皮蛋到底含不含铅

文/钟凯

皮蛋又叫松花蛋、变蛋，它以鸭蛋为原料，用生石灰（氧化钙）、草木灰、茶叶末、盐、黄丹粉（又叫铅丹、氧化铅）、稻壳等成分混和稀泥灰包裹腌制。随着时代变迁，皮蛋制作工艺已经逐步演变为烧碱、硫酸铜和浸泡工艺，但永恒不变的是皮蛋含铅的担忧。皮蛋到底有没有铅？有多少铅？还能不能吃？

铅对人体的危害已经有很多证据，尤其是对儿童发育的影响最受关注。铅丹是传统皮蛋中铅的主要来源，虽然中国早在上世纪八九十年代就已经开始推广采用替代工艺的“无铅皮蛋”，但铅丹滥用依然时有发生。

铅丹皮蛋成历史

从法规政策的角度讲，2010年中国正式批准硫酸铜作为皮蛋的加工助剂，从这时起“铅丹皮蛋”就基本退出历史舞台。

到2012年修订国家标准时，皮蛋中的铅限量下调到每公斤0.5毫克。目前，品牌产品和大企业规模化生产的皮蛋基本上可以将铅含量控制在0.1～0.2毫克之间。但小企业、小作坊生产的皮蛋，铅超标比例还是有点高，比如农贸市场的散装皮蛋，铅超标率为10%左右。

包泥与否和铅含量无关

包泥是最传统的皮蛋工艺，又叫涂泥法，而没有包泥的叫浸泡法。用鸡蛋做的比较试验表明，浸泡法中碱的渗透速度快，因此碱性大、制作周期短。此外浸泡法制作的皮蛋弹性更好，蛋黄溏心大、松花多、味道好。

不过不同的工艺和有没有铅并无必然联系，因此看这个是选不出无铅皮蛋的。

没黑点的蛋铅含量低

有专家说，用铅丹腌制的皮蛋壳上常常有一些黑点，其实这只说对了一半。蛋壳上天然存在一些气孔，碱性成分通过这些孔洞进入蛋壳并促使蛋白质凝固，形成皮蛋特有的质感。在腌制过程中，部分蛋白质发生降解，释放出微量硫化氢成分。它可以和铅离子反应，生成硫化铅，硫化铅是黑色的，因此会形成黑点。如果不用铅丹，改用硫酸铜，会形成黑色的硫化铜沉积物，蛋壳上也会有黑点。从技术上说，确实可以做出没有黑点的皮蛋，比如用硫酸锌和其他蛋白凝固剂腌制。也就是说，没黑点的通常铅含量低，但有黑点的也未必含铅多。

“无铅皮蛋”属炒作

其实无铅皮蛋并不是说不含铅，而是指生产工艺不使用铅丹。但它还是需要使用硫酸铜、硫酸锌、硫酸亚铁等金属盐，这些金属盐里会有少量杂质，包括铅。此外，铅是一种常见环境污染物，因此鸭蛋里如果有微量铅也是很正常的。

由于消费者普遍知道含铅皮蛋的危害，加上国家已禁止皮蛋加工使用铅丹，因此理论上来讲，上市的皮蛋都应该是“无铅皮蛋”，商家确实也没有太大的必要强调“无铅”。

对于大企业的产品，由于质量控制水平高，因此不太可能铅超标。但小企业、小作坊的皮蛋依然存在较多问题，比如违规使用铅丹或工业硫酸铜等。

松花多少与铅含量无关

有一种传言，说腌制皮蛋使用铅丹的目的就是形成松花，因此松花越多铅越多。

实际上，这些结晶的成分主要是氢氧化镁和水分子形成的晶体，也可能含有少量无机盐成分，但和铅并没有关系。此外，腌制工艺、腌制时间和温度等因素均可影响松花的数量和形态。

目前的全球共识是，铅没有“安全摄入量”，在合理可行的前提下要尽可能低。因此对于皮蛋能不能吃，吃多少合适，我无法给出一个特别精确的推荐量，只能提出一条原则性的建议：从正规市场买品牌产品，远离散装皮蛋，尤其是散装鸡蛋皮蛋。只要是符合国家标准的皮蛋，其中微量的铅带来的健康风险，并不会比其他食物中的铅带来的风险更大。