质量监控员和工厂保管员通过温度监控系统每十分钟检查冷藏设施温度是否在0-8℃内，保证运输的振动胁迫在一级以下，并严格控制作业时间在一小时以内；现场作业主管在装卸搬运中应每隔1小时遵照GMP原则和SSOP程序监控以温湿度为主环境参考并核查下属人员工作效率情况。

3.纠偏措施及HACCP记录与验证

纠偏措施是用于关键点限值偏离时事先做好的计划。在冷链物流关键点确定之后，制定相应的纠偏方案，遇到各CCP的临界值超出的情况下施行。生产环节，执行原则主要是检查卫生许可证、卫生标准操作程序和良好生产规范；仓储环节，重点是实时监控环境参数变化；而流通环节，主要检查不同环境参数要求的食品是否隔离以及监控设备是否符合相关要求；装卸搬运环节，主要监控作业操作时长和环境参数变化情况。若以上纠偏侧重点落实到位可以让CCP的关键限值（CL）在一定时间内恢复到有效控制范围内。

HACCP计划的记录记载并保存了实施过程中所有的信息，同时可以衡量HACCP体系是否具有可行性、是否科学合理，也是支撑HACCP体系创新升级的真实凭借。endprint

装卸搬运和运输的纠偏措施是严格控制缓冲区温度和作业时长，主要记录以温度为主的环境参数、工作效率和货物质量，避免强烈的振动胁迫；储藏和分拣的纠偏措施是严格控制温度，确保在保质期和温度允许的范围内储藏。其中记录的主要工作集中在环境参数上，分拣需额外注意工具的信息登记情况和操作流程的规范要落实到位。验证工作主要是保证每天审核记录的温度并对微生物进行抽样检测，每周用标准温度计校正计量工具。

四、总结

本次研究将HACCP体系原理运用到乳酸菌饮品冷链物流中，分析各环节会危害到食品安全的内外因素，并制定科学有效的针对性方案去控制关键点，以减少产品自身损耗，保证人力、物力、资金的有效投入。4个关键控制点的确立过程看似简单，但冷链物流环节的HACCP对技术人员专业要求却极高、执行难度也较大。因此，若企业能够重视生产中科学理论的研究并且将HACCP体系与生产、物流等环节紧密联系，做到严格把控乳酸菌饮品的冷链物流全过程，对于保障产品优良的品质、提高企业的整体水平和竞争力也是极其有效的。

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作者簡介：周梅轩（1996.01- ），女，籍贯：安徽滁州，安徽财经大学学生，研究方向：物流管理endprint