印度、意大利水牛奶业发展对我国的启示

王金梅，杨远，苗永旺

（1.云南农业大学马克思主义学院，昆明650201；2.云南水利水电职业学院图书馆，昆明650202；3.云南农业大学动物科学技术学院，昆明650201）

0 引 言

水牛奶中脂肪、蛋白质、乳糖和乳中固形物含量分别高达7.90%、4.49%、5.02%和18.07%，是加工高档乳制品的理想原料[1-3]。近年由于高档乳制品的市场拉动，世界水牛乳业得到了高速发展，水牛奶已经成为世界上第二大奶源[2,4,5]。我国水牛资源丰富，主要为沼泽型水牛，生产用途是役用，分布在长江流域以南的广大地区[3]。据FAO公布的统计数据，近年我国水牛存栏量达2360万头，仅次于印度和巴基斯坦，居世界第三位。近年，随着农业生产的发展，机械化水平不断提高，水牛的役用功能逐渐减退，中国水牛面临着卸下肩上重负，实现由役用向奶用转变的关键时期[4]。我国水牛要从役用向乳用发展，必须进行杂交改良。我国分别于1957年、1974年从印度和巴基斯坦引进河流型乳用水牛对本地水牛进行杂交改良。通过杂交改良，在我国一些地区产生了杂交水牛群体，使水牛产奶量得到大幅度提高。20世纪70年代末80年代初，广西、广东、湖北等水牛主产区，先后建立了杂交水牛养殖场，之后，一些地方又建立了小型的水牛乳制品加工厂。尤其在1996—2003年期间，由于“中国—欧盟水牛开发项目”在广西、广东、云南实施，在项目区内开展了水牛杂交改良、种牛培育、技术培训、乳品加工等一系列工作，同时在一些条件比较好的县市还建立了一批水牛奶业开发示范基地，极大地推动了水牛奶业的发展。随着水牛奶业的发展，在广西、云南、广东等省区相继建立了专门从事水牛奶加工的企业。这些企业不断研发水牛奶产品，包括从普通的巴氏杀菌奶、酸奶、花式奶饮料到奶酪的制作，同时，还根据不同地方的饮食风俗与制乳传统工艺，用水牛奶制作乳饼、奶豆腐、奶皮、姜汁奶等产品。

我国水牛奶业尽管在发展中取得了一些成绩，但与世界水牛奶业发展较好国家相比，仍然有较大差距，即便与全国奶业发展速度相比，其速度仍然很慢。究其原因，主要在于水牛奶业发展未引起人们足够关注，重视程度依然欠缺。水牛作为役用这一传统思维至今仍在一些人的头脑中根深蒂固，这一思想极大禁锢了人们的行为，加之在南方人的缮食结构中，奶类消费历来较少，从而在水牛产区的我国广大南方地区，各级政府自然难以将开发水牛奶业作为畜牧业发展的重要工作来抓，在政策、资金等各方面支持力度严重不足，导致奶水牛发展缓慢，甚至出现了奶水牛日益减少的趋势。此外，水牛奶加工企业发展滞后，难以发挥应有的带动作用。我国现有的水牛奶加工企业总数少，生产规模小，市场开拓困难，企业经营状况不佳，不能形成规模效益，生产的水牛奶产品大多属大众化的巴氏消毒奶、普通酸奶、果奶、乳饼等低附加值产品，水牛奶酪、乳清制品、奶油等高附加值的产品生产、研发投入不足。对奶农生产的水牛奶压价或拒收，严重打击奶农养殖的积极性，从而出现把奶水牛当作普通牛出售或宰杀奶水牛的情况。总之，现阶段，我国水牛奶业在发展过程中仍存在诸多问题与困难，表现在生产、加工、销售等诸多环节。

迄今，在世界水牛奶业发展中，印度与意大利是两个重要的国家[3]。印度是水牛奶业发展大国，意大利是水牛奶业发展强国。分析其取得成功之原因，借鉴其成功之经验，将对我国水牛奶业突破发展瓶颈，找到发展出路起到很好的启示作用。

1 印度水牛奶业成功之原因分析

印度位于亚洲南部，是南亚次大陆最大的国家，人口达13.26亿，是仅次于中国的世界第二人口大国。同时，印度又是一个发展中的农业大国。在农业生产中，畜牧业生产占有很大比重，奶业是其最重要的经济支柱。在奶业发展中，水牛奶业是印度不容忽视的一个重要组成部分。因印度地处热带、亚热带，气候与自然地理环境十分适合水牛生长，得天独厚的条件使印度拥有亚洲最好的乳用河流型水牛品种，如摩拉（M urrah）、苏蒂（Surti）和贾法拉巴蒂（Jaffarabadi）水牛等。这些水牛品种均具有很好的牛奶生产潜力，在水牛存栏与水牛奶产量上，印度都处于世界第一的领先地位。2016年，印度奶水牛存栏4 182.1万头，水牛奶产量达7 800万t。分析印度水牛奶业之所以取得成功的原因，不是取决于单一因素，而是由多种因素决定的，是政府推动、基本国情及宗教文化等多种因素合力作用的结果。

1.1 政府的大力推动

1963年，印度水牛奶产量仅有1 160万t，之后由于政府的大力推动与支持，水牛奶业持续发展，水牛奶产量不断增长，至2011年已达6 535.2万t。1964年，当时的印度总理夏斯特里到古吉拉特，参观阿南德（Anand）地区的乳业合作社，它以村为单位将单个的奶农组织起来成立了协会，再以协会为单位建立地区联盟，联盟设有乳品加工厂，并得以不断壮大。在此模式下，奶农拥有股份，经营由专业经理负责。阿南德模式当即得到总理的认可与赞赏，之后随即在全国推广。为此印度政府还特地成立了国家乳业发展委员会（N ational Dairy Developm ent Board,NDDB）。通过国家发展委员会，印度政府积极筹措资金，开展了著名的洪流计划综合乳业发展项目。此计划在1970年至1996年之间分步实施。20多年间，在该计划的不断推动下，印度建立了完整的乳业发展机构，包括水牛奶采集、加工与销售的各个环节。设立了10万多个村级合作社，成员涉及约1 100万农户。以此为基础，还设有170多个地区（副邦级）合作社联盟与17个邦级合作社联盟[6]。洪流计划完成后，牛奶产量与奶制品加工能力都得到大幅提升，使印度的乳制品能够满足本国消费者需求，这无疑是一场“白色革命”。

1.2 大量贫困农民存在的基本国情

印度人口众多，而土地资源相对稀少，且存在着较为严重的种族等级制度，社会财富分配极不平衡，整个国家存在大量贫困农民。他们仅有很少耕地甚至根本没有耕地，缺乏最基本的生活、生产资料，很多农民还是文盲，也找不到合适的就业机会，于是饲养奶牛就成为贫困农户的首选。因为饲养奶牛相对而言投入不是太大，经营周期相对较短，收益也较为稳定，还可以在公共牧场、林地放牧，因而饲养2～3头奶牛赖以生存，是印度贫困农民普遍存在的现实。在印度，有着数量十分庞大的分散在全国各地的小奶农，他们供应着印度80%左右的牛奶，奶牛成为十分重要的经济来源。印度的水牛以农户散养为主，饲养遍布全国，平均规模较小。超过99%的农户饲养的奶水牛均在2～3头之间。通过饲养奶牛，印度的奶农们不仅能喝到牛奶，补充身体所需要的营养，同时还可将多余的牛奶出售，获取收入，改善家庭生活质量。由于黄牛在印度的地位高于水牛，不能屠宰，这样贫困的奶农们更乐意饲养水牛，因为在水牛无法产奶后，还能卖水牛肉以增加收入，国际市场上，印度出口的牛肉也以水牛肉为主。印度的这一基本国情是其水牛奶业能够持续发展的重要原因之一。

1.3 饮食文化中浓厚的宗教色彩

印度是个多民族国家，更是一个多宗教国家。在印度，有80%以上的人信仰印度教，其次信仰伊斯兰教、佛教、耆那教和锡克教等。占主体的印度教徒不食用牛肉，他们崇拜牛，牛在其心目中占有神圣的地位，牛崇拜与牛保护是印度教的核心教义，他们甚至把母牛奉为神灵，认为从母牛身体中出来的一切都是神圣的[6]。不过在印度，并不是所有种类的牛都具有圣牛的地位，被尊为圣牛的是一种本地牛——瘤牛（Bos indicus），普通牛（Bos taurus）地位次之，处于最低等的是水牛。印度教的教义与文化，深刻影响到印度的饮食习俗，最为重要的习俗之一便是禁止宰杀牛与食用牛肉。而佛教徒也是素食主义者，耆那教徒更是严格吃素，素食文化成为印度饮食文化最具特色的部分。由于素食文化的存在，人们必须靠牛奶来补充缺乏肉食而带来的人体所需营养的亏欠，因此，乳制品在印度人饮食结构中占有很大比重，动物蛋白的摄取主要靠牛奶及其制品，人们有喝牛奶及食乳制品之习惯与传统。作为世界第二的人口大国，印度对牛奶及其制品有着巨大而稳定的市场需求，这种需求有力地促进了水牛奶业生产的发展。

2 意大利水牛奶业成功的成因

意大利水牛养殖数量与水牛奶产量与印度相比，并不占有优势，但这并不能动摇其作为水牛奶业强国的地位。水牛奶产品已成为意大利国际著名产品，特别是在遗传选育、应用技术、疫病监测与产品的卫生和品质上，意大利的水牛业都是世界一流的。作为少数几个养殖奶水牛的欧洲国家之一，意大利的奶水牛养殖与水牛奶开发在世界上都处于领先水平，集约化与规模化的水牛奶业已经形成。其河流型地中海水牛（M editerranean buffalo）是世界著名的乳用水牛品种之一。近年来，无论是奶水牛养殖与水牛奶加工都取得了很大成效，在水牛奶业的发展中积累了很好的经验，有着鲜明的特点。意大利水牛奶业的成功主要得益于以下两个主要因素。

2.1 政府的大力支持

意大利水牛奶业的发展与政府对水牛奶业的大力支持是分不开的。政府实行了各种措施，从政策、资金、技术等各方面扶持水牛奶业的发展。但因为欧盟认为对农民直接进行资金补贴将会导致不公平竞争，所以，意大利政府并不直接补贴资金给本国奶农，而是在奶水牛育种和生产技术方面提供经费给水牛育种协会和水牛研究所，此经费通常占总支出30%份额[7]。在欧盟为控制普通牛奶生产过剩而实施生产配额情况下，对水牛奶生产不加任何限制，实际上鼓励支持了奶水牛养殖和水牛奶的生产[6]。同时政府还采取补助与贴息贷款等形式，帮助解决水牛养殖户资金困难的问题。愿意饲养水牛的农户可得到25万欧元的补助以及25万欧元的贷款，共50万欧元的资助。

政府实施的水牛乳制品原产地保护政策，对水牛奶业发展也起到了极大的促进作用。为了区别与保护纯水牛奶制作的马苏里拉（M ozzarella）奶酪，水牛奶生产者建立了相关协会，协会制定了生产水牛奶酪的相关法规，其中两项法规分别于1979年和1993年成功获得了意大利政府的正式批准。法规规定要使用“坎帕尼亚(Cam pania)水牛奶酪原产地保护标签（D.O.P）”就必须满足下列条件：“必须完全采用生鲜水牛奶为原料，水牛奶原产地必须是已经饲养水牛数个世纪的区域，所使用的独特的加工工艺必须是在当地有数个世纪的传承。”此条法规在欧盟总部获得批准，适用于所有欧盟国家[8]。“坎帕尼亚水牛马苏里拉奶酪（M ozzarella di Bufala Cam pana）”已在欧洲注册并获得原产地保护命名（D.O.P.Denomination of Protected O rigin）。

2.2 独特的饮食文化

意大利人爱吃奶酪，特别是用水牛乳制成的奶酪，由于其营养价值与风味远远高于其它牛乳制成的奶酪，因而受到特别追捧。意大利风味菜肴中马苏里拉奶酪会大量使用，尤其在比萨饼中，马苏里拉奶酪已成为重要的组成部分。而马苏里拉奶酪包括三种类型，纯水牛奶的马苏里拉奶酪、水牛奶和荷斯坦牛奶混合制作的马苏里拉奶酪、纯荷斯坦牛奶制作的马苏里拉奶酪。水牛马苏里拉奶酪由于其特有的质地和汁液的均匀性以及独特的味道，区别于其他类型的马苏里拉奶酪，其品质也是最好的。在水牛马苏里拉奶酪的包装上都盖有官方的印章，以便消费者能够将水牛马苏里拉奶酪与其他类似的奶酪区分开来，也可以更有效地预防和抑制仿制与欺骗行为的发生。

意大利对水牛奶产品开发高度重视，根据市场需求开发出了众多水牛奶制品，如干酪、奶油、奶粉、酸奶、冰淇淋等。在各种水牛奶制品中，风味独特，品质优良，受欧盟原产地保护的M ozzarella干酪最受消费者喜爱，产品畅销不衰，供不应求，售价是普通牛奶干酪的3倍多。其中80以上的产品供应意大利本国市场，其余出口到德国、法国、英国、美国、日本等。而且随着意大利菜肴及烹饪技术在全世界的不断推广，比萨饼在世界各地广受欢迎，马苏里拉奶酪的消费量在意大利和全世界都在增长，水牛奶干酪制品的畅销、旺盛的市场需求以及所带来的“高附加值”，极大地带动了整个意大利水牛奶业的发展。

3 启示与借鉴

印度与意大利，一个是发展中的人口大国，一个是人口较少的发达国家，经济发展水平存在较大差距，有着截然不同的地理环境与文化特点，文化传统与饮食习惯各有不同，但在奶水牛养殖与水牛奶产业的发展中，他们都根据自己国家的国情与特点，走出了适合自己的发展路径，并取得了成功。尽管与印度和意大利相比，我国在水牛奶业的发展上，有自己的国情，不可能照搬其发展模式，但探究两国水牛奶业成功之原因，分析影响其成功之众多因素，仍然能从中得到许多启示，可作为我国今后水牛奶业发展之借鉴。

3.1 水牛奶业发展要找到适合本国国情的模式

印度与意大利，国情不同，所采取的发展模式也不同。印度奶水牛养殖以农户为主，虽遍及全国，但平均规模都很小，这些分散的奶农没有抵抗风险的能力，在大市场中处于弱势地位，利益不能得到保证。所以，印度在全国推广阿南德模式的奶业合作社，把奶农的小生产与大市场连结起来，解决了农户养殖奶水牛的市场风险问题，保证了奶农们的利益，也提高了其养殖奶水牛的积极性。而经济发达的意大利，奶水牛养殖规模化、集约化程度高，以农场为主。农场与周边的乳品加工厂通过相互联合，签订牛奶购销合同，还可相互参股，互相渗透，形成利益共享、风险同担的联合体，从而在利益分配方面，可以做到双方兼顾。也有一些奶水牛养殖农场，不仅拥有自己的饲料种植基地，同时还拥有自己的乳制品加工厂，从而在水牛奶业发展中可以获得更多回报。我国现阶段为世界上最大的发展中国家，与经济发达的意大利尚有较大差距，与发展中国家印度亦有不同，但水牛奶业发展既有个性，也有共性，两国发展的模式在我国水牛奶业发展的不同阶段都有值得吸取之处，以期最终能够找到适合我国国情的水牛奶业发展的最佳模式。

3.2 水牛奶业发展要有政府支持与推动

印度与意大利在水牛奶业的发展中取得了成功，虽然各自成功的原因不尽相同，但不可否认，政府的大力支持与推动是两国水牛奶业成功的共同原因之一。印度政府在全国积极倡导与推行阿南德合作模式，推行洪流计划，使“白色革命”运动遍及全国每一个角落。而意大利政府在水牛奶业发展过程中也采取各种政策与措施加以支持。因此，无论何种国情，水牛奶业的发展必然要有政府的大力支持与推动，才能获得成功。在这方面，我国水牛奶业还需要各级政府在政策、资金等各个方面给予大力扶持，方可走出困境，不断发展。

3.3 培育水牛奶业发展的文化环境

产业的发展在很大程度上取决于市场需求。而某一产品的市场需求与人们的消费习惯有着密切联系，一个国家、一个地区人们的消费习惯又取决于该国家、该地区长期形成的文化与宗教传统，以及由此带来的饮食文化。印度与意大利，虽然文化与宗教传统不同，饮食文化不同，但通过对两国水牛奶业成功原因的分析，我们可以看到，两国的钦食文化中都有对牛乳及其制品的旺盛需求。印度人多信仰各种宗教，大多不吃肉食，牛奶及其制品就成为其重要的营养来源，因此，他们有喝牛奶及食乳制品的悠久传统，对牛奶及其制品有巨大的消费市场。而在著名的意大利菜中，尤其在远播世界各地的意大利饼中，奶酪，特别是水牛奶做的马苏里拉奶酪是其灵魂，因而必然导致对水牛奶的极大需求。由此观之，旺盛的市场需求是两国水牛奶业发展之根本动力。

在我国，至今大多数人还没能养成喝牛奶与食乳制品的习惯，更缺乏对水牛奶相关的认识，还没有形成水牛奶消费的文化环境。但随着全球化的到来，越来越多的人开始接触西方饮食文化，用水牛奶加工水牛乳干酪，生产出高端水牛乳制品，培养高端消费人群，在今天经济迅速发展，人民生活水平不断提高的中国，这并非没有可能。我们可以涌到国外去抢购各种各样大量的奢侈品，我们同样可以有能力消费水牛乳干酪这一对身体健康有极大好处的高端产品。奶酪经过发酵后，几乎不含有乳糖，是乳糖不耐症者的最佳选择。当然，这还需要各方面加以宣传与引导，相信在这一过程中，人们会逐渐接受和认识各种水牛奶产品，消费潜力会得到挖掘，市场需求将不断增长，只是市场的培育需要一个过程，不可能一蹴而就，需要各方参与努力，才能最终走上成功之路。