综合考虑营养、口感和安全等因素，野菜和种植蔬菜哪个更好？

文/松鼠云无心

野菜和种植蔬菜都是可食用植物。种植蔬菜的品种是人类通过各种育种手段选育出来的，在种植中对于土壤、水、肥料、病虫害都有人为的干涉与控制。跟种植蔬菜相比，野菜似乎要“天然”得多。让我们来分别比较。

营养方面，无法做出有价值的比较

“营养”并不是一个确定的东西，而是人体需要从食物中获取的物质的总和。通常说某种食物“营养好”，其实是指它含有比较多人体容易缺乏的应用成分，比如说含优质蛋白、铁、钙、维生素以及膳食纤维等。而富含糖、脂肪等现代人容易过剩的营养成分，则被认为“营养不好”。

不同的植物所含有的营养成分各不相同。而野菜和种植蔬菜往往是不同的物种，它们之间的营养差异来源于物种本身，而不是“野生”和“家养”的形式。更重要的是，不同的野菜之间，不同的种植蔬菜之间也有着巨大的不同，所以比较野菜和种植蔬菜的“营养成分”，相当于比较A省和B省哪个省的人更聪明。

口感方面，彼之蜜糖吾之砒霜

口感是一种极为主观的感受。多数人认为野菜更好吃，一是“换换口味”，如果连续吃一段时间就不会觉得好吃了；二是从小形成的口味偏好。经常一个地区被人们喜爱的野菜，其他地区的人无法下咽，就是后者的体现。最典型的例子是折耳根，西南地区多数人都觉得“好吃”，而其他地区的大部分人觉得不可理喻。

安全性方面，种植蔬菜可靠性更高

许多人认为野菜“更安全”，是因为野菜不用农药化肥。但是，野菜是自生自灭，遭受病虫害侵袭的时候，会分泌一些物质进行抵抗。这些物质能抵抗病虫害，对人体也完全可能有害。比如芹菜、萝卜等蔬菜还保留着这样的能力，在受到病原袭击时，会大量产生一类叫作“呋喃香豆素”的东西。它是一种光敏物质，人体接触或者摄入过多，皮肤会变得对日光很敏感，容易产生“光照性皮炎”，甚至会增加皮肤癌的风险。在野菜中，这种情况就更加普遍。而有些野菜本身就含有有毒成分，比如蕨菜中的原蕨苷具有明确的致癌能力。

除了植物自己可能产生有毒物质，很多植物还能够富集有毒物质。有些地区的土壤和水中天然含有较多砷等有毒物质，而现代社会更让许多地方的土壤和水受到了污染。这些有毒物质可能进入植物体内，沉积下来，从而使含量大大超过安全限定。市场上的很多野菜并非采自山野，而可能长在公路、工厂或者城市附近，就更使这种危险大大增加。不同的植物对这些有毒物质的富集能力并不一样，麻烦的是人们对各种野菜的认识并不深入。

而种植的蔬菜是人类通过“驯化”选出好吃易长的品种，通过种植管理来控制病虫害。也就是说，种植蔬菜被人类“选育”得失去了产生毒素的能力，通过种植管理来避免吸收和富集有毒物质。当然，种植中使用的农药残留如果超标可能增加安全风险，不过它毕竟是可控的，只要规范使用，就可以避免这种风险。

当然，这并不是说所有的野菜都不安全，也不是说“千万不要吃野菜”。这些“不安全因素”一般都是轻微、慢性的，通常需要在大量或者长期食用的情况下才会显示出来。如果只是偶尔尝尝鲜，还不至于有多大危害。