色素不可怕——谈谈食品中的着色剂

文/赵力超 冯春梅

什么是着色剂

食品着色剂旨在为食品着色，并改善食品色泽。按照着色剂的来源可将其分为天然着色剂和合成着色剂两类。天然着色剂是从植物中提取的色素，例如从胡萝卜中提取的类胡萝卜素、从番茄中提取的番茄红素等；也有部分来自动物或微生物如胭脂虫红、红曲红等。合成着色剂是利用人工合成技术制造出来的非天然色素，如胭脂红、柠檬黄、亮蓝等。

着色剂在食品加工生产中具有如下作用：第一，改善因加工导致的食品天然颜色劣变，保持食物诱人的色泽；第二，赋予食品鲜艳的颜色，如糖果、果冻等食品中添加着色剂可以增加消费者的购买欲和食欲；第三，使制品色泽统一，减少食品或成分在颜色上的天然偏差。

着色剂安全吗

在我国，食品着色剂应用于食品工业已有20多年。目前，食品色素的生产、使用与研究都已具有一定的水平和规模。为了防止色素危害人体健康，我国对色素的使用制定了严格的安全管理要求。

色素的毒性取决于其化学结构，天然色素的安全性审核办法规定：只有生产提取出的天然色素的化学结构没有发生改变，且使用量不超过天然食品的含量时，才不需要进行毒理学评价；使用量较大的天然色素，不管其结构是否有变，都要求进行相应的毒理学检验，检验合格才允许在食品中使用。对于人工合成色素，安全要求更严格。在允许采用之前，都必须经过一系列严格的毒理学试验和安全性评价，证明在一定范围内使用是安全的，随后还要经过严格的审核，确定其毒性、最大使用量和使用范围。

我国现行的《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）就是根据我国对色素的安全管理要求，经过毒理实验验证，并参考发达国家的标准、法规等编写而成的。其中明确规定了食品色素的使用原则、允许使用的色素种类、使用范围、最大使用量或残留量等事项。GB 2760-2014是强制性实施的国家标准，食品若想进入市场，必须符合国家标准，因此，添加到食品中的着色剂是受到严格监控的。另外，有关色素的使用准则也随着认识的改变而不断更新。例如现行的GB2760-2014相对于过去使用的GB 2760-2011，撤销了17种着色剂，使食品安全更有保障。

出现“染色馒头”等色素事件，主要是因为个别商家不按规定使用着色剂，并不是着色剂本身安全性低。要防止这些问题的再次出现，厂家需要增强食品安全意识、合理生产，市场监管人员必须严格执法、维持市场秩序。

有天然着色剂，为什么还要使用合成着色剂

对着色剂存在误解的人们，除了认为着色剂不安全以外，更多的是对于人工合成着色剂的不信任，认为“明明有天然色素，为什么还要合成这么多的化学色素”。答案其实很简单，一是天然色素不好用，二是天然色素太贵。优质的色素一般要求具有良好的水溶性，因为色素使用时需要加水配成溶液，方便为食品上色。天然色素分子量较大，水溶性较差，为食品配色有难度。天然色素的性质也不够稳定，往往会使还在保质期内的产品看上去如同变质一般，严重影响食欲。此外，天然色素提取工艺复杂，大量使用会导致厂家生产成本大幅上升。

人工合成着色剂针对天然色素的缺点开发而成，色泽鲜艳、着色能力强、稳定性好、水溶性好、易调色、品质均一、效果持久。另外，因为人工合成着色剂的合成技术成熟、制备简单，其成本相对低廉很多。

天然着色剂比合成着色剂更安全吗

虽说人工色素在食品加工中更方便耐用，但对于注重健康的消费者来说，足够安全才是关键。天然色素与人工色素孰优孰劣，向来存在两种声音。一些研究显示大量摄入合成色素存在一定的健康风险，但是缺乏更充分的证据，实验结论也存在争议。另有研究人员认为天然色素反而存在安全风险，因为天然色素提取工艺复杂，提取物中往往存在一些无法被分离出来的有害物质，如残留的农药、兽药等；且天然色素在加工过程中容易发生结构改变，也会带来安全风险。

根据我国现行的标准，相比天然色素，人工合成色素的剂量控制更加严格。例如天然色素β-胡萝卜素和人工色素胭脂红对实验小鼠的半数致死剂量都是8000毫克/千克，GB 2760-2014中规定β-胡萝卜素在食品中的最大使用量是1000毫克/千克，胭脂红只有500毫克/千克，远远小于实验中的小鼠半数致死剂量。

所以，安全都是相对的，符合标准的合格食品，并不会产生健康隐患。只要生产者合理使用，合成色素的安全性也不低于天然色素。