古籍丛刊

造干地黄法

九月末掘取肥大者，去须熟蒸，微曝干。又蒸曝干，食之如蜜，可停。

芭蕉脯

蕉根有两种，一种粘者，为糯蕉，可食。取作手大片，灰汁煮令熟，去灰汁，又以清水煮，易水令灰味尽，取压干，乃以盐酱、芜荑、椒、干姜、熟油、胡椒等杂物研浥一两宿，出焙干，略搥令软。食之全类肥肉之味。

牛蒡脯

十月以后取根洗干，去皮少煮，勿太烂。硬者即熟煮，并搥令软。下杂料物如芭蕉脯法，浥焙取干。

笋脯如牛蒡脯法。

莲房脯

取嫩莲房去蒂又去皮，入灰煮浥，一如芭蕉脯法。焙干，以石压令匾，作片收之。

薝蔔鲊

詹蔔花即栀子也,采嫩花酿作鲊，极香美。白乐天方斋刘禹锡馈以菊苗齑、芦菔鲊，换取乐天六班茶二囊，以自醒酒。

干蕨菜

採嫩蕨菜蒸熟，以干灰拌之，同曝极干，濯去灰，又曝干收之。临食，汤浸令软。味如合蕈。

石芥、莒罕菜

此二物极辛，为菹大佳。

苦益菜

苦益菜、青蘘、苦麻，皆可作羮。

苦麻，即今俗谓之胡麻者，叶作羮，大甘滑（其苗名青蘘）。

松蕊

去赤皮取嫩白者，蜜渍之，略烧令蜜熟，勿太熟，极香脆。

白芷

蜜渍，糟藏，皆可食。

防风芽

防风芽如胭脂色。天门冬芽如马椿，芹菜，芎芽，又有蘼芜，枸杞芽，菊芽，荇菜，水藻，牛膝芽，地黄嫩叶，皆如常菜治之。

东坡诗云：“秋来霜露满东园，芦菔生儿芥有孙。我与何曾同一饱，不知何苦食鸡豚。”况药菜之佳乎？

水苔

立春前采嫩者，淘泽令极净，其间多沙石蝶虫。取得压干，只入盐油完椒，切薤白同入瓶中酿为醑，醋浸食之，甚佳。又可油炒，加盐酱亦善。

瓜齑

生甜瓜，拣去未熟者。每十斤，随瓣切开，去瓤不用，就百沸汤焯过，以盐五两匀擦翻转。豆豉末半升，酽醋升半，面酱斤半，马芹、川椒、干姜、陈皮、甘草、茴香各半两，芜荑二两，并为细末，同瓜一处拌匀，入瓷瓮内腌压，于冷处顿之，经半月后则熟，瓜色明透，绝类琥珀，味甚香美。

菜齑

大菘菜，丛采，十字劈裂。莱菔，取紧小者，破作两畔，同向日中晒，去水脚。二件薄切作方片，如钱眼子大，入净罐中，以马芹、茴香、杂酒、醋、水等，令得所，调净盐浇之，随手举罐，撼触五七十次，密盖罐口，置灶上温处，仍日一次，如前法撼触，三日后可供。菜色青白间错，鲜洁可爱。

藕齑

嫩藕梢随意切作方块，如骰子大，就蟹眼汤内快手焯上。取牵牛花揉汁，淹染片时，投冷熟水中涤过控干。以马芹、盐花泡汤，入少醋，加蜜作齑，澄冷浇供之。

豆齑

先取湿沙纳瓷器中，以绿豆匀撒其上，如种蓺法，深桶覆藏室中，勿令见风。日一次掬水洒透，俟其苗长可尺许摘取，蟹眼汤焯过，以料齑供之。赤豆亦可种，然不如绿豆之佳。

荠羮

（俗谓荠为东风菜，方言讹而为公爹菜，谓可以奉公爹也。）

东坡《与徐十三书》云：“今日食荠极美，天然之珍，虽不甘于五味，而有味外之美。其法，取荠一二升许，净择，入淘了米三合，冷水三升，生姜不去皮，搥两指大，同入釜中，浇生油一蚬壳，当于羮面上，不得触，触则生油气，不可食。不得入盐醋。君若知此味，则陆海八珍皆可厌也。天生此物，以为幽人山居之禄，辄以奉传，不可忽也。羮以物覆则易熟，而羮极烂乃佳也。”

《本草》：“荠和肝气明目。”凡人夜则血归于肝，肝为宿血之脏。过三更不睡，则朝旦面色黄燥，意思荒浪，以血不得归故也。若肝气和则血脉流通，津液畅润。东坡尝有诗云：“时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羮。”陆放翁亦有诗云：“小着盐醯助滋味，微加姜桂助精神。风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯授人。”

笋鳜

东坡《回钱穆父书》云：“竹萌蒙佳贶，取笋蕈菘心与鳜鱼相和，清水煮熟，用姜、芦菔自然汁，及酒三物等，入少盐，渐渐款洒之，过熟可食。不敢独味此，请依法，作与老嫂共之。”

老人有性喜茹素，不忍害物者，菽水之奉，在嘉蔬药菜，料理如法，殊益于人。杞、菊、芎、术等，苗嫩时采食之，或煮、或齑、或炒或罨，悉用土苏，咸豉汁加盐，下饮甚良。蔓菁作齑最妙。不断五辛者，春秋嫩韭，四时采薤甚益。绿豆、紫苏、乌麻须宜贮，俱能下气。其余豉酱之徒，食所不可少，皆须贮蓄。肉食，心不害物，但以钱买，犹愈于杀。第一戒，慎勿杀，然肉须新鲜，似有气息，则不宜食。烂脏损气，切须慎之戒之。

种 植

庭槛园林间，种植可爱玩之物，如世间花果，人家自有，此不悉载。今抄东坡一书，诚斋一诗于后。

东坡《与程全父书》

白鹤峯新居成，从天侔求数色果木。太大则难活，小则老人不能待，当酌中者。又须土砧稍大，不伤根者。柑、橘、柚、茘枝、杨梅、枇杷、含笑、松、柏、栀子。漫写此数品，不必皆有，仍告书记其东西。

诚斋《三三径》诗：东园新开九径，江梅、海棠、桃、李、橘、杏、红梅、碧桃、芙蓉，九种花木，各植一径，命曰“三三径”。其诗云：“三径初开是蒋卿，再开三径是渊明。诚斋奄有三三径，一径花开一径行。”

欧阳公《示谢道人种花》诗云：“浅深红白宜相间，先后仍须次第栽。我欲四时携酒去，莫教一日不花开。”

西园胡（大壮一）喜种花卉，以窥造化生育之妙；喜饮醇酎，以寓经纶燮理之方。

芸香

古人藏书谓之芸香是也，采置书帙中即去蠧，置席下去蚤虱。栽园庭间，香闻数十步，极可爱。叶类豌豆，作小丛生，秋间叶上微白如粉，江南人谓之七里香，江南极多。大率香草，多只是花过则已，纵有叶香者，须采掇嗅之方香。此草远在数十步外，此间已香，自春至秋不歇，绝可玩也。

茅香

闲地种之，可洗手，终日香。一年数次，刈闲屋中，时时烧少许，亦佳。《本草》云：“苗叶可煮作浴汤，令人身香，同藁本尤佳，仍入印香中，合香附子用。”

枸杞

拣好地，熟斸加粪讫，然后逐畦长开垄，深七八寸，令宽，乃取枸杞连茎，锉长四寸许，以草为索，慢束如羮碗大，于垄中立种之。每束相去一尺，下束讫，别调烂牛粪，稀如面糊，灌束子上，令满，减则更灌，然后以肥土壅之，满讫。土上更加熟牛粪，然后灌水。不久即生花，如剪韭法，从一头起首割之，得半亩。料理如法，可供数人。其割时与地面平，髙留则无叶，深剪则伤根。割仍避热及雨中，但早朝为佳。

又法：但作束子，掘坑方一尺，深于束子三寸，即下束子讫，着好粪满坑填之，以水沃粪下，即更着粪填，以不减为度，令粪盖束子一二寸即得。生后极肥嫩，数数锄壅，每月一加粪，尤佳。

又法：但畦中种子如种菜法，土粪下水。当年疎瘦，二年以后悉肥。勿令长苗，即不堪食。如食不尽，即剪作干菜，以备冬中。常使如此，从春及秋，其苗不绝。取甘州者为真，叶厚大者是有刺，叶小者是白棘，不堪服食。

又法：枸杞子于水盆内，挼令散讫，曝干。斸地作畦，畦中去却五六寸土，勿作垄，缚草瓤作稕，似臂长短，即以泥涂稕，令遍，以安垄中，即以子布泥上一面，令稀稠得所，乃以细土盖之令遍，又以烂牛粪盖上令遍，又布土一重，令与畦平。待苗出，时时浇灌，及堪采，即如剪韭法，更不要煮炼。每种用二月初一，每年但五度剪，不可过也。凡枸杞生西河郡谷中，及甘州者，其味过于蒲萄。今兰州西去邺城，灵州，九原并大，根茎尤大。

甘菊

移根最佳，若少时折取苗，乗雨湿种，便活。一年之后，落遍地，长服却老。冬中收子，剪如韭法。

陆龟蒙《杞菊赋》云：“惟杞与菊，偕寒互绿。或颖或苕，烟披雨沐。我衣败绨，我饭脱粟。羞惭齿牙，苟且粱肉。蔓延骈罗，其生实多。尔杞未棘，尔菊未莎。其如予何，其如予何？”东坡云：“天随生自言常食杞菊，及夏五月，枝叶老硬，气味苦涩，犹食不已。余守胶西，与通守刘君循古城废圃，求杞菊食之，扪腹而笑，作《后杞菊赋》云：‘人生一世，如屈伸肘。何者为贫，何者为富？何者为美，何者为陋？或糠核而瓠肥，或粱肉而黑瘦。何侯方丈，庾郎三韭。较丰约于梦寐，卒同归于一朽。吾方以杞为粱，以菊为糗。春食苗，夏食叶，秋食花实，而冬食根，尚庶几乎河西南阳之寿。’”张南轩赋云：“张子为江陵之数月，时方仲春，草木敷荣，经行郡圃，意有所欣，爰命采掇，付之庖人。汲清泉以细烹，屏五味而不亲，甘脆可口，蔚其芬馨。尽日为之加饭，而他物不足以前陈。”又云：“天壤之间，孰为正味？厚或腊毒，淡乃其至。猩唇豹胎，徒取诡异；山鲜海错，纷纠莫计。苟滋味之或偏，在脏腑而成赘。惟杞与菊，微劲不苦，滑甘靡滞。非若它蔬，善呕走水。既瞭目而安神，复沃烦而涤秽。骄南阳于西河，又颓龄之可制。随寓必有，约居足恃。雪消壤肥，其茸葳蕤。与子婆娑，薄言掇之。古铫瓦盆，啜汁咀齑。髙论唐虞，咏歌书诗。嗟乎！微斯物，孰同先生之归。于是相属而歌，殆日晏以忘饥。”

地黄

十二月耕地，至正月可止，三四遍细爬讫。然后作沟，沟阔一尺，两沟作一畦。畦阔四尺，其畦微髙而平，硬甚不受雨水。苗未生，间得水即烂，畦中又拨作沟，沟深三寸，取地黄切长二寸，种于沟内讫，即以熟土盖之，其土厚三寸以上。每种一亩，用根五十斤，盖土讫，即取经冬烂草覆之。候芽稍出，以火烧其草，令烧去其苖。再生叶肥茂，根益壮。自春至秋，凡五六耘，不得锄。八月堪采根，至冬尤佳。若不采，其根太盛，春二月当宜出之。若秋采讫，至春不复更种，其生者，犹得三四年。但采讫，比及明年耨耘而已，参验古法，此为最良。按《本草》，二月新苗已生，根中精气已滋，不如冬月采殊妙，又与蒸暴相宜。古人云：“二月八月非为种者，将为野生，当须见苗矣。”欲食叶，但露散后摘取傍叶，勿损中心正叶，甚益人，胜诸药。东坡诗云：“地黄饲老马，可使光鉴人。吾闻乐天语，喻马施之身（白乐天《采地黄诗》：‘凌晨荷锸去，薄暮不盈筐。携来朱家门，卖与白面郎。与君啖肥马，可使照地光。愿易马残粟，救此苦饥肠’）。我衰正伏枥，垂耳气不振。移栽附沃壤（《本草》古称地黄宜黄土。今不然，大宜肥壤虚地，则根大而多汁），蕃茂争新春。沉水得穉根（言以水沉而试之也。《日华子》云：‘浮者名天黄，半浮半沉者名人黄，沉者名地黄。其沉者佳也’），重汤养陈薪（于鼎釜水中更以器盛水而煮，谓之重汤），投以东阿清（阿胶出东阿，其用皮有老少，则胶有清浊），和以北海醇。崖蜜助甘冷，山姜发芳辛（山姜，术名，古方用术）。融为寒食饧（寒食日，研杏仁为酪，以煮麦粥，以饧沃之）,咽作瑞露珍。丹田自宿火,渴肺还生津。愿饷内热子，一洗胸中尘。”

五加

取根，深掘肥地二尺，埋一根，令没旧痕，甚易活。苗生，从一头剪取，每剪讫，锄土壅之。

五加，盖天有五车之星精也。金应五行，人应五德，位应五方，物应五车。青精入茎，有东方之液。白气入节，有西方之津。赤气入华，有南方之光。玄精入根，有北方之米台。黄烟入皮，有戊己之灵。五神镇主，相转育成，用之者真仙，服之者返婴。久服轻身耐老，明目下气，补中益精，坚筋骨，强志意。五叶者良，叶可作蔬菜食。五月、七月採茎，十月採根阴干。张子声、杨建始、王叔才、于世彦皆服此酒得寿三百年，有子二十人。世世有得服五加酒散，而获延年者，不可胜计。或只为散以代汤茶而饵之，验亦然也。

青蘘（胡麻苗也）

取八棱者，畦中如菜法种之，生苗为菜食。秋间依此法种之，甚滑美。

百合

上好肥地，加粪熟锄讫。春中取根，大劈取瓣，于畦中如种蒜法，五寸一瓣种之。直作行，又加粪灌水，苗出即锄四边，令绝无草。春后看稀稠得所处，更别移亦得。畦中干即灌水。三年后，其大如拳，然后取食之。又取子种亦得，或一年以后，二年以来始生，甚迟，不如种瓣。

黄精

择取叶参差者是真，取根擘破稀种，一年以后极稠。种无时，其苗香美可食。

苜蓿

择肥地斸令熟，作垄种之，极益人。还须从一头剪，每剪加粪锄土拥之。

合欢（萱草也）

移根畦中稀种，一年自稠。春剪苗，食如枸杞，秋夏不堪食。

牛蒡

取子畦中种，种时乘雨即生，若有水不候雨也。地须加粪，灼然后肥。旱则沃水，剪如上法。菜中之尤益者，但多种，食苗及根茎，益于人。

莲子

八九月取坚黑子，瓦上磨尖头，直令皮薄，取墐土作熟泥，封如三指大长，使带头兼重，令磨须尖泥。欲种时，掷至池中，重头向下，自能周正，薄皮上易生，数日即出。不磨者率不可生。

藕

春初掘取藕三节，无损处，种入深泥，令到硬土。谷雨前种当年有花。

藕可作粉，其法：取粗藕不限多少，浄洗截断，浸三宿，数换水，看灼然洁净，然后漉出，碓中碎捣，以新布绞取汁，重捣取汁尽为度，又以密布滤去粗恶物，澄去清水，如稠难澄，以水搅之，然后澄，看水清即泻去，一如造米粉法。

鸡头

鸡头粉，取新熟者去皮，熟捣实如上法。

菱角粉，去皮，如上法。

姜粉，以生姜烂研，捩汁，如上法，以和羮。

葛粉，去皮如上法，开胃止烦热。

茯苓粉，锉如弹子，以水浸，去赤汁如上法。

松柏粉，春采嫩叶如上法。须垂露采为之。经宿则无粉如嫩草，郁郁可爱。

脱果

木生之果，八月间以牛羊滓和土，包其鹤膝处（被端干相搂黄纹处）如大杯，以纸裹囊覆之，麻绕令密致。重则以杖拄之，任其发花结实。