龚志平：我心中的渝中美食是多样的

英文导读∶ In the memory of Gong Zhiping, food in Yuzhong has a great diversity in various styles, and those old and famous restaurants have developed and changed a lot in their history. . .

一位年过七旬的老人走进了位于八一路好吃街的丘二馆新店，这距离他上次进店已经整整50年了。那时的丘二馆还是一间小平房，普普通通，给人的印象却是陈设雅致、餐具精美，厅堂上还挂着“清宫御厨”的蓝底大匾。

鸡汤是1毛2一碗，里面还有一个鸡腿，后来慢慢地，价格稍有提高，到2毛、2毛5……菜单上的菜品很少，最出名的就是炖鸡汁、炖鸡面、甜水面。随着丘二馆的恢复，店面规模越来越大，菜品也慢慢多了起来，棒棒鸡丝、麻辣鸡块……老人说，丘二馆其实只是渝中美食变化的一个缩影，而每一种渝中美食里面都有回忆的味道。

只属于渝中的美食味道

“丘二馆”是老重庆人的味觉记忆，也是渝中美食的一个代表性标志。日子在时间的长河里慢慢流淌，历经沧桑的“丘二馆”仍旧扎根在渝中这一块美食地图上，而那一碗传承了七十年的鸡汤也已成为了市级非物质文化遗产。对于如今“丘二馆”的掌门人龚志平来说，他坚守的并不是“丘二馆”这块百年金字招牌，也不是那一碗传承下来的鸡汤，而是他这几十年来，对于美食的热爱，和记忆中从来不曾忘却的味道。

龚志平生于渝中区，是地道的城里人。他的父母是渝中区饮食公司的职工，得益于父母的工作，小时候的龚志平有很多机会可以吃到一些小伙伴们羡慕不来的吃食。在他儿时的记忆里，渝中似乎从来都是一个美食圣地，这里有数不清的美食，像店里永远挤满了人的吴抄手、陆稿荐、正东担担面、九园包子等小吃。直到今天他都还清晰地记得这些店铺门前排长队的场景，常常一整条大街上都充斥着烟火气息，人们在其中乐此不疲。后来，渝中又陆续出现了小洞天、味源等中餐馆，并且成立了川菜培训基地，吸引了很多年轻人去参观学习，这两个培训基地也为渝中美食乃至重庆美食的发展做出了重要的贡献。

老字号的恢复和传承

其实，在“丘二馆”还未恢复到老字号之前，曾经出现了很多变故，龚志平也很担心这种陪伴他长大的味道会就此消失不见，那些他熟悉的渝中美食也会在人们的舌尖记忆中被逐渐忘却。

2008年，渝中商业发展有限公司决定恢复那些一度消失的老字号，第一个要恢复的就是丘二馆，龚志平也参与到了此次丘二馆的重建工作中。从没落到复兴，人们在丘二馆的重建规划过程中，也不难窥探到渝中老字号餐饮的变革与创新。

以丘二馆为例，龚志平大胆的对丘二馆部分工艺进行创新，以便更符合现代人的口味。之前丘二馆采用的配方源于清宫“御制铜炉炖鸡法”，但铜遇高温会分解出一些有毒物质，因此，他将铜炉改为砂锅，鸡汤秘制过程要4小时以上。同时，龚志平向各大烹饪大师请教，再融合自己30多年的川菜经验，最终决定把原来的炖鸡改为公鸡与母鸡合炖，公鸡提香，母鸡提鲜。

经过龚志平与其他餐饮人不懈的努力，2013年，丘二馆炖鸡汤成功申请为市级非物质文化遗产，龚志平也成为了丘二馆的第四代传人。他说他从来没有想到会有这样一天，自己竟成了从小陪伴他长大的这一碗鸡汤的美食守护者，能用重庆传统技艺带给食客们一道山城地道的美食盛宴。

当然，除了丘二馆，渝中商业发展有限公司也致力于其他重庆美食老字号的恢复，如陆稿荐、正东担担面、九园包子、小洞天等。这些在渝中生根发芽的老字号，通过时间的雕饰，又以一种新的方式回归到人们的餐桌上。

渝中餐饮业态的多样化

重庆人对于小面总是会有特别的情感存在，多数人的一天往往会以一碗小面开始，又会以一碗小面结束。重庆小面馆众多，渝中更是各类小面的集中地。也许在某条不知名的小巷里，就会出现一家味道还不错的小面馆。

不过，这些小面馆大多都有一个“怪癖”：每天清晨营业，面卖完就收摊，食客要吃，趁早。龚志平就是这样的一个小面达人，他说自己一年365天至少要吃300碗面。最初，是家里人一大早去市场买制作出来的第一批面，简单的调料是最家常的味道。后来，龚志平开始走街串巷地去寻找内心深处的那一碗小面。他已经记不得这些年来，自己究竟在解放西路、较场口、临江门、观音岩、菜园坝那些地方来来回回走了多少次，花市豌杂、老街梯坎面、渝中胡家面、一热胜三鲜、陈式面庄那些老面馆自己又去了多少次。

虽然，龚志平内心最热爱的不过是那一碗最寻常的小面，但日益繁多的美食近几年来蜂拥而进，渝中也承载了越来越多的美食。如今，我们再走进渝中，走进解放碑，四周是各种高端商圈大楼，里面入驻的不仅有本地创新美食，还有国内其他地方的特色美味以及国外美食。同许多的中心商圈一样，渝中的美食业态已经发生了翻天覆地的变化，人们在吃食上面有了更多的选择。如今的吃已经不再仅仅局限于填饱肚子的范畴，还要讲究情调氛围，店铺装修环境等各方面的因素。因而，对于今天的人来说，能在同一个地方吃到那么多不同种类的美食，确是一种福气。

在过去，渝中是众多小吃的聚集地，直到今天，渝中同其他地方相比，也颇为难得的保留了许多美食街，琳琅满目的小吃足以让人们看得过瘾，吃得满足。作为地道的渝中人，龚志平可以说见证了渝中几十年来的变化，当四周的高楼逐渐超过渝中最为标志的人民解放纪念碑，龚志平深知，渝中正在以另一种方式，接纳人们的注目，包括美食。