青心大有品种加工东方美人茶工艺探究

谭少波 王小云 蓝燕 张凌云

摘要：指出了以青心大有茶树品种加工东方美人茶工艺，以“偏重晒青，重做青，文焙火，二次烘焙”为宜。与黄旦、金牡丹制作的东方美人茶相比，感观审评结果为有白毫、显五色，花蜜香或花果香浓郁持久，汤色橙黄亮，滋味浓爽、花果香浓，叶底均匀，品质优异，适宜推广。

关键词：青心大有;东方美人茶;加工工艺;品质特征

中图分类号：S571.1

文献标识码：A

文章编号：1674-9944（2018）01-0174-02

1 引言

青心大有原产于台湾省台北县，是从文山栽培的茶树群体中选育出来的一个品种，为台湾省主要栽培品种之一，适制绿茶、红茶和乌龙茶，特别是利用茶小绿叶蝉危害后的鲜叶加工而成的东方美人茶其品质居各品种之首，是一个全年鲜叶都可高效利用的品种。2016年广西桂林茶叶科学研究所开始引进清心大有茶树品种，并在桂林三个县进行种植试验，经过两年的试验表明，该品种在广西适应性强、生长速度快，制优率高，以“偏重晒青，重做青，文焙火，二次烘焙”加工出的东方美人茶花蜜香或花果香浓郁持久，滋味浓爽、花果香浓，品质优异，市场前景广阔。

2 品种在广西生物学特性

无性繁育系，属小乔木型、中叶类、早生种。树姿开张，主干明显，分枝密度中等;芽叶绿中等茸毛，节间长3～6 cm，叶长椭圆形，叶面平滑，色泽绿色，叶肉厚而柔软，叶缘微波状，锯齿密。2月下旬萌发，3月中旬一芽一叶期，比黄旦品种晚7d左右，约在11月上旬停止生长，一年生长期近8个月。种植成活率高，苗期生长速度快，适应性较强。春茶一芽二叶鲜叶含氨基酸约4.0%，茶多酚18.2%，咖啡碱2.3%，酚氨比适中，内涵物质丰富，适制绿茶、红茶和乌龙茶。

3 加工工艺

3.1 鲜叶原料

加工东方美人茶鲜叶原料以有茎茶小绿叶蝉为害后的一芽二叶或小对夹叶为佳，要求新鲜、均整、无掺杂物、无露水雨水叶。茶树芽叶受茶小绿叶蝉为害后，内含物质成分产生变化，随着为害程度的的增加，茶多酚、氨基酸含量明显增加，咖啡碱含量有所降低，芳香物质总含量增加，且出现对二甲苯、9-乙基己醇等新的香气物质成份[1]，形成独特的东方美人茶品质物质基础。东方美人茶品质与茶小绿叶蝉吸食率成正相关，被吸食70%原料加工出的茶叶品质为熟果香、蜜糖香，品质最好;被吸食50%的茶叶品质为熟果香、蜜糖香微;被吸食10%—20%的茶叶熟果香、蜜糖香较低、滋味圆柔，品质较差[2]。与其他乌龙茶品种相比，青心大有品种加工乌龙茶更容易有熟果香、蜜香，被茶小绿叶蝉吸食30%以上的原料就可加工出的品质优异的东方美人茶产品，其品质特征为熟果香、蜜糖香浓，滋味鲜爽回甘。

3.2 萎凋

萎凋是形成东方美人茶品质特点的重要步骤，通过水分散失、光热作用和呼吸代谢作用的带动，增加鲜叶细胞酶活性，特别是水解酶性活增强，促进叶内不溶解大分子降解转化为分子量较小、溶解度较大的物质，随着水分的蒸发，挥发部分低沸点的青臭气物质，形成新的芳香成分，对促进东方美人茶品质有重要的作用。萎凋方法有为日光萎凋和加温萎凋两种，以日光萎凋为最佳。

日光萎凋即晒青。青心大有品种有青气较重，芽叶在茶小绿叶蝉为害后质地较硬的特点，宜偏重晒青。方法是将采回的鲜叶及时摊放放在晒青布或簸箕上，掌握在较强的光照（温度30—35℃）下进行，时间30 min左右，以失水率30%左右、叶片柔软、叶色转暗、青草气散失、花香明显为适度。

加温萎凋是在阴天，无法晒青的情况下，将鲜叶摊放在萎凋槽或其他加温设备进行加温萎凋，风温控制在38℃以内，摊放厚度15 cm以内，时间30～60 min，萎凋程度参考晒青程度。

3.3 做青

做青是交替以摇青、凉青多次反复的过程，是东方美人茶品质形成最关键的一个工序。做青的作用是茶叶经过在水筛内或摇青机内转动，产生碰撞，使叶缘细胞损伤，促进多酚类化合物的酶促氧化，经过静置，随着叶片中水分蒸发，叶片内所含的物质也会随之发生一系列的生化变化，形成东方美人茶特有的品质。做青要掌握“看茶做青”的原则，根据茶青原料、季节、天气不同灵活掌握做青技术。青心大有品种加工东方美人茶可进行5次做青，第1次、第2次做青以促进青叶“走水”和恢复活力为主，摇青程度宜轻，做青间隔的时间宜短，具体方法是晒青叶凉青1.5 h后开始第1次做青，采用手工2～3次或用摇青机以2 r/min的转速摇1～2 min，以叶片变柔软，微有青气为宜;凉青1.5 h后进行第2次做青，用摇青机以3 r/min的转速摇2～3 min，以叶片变柔软，微有青气为宜，静置2h;第3次做青用摇青机以4 r/min的转速摇4～6 min，以葉片变柔软，青气较浓为宜，静置2h;第4次做青用摇青机以6 r/min的转速摇4—6 min，以叶边变红，花香减弱，青气较浓为宜，静置6—7 mln;第5次做青用摇青机以10 r/min的转速摇10～20 min，以叶面有60%～70%变微红，花香消失，透青气为宜，静置1～2 h。

3.4 杀青

做青结束后，待茶青青气消失、花果香浓郁，发酵程度达60%～70%进行杀青。采用乌龙茶炒青机杀青，温度控制在260～300℃，每锅投叶4 kg左右，适当闷杀，每锅杀青时间为3～5 min，杀青程度以听到“沙沙”声、手抓有刺手感、茶叶没有青草气、含水量在45%左右为宜。杀青后将茶青放到湿润的布袋内回潮。

3.5 包揉

青心大有品种杀青后含水量较低，为减少碎茶率，可采用包揉的方法代替揉捻，方法是将回潮后的茶青放置到烘箱加温至60—70℃，拿出在包揉机上包揉5～10次，待茶叶紧缩成条或卷曲成螺旋条形，有叶汁附在茶叶表面时结束包揉。

3.6 文火烘焙

烘焙目的是破坏茶叶中的残余酶的活性，固定之前形成品质，同时可以挥发低沸点的不良芳香物质，增加高沸点芳香物质的成分与含量，发展东方美人茶香味品质。东方美人茶一般分为初干与足干两道工序。初干需高温快烘，烘温110～120℃，烘15～20 min，以茶叶含水量15%左右为宜;足干需文火慢焙，烘温70～80℃，烘90～120 min，茶叶含水量控制在5%以下。

3.7 二次烘焙

二次烘焙工艺是提升东方美人茶品质的重要步骤，通过烘焙以增进滋味的醇爽度，提高茶叶香气。二次烘焙可采用炭焙法和烘焙机（烘箱）烘焙法两种方法，品质以炭焙法为佳，效率以烘焙机（烘箱）烘焙法为高。炭烘焙法：将一定量的茶叶放置于竹焙笼内烘焙，利用燃烧木炭发热方式而产生的热量进行烘焙[3]。烘温为80～100℃，时间2～3 h。烘焙机（烘箱）烘焙法：将一定量的茶叶放置于烘焙机（烘箱）中，利用电热丝加热靠热风传导进行烘焙，烘温为80～90℃，时间2～3 h。

4 不同乌龙茶品种加工东方美人茶品质对比

利用以上工艺，分别对青心大有、黄旦和金牡丹3个乌龙茶品种进行东方美人茶加工试验，结果表明，3个品种加工的茶均有东方美人茶风格，品质以青心大有为最佳，其品质特征为干茶外形有白毫、显五色，花蜜香或花果香浓郁持久，汤色橙黄亮，滋味浓爽、花果香浓，叶底均匀，综合评分95.1分。

5 结语

青心大有品种种植成活率高，生长速度快，产量高，适制绿茶、红茶、乌龙茶，制优率高。夏季利用茶小绿叶蝉为害后的鲜叶为原料可开发品质独特的东方美人茶，工艺以“偏重晒青，重做青，文焙火，二次烘焙”工艺为较合适，成品茶品质特点为花蜜香或花果香浓郁持久，滋味浓爽、花果香浓，品质优异，深受消费者青睐，市场前景广阔。

参考文献：

[1]王敏，凌志，曹藩荣，小绿叶蝉不同为害程度对鲜叶化学成分的影响[J].广东茶叶，2017 （4）：12—16.

[2]官发松.东方美人茶（桠风茶）加丁技术[J].茶叶科学技术，2006（4）：50.

[3]谭少波，王小云，杨春，广西南山白毛茶加工乌龙茶（岩茶）技术研究[J].绿色科技，2012 （3）：28—29.