一分钟学会发面

文/觇新

用“蒸”的方式制作的面点很有中国特色，蒸白馒头也有“蒸蒸日上”“发财”的寓意。只要你学好发面技巧，偶尔得闲也来露一手吧。

面粉：传统中式面点一般用的都是蛋白质含量为9%～12%的中筋面粉，一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉。

加水：温水和面，在揉面过程中分次加水。传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来，可以加入少量白糖。

酵母：如果用酵母粉发酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，这样发的面才会暄腾。

揉面：慢慢揉搓，如果面团粘手，把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”（面光、盆光、手光），面就揉好了。

醒发：第一次醒发。面团盖上湿布，放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约1～1.5小时，根据温度来延长或缩短。

码放：为了省火，大家都是能一锅放下就尽量一锅蒸，不过面点之间距离太近可能粘连，可以在可能接触的地方刷一点油，防止粘连。

醒发：第二次醒发。将蒸锅底部的水加热至35摄氏度，放上蒸笼，盖上盖等待40分钟。

蒸制：根据大小，面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大火。但不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上开盖，这样面食容易回缩，闷两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食最漂亮。