复合调味品在餐饮行业应用中存在的问题与对策

王式玉

(黄山学院，安徽 黄山 245021)

在中国，复合调味品有着悠久的发展历史，早在1400多年前的北魏时期就有一种叫作“八和齑”的复合调味品出现。复合调味品还有着广泛的群众饮食基础，如十三香、五香粉、糟卤、蚝油、豆瓣辣酱、海鲜酱、沙茶酱等都是普通家庭经常使用的复合调味品。餐饮行业的厨师们研发并自制的各种调味汁、火锅底料、火锅调味料、蘸粉、卤汁等也属于复合调味品。孔佳麒等在调味料发展趋势中对于复合调味品定义做了概括：复合调味品是指以2种或2种以上的调料为主要原料，添加(或不添加)油脂、天然香辛料和动植物等成分，经物理、化学或生物技术加工和包装而成的一种可供安全食用的固定型调味品[1]。随着人们生活水平和饮食口味的提高，传统口味单一、层次单一的调味品逐渐不能满足消费者的需求。人们对安全营养、口感卓越、口味独特的食品的渴望更为迫切。旺盛的市场需求为复合调味品的生产和发展提供了良好的市场氛围，特别是对于口味至上的餐饮行业来说，如何在菜品制作中更好地运用复合调味品；如何在研发自制复合调味品中把好食品安全和产品质量关是一个值得思考的问题。

1 从餐饮行业的角度分析复合调味品的分类与特点

1.1 分类

按照中国传统的饮食习惯和中国烹饪加工技法，我国的复合调味品应有以下五大类：汤料、风味酱料、渍裹涂调料、复合增鲜料、复合香辛料。

1.2 汤料

所谓“汤料”主要指的是汤的工业制成品。如火锅连锁企业使用的红汤、白汤底料，制成固体成品后再用开水冲开使之溶化。烹饪专用的汤，如鸡汤、猪骨汤等也经常使用这种汤料类复合调味品。味千拉面曾经受到质疑的焦点就是以“纯猪骨熬制的汤底”到底是“纯汤”还是“汤粉”勾兑而成，可见这种汤料在餐饮行业应用得极为广泛。

1.3 风味酱料

风味酱根据生产工艺的不同可以分为发酵风味酱和调配风味酱。根据风味的不同可以分为海鲜酱、香辣酱、瓜菜果菌味酱、肉味酱等。风味酱种类繁多，原料选择广泛，口味多种多样，在餐饮行业应用范围极广。如用于韩式烤肉的腌肉料和蘸料；用于各种烧烤制品的烧烤酱；用于火锅麻辣涮的各种调味酱；用于西式意面和中式炒面的调味汁；用于凉拌菜的各种调配风味酱等。

1.4 渍裹涂调料

渍、裹、涂分别指的是调料在烹饪过程中要实现的不同功能，渍指的是对食材进行腌渍；裹指的是将其包裹在食材上；涂就是将其涂抹在食材表面。这些调味料不仅满足了风味上的需要，还要达到不同菜品的特殊烹饪要求。渍裹涂调味料在我国俗称为“浇汁”或“浸汁”，在烹饪食材的过程中特别常见。例如餐饮行业用其对禽畜肉类及水产品进行浸泡、煮炖、烧烤、烹炸等处理；用其对各种菜肴进行调味；用于对像松鼠鳜鱼这样的特殊菜式进行造型处理等。渍裹涂调料除了要满足食物的基本风味要求外，还要满足食物入味的速度、适口性、咀嚼性及颜色、亮度等感官要求。

1.5 复合增鲜剂

复合增鲜剂的种类主要是指各种能够在烹调或食品加工中发挥增鲜作用的调味料。味精和鸡精都属于增鲜剂，但它们都属于单一型增鲜剂，口感单一，不能完全满足人们对于丰富口感的追求。复合调味料性质的增鲜剂正是基于这种现状而诞生的。其中能够增鲜的主要成分便是呈味核苷酸二钠，而除了这种增鲜物质外，还包含酵母抽提物、水解植物蛋白粉末、葡萄糖等多种能够使食物口味变得厚重、醇香的物质。复合增鲜剂用途广泛，由于它可以使肉味加重并且使用简便，大部分面馆的汤底、火锅店的汤底、瓦罐煨汤的汤底、餐馆的各类煲汤，都可以使用。

1.6 复合香辛料

复合香辛料作为一种复合调味料,是在科学的调味理论指导下,将各种基础香辛料按照一定比例进行调配制作,从而得到满足不同调味需要的调味料[2]，如十三香、五香粉、咖喱粉、辣椒粉等都属于复合香辛料。复合香辛料可以对菜品起到助香、助色、助味的作用，有的可以给菜品带来热感和辛辣感；有的可以增加菜品的芳香性；有的具有上色作用；有的复合香辛料可以赋予菜品特色味道具，有赋香作用。

1.7 特点

1.7.1 使烹饪加工程序更简化

随着人们生活节奏的加快，人们对于餐饮消费中的上菜速度要求也越来越高，所以要求厨师对加工制作程序进行简化。复合调味品可以使原料在初加工时省去配制调料的步骤，无论是腌渍食材还是对菜品进行调味；无论是汤底的熬制还是调味蘸料的配制都可以通过各种复合调味品来实现，这大大地节省了厨师烹制菜品的时间，也为厨师的工作带来了便利。

1.7.2 有利于连锁餐饮企业产品口味标准化的管理

连锁餐饮企业在标准化管理中难度最大的当属产品口味的标准化，特别是中餐烹饪中厨师多数凭借经验和手感，容易出现口味上的偏差和不一致，复合调味品的使用就可以基本解决这一问题。例如连锁火锅企业使用自制的固体火锅底料进行统一配送，各分店只需要用开水进行冲兑就可以使汤底口味保持一致。同样的做法还适用于连锁面馆、连锁米线店、中式快餐连锁店等，口味的标准化决定着产品质量的标准化，复合调味品的使用可以有效地解决这一问题。

1.7.3 方便消费者，从而提高对于餐饮企业的满意度

消费者外出就餐的心理需求中求便利的心理十分显著，消费者希望在进餐过程中、调味方法上得到便利，复合调味品的使用可以满足这一需求。例如经营烤肉的餐饮企业自制多种口味的调味料供消费者自由选择；通过自制的渍肉料腌渍出不同口味的烤肉，这样可以省去消费者自行调制调味料的麻烦，也避免了消费者因调制不当而影响口味。而且餐饮企业自制的复合调味品可以提供打包外卖，这样极大地方便了消费者外卖消费，也提高了其对餐饮企业的满意度。

2 复合调味品在餐饮行业应用中存在的问题

随着餐饮行业发展步伐不断加快，竞争越来越激烈，复合调味品在厨师烹制菜品中应用得越来越广泛。目前在餐饮行业中应用的复合调味品种类繁多、品牌多样，而且很多餐饮企业还自行配制具有独特配方的调味品，受到种种因素的影响使得餐饮企业在使用复合调味品时存在一些问题。

2.1 超剂量、超范围使用食品添加剂

目前市场上复合调味品质量良莠不齐，餐饮企业自制调味品更是问题不断。由于技术水平和配方缺陷仍然存在着细菌总数超标、水油分离、口感差、变色变味、吸潮结块等问题，为了解决这些问题，有的生产者特别是餐饮企业自制调味品过程中超剂量甚至超范围使用食品添加剂；有的餐饮企业滥用防腐剂、色素以延长产品的保质期，提高产品的色泽；有的餐饮企业过量地添加食品添加剂导致食品中有毒物质含量超标；有的餐饮企业超范围使用食品添加剂还声称该产品不含有任何防腐剂和其他添加剂，从而误导和欺骗消费者。例如，我们熟知的“浓缩汤宝”里含有较多的盐和10多种添加剂，对于敏感人群来说存在一定的安全风险。

2.2 复合调味品制作存在配伍禁忌问题

中餐讲究食物的配伍忌口，合理的配伍可以增强食物的效用，配伍不当则会产生不良作用甚至严重的后果。由于复合调味料是2种或2种以上的调味品配制而成，而且很多餐饮企业调制自制调味料配方时使用中药材，厨师配制调味品时全凭经验推断，没有科学依据，所以复合调味品中也存在配伍的问题。例如原料的酸碱性不同、原料中含有不稳定成分、包装储存中发生物理或化学反应等，这些一旦产生对人体健康有害的成分，那么食品安全就无从谈起了。

2.3 个别餐饮企业使用过期或假冒的复合调味品

近几年社会上调味品食品安全事件被频繁曝光，一些著名的复合调味品品牌受到了假冒伪劣产品的冲击，这使得消费者对食品行业特别是餐饮行业丧失了信心。有的餐饮企业在利益的驱使下也不惜铤而走险，使用廉价的过期的或假冒的来路不明的调味品来制作复合调味品，这不仅欺骗、坑害了消费者，还破坏了餐饮行业正常的生产秩序和信誉。例如有的餐饮企业采购无包装、无生产厂家、无生产日期的粉状调味品来制作复合调味品，而这些散装调味粉很有可能混杂多种细菌、霉菌，导致细菌总数超标。这多数是因为餐饮企业对食品安全不够重视，对产品质量不负责任造成的。

2.4 自制复合调味品难以保证标准化

中国传统烹饪是纯手工操作，是一个个体化操作的过程。正是因为这个原因在一定程度上制约了餐饮行业的进一步发展。为了加快菜肴的烹调，准确把握菜肴的统一质量标准，餐饮企业在烹饪过程中经常使用自制的有独特配方的复合调味品。而这些调味品由手工完成，往往受制于各种条件，如不同厨师技术与经验的差异、厨师本人的口味偏好、厨师的健康、情绪的波动情况、制作者及配方的改变等，这些因素在一定程度上会影响到复合调味品的口味，调味较随意，没有一定的标准。同时餐饮行业习惯于依靠厨师的个人烹饪技巧，不太习惯于依靠标准化流程操作管理也是造成这一问题的重要原因。

2.5 餐饮行业使用复合调味品监管难度大

目前我国关于复合调味品特别是餐饮行业自制复合调味品的法律法规还存在一定的空白，这使得在市场监管过程中发现问题难以找到处理的依据。另外很多复合调味品没有形成统一的加工工艺，而且每种调料的产量都不是很大。由于其行业特点，制定国家标准比较困难。即使生产企业建立了相应的企业标准，受检测技术和方法的限制，很多复合调味品中食品添加剂的种类和含量无法检测，导致监管的意义不大。

3 解决复合调味品在餐饮行业应用中存在问题的对策

3.1 建立餐饮行业复合调味品安全标准

作为一个新兴产业，复合调味品的行业标准制定还不够，而餐饮行业关于复合调味品使用的行业规范更是不健全。餐饮行业的食品安全关系到行业地位和声誉，有关部门应当制定符合国际标准的可量化的、先进的行业标准，如规定自制复合调味品可添加的添加剂种类和剂量；色素、防腐剂、抗氧化剂在复合调味品中的标准检测含量；致病微生物、重要生物毒素、有机污染物在复合调味料中的检测指标等。另外，复合调味品的含水量、颗粒大小和颜色、流动性、固体含量和色泽等也应有一定标准。

3.2 加大市场监管力度

各地方质量监督部门和商品流通管理部门要对餐饮企业进行复合调味品行业标准和相应的法律法规的宣传，并实施有效的监督。严肃查处违反国家标准和行业标准的行为。在市场管理方面，有关部门要加强监督管理餐饮企业使用复合调味品和自制复合调味品的情况，禁止使用不符合国家生产标准和餐饮行业食品卫生要求的复合调味品。在销售方面，卫生防疫和质量监督、工商等部门要加强对餐饮企业采购和制作复合调味品的管理，依法处理非正常渠道采购和非法添加有害物质的复合调味品。

3.3 实行餐饮行业复合调味品标准化管理

餐饮行业复合调味品的标准化管理包括风味标准化、食材标准化、生产标准化。风味标准化是复合调味品的灵魂；食材安全是复合调味品的前提和基础；生产标准化是复合调味料产品的保障。通过复合调味品标准化的建立可以使厨师烹饪操作过程更简便，减少加工环节，降低技术难度，减少菜品品质对于厨师技术水平的依赖，批量化地生产口味一致的菜肴。复合调味品在餐饮行业中的使用将加速中餐菜品制作工业化进程，让餐饮企业自制的复合调味品有了管理依据。

3.4 行业内定期组织学习培训，提高风险意识

餐饮行业应定期组织餐饮企业学习《食品安全法》、《餐饮食品常用食品添加剂安全使用指南》，组织各种有针对性的培训，让餐饮行业从业者对于复合调味品的相关法律法规有一定的认知。餐饮企业还应加强自律，在市场竞争中讲究诚信，自觉抵制假冒伪劣调味品流向消费者餐桌。餐饮企业对于使用不符合法律法规要求的复合调味品可能造成的危害要提前防范，把好食品安全的第一道关，从而树立诚信守则的企业形象。

4 结语

复合调味品使餐饮企业菜品的加工制作更简便，营养更丰富，风味更富于变化。餐饮企业要想在激烈的市场竞争中占有一席之地，不仅要充分了解消费者的需求变化，不断开发新型复合调味品，坚持自主创新，还要不断提高复合调味品风味品质和食品的安全，实施确实有效的标准化管理方法。餐饮行业自身和有关监管部门要加大监管力度，杜绝复合调味品食品安全事件的发生。餐饮企业还要结合经营特点，在中国传统调味技术的基础上结合现代科技，开发出一批具有特色的、健康的、经得起市场考验的复合调味品。

参考文献：

[1]孔佳麒，陈慧.调味料发展趋势[J].粮食与油脂，2007(10)：1-3.

[2]李昌文，荆晓艳，纵伟.黑椒牛排风味膨化食品调味料的研究[J].中国调味品，2014，39(6):76-79.