用身边的水果确定常见水果酸碱性的实验

罗雅馨

研究背景

现在人们越来越注重饮食的健康，常说要健康就要饮用碱性水，多吃碱性食品，多喝梓檬水。但是，很多人并不清楚食物的酸碱性，有些人对食物的酸碱性认识错误，还盲目跟从市场上一些宣传，乱吃食物或片面追求吃某些食物。其实，我们吃进去的每种食物，都不仅提供能量和营养，同时也会产生很多酸性物质或碱性物质。如果片面追求碱性食品或酸性食品，人体的各种代谢就可能发生紊乱。酸性物质如果在我们体内积累过多，就会不断堆积，甚至让人生病。据统计，85%的痛风、髙血压、癌症、髙血脂症患者，都属于酸性体质者。健康人血液呈弱碱性，pH值大约在7.35?7.45。大家都知道用试纸或pH值计可以测定食物的酸碱性，但还没有见到采用简单、易取、环保的桑葚水测定水果酸碱性的报道。人们经常要吃水果，那么有没有方法，可以让不了解化学用品或不接触化学的人，也能便捷地测定出水果的酸碱性呢？本项目利用水果中的桑葚榨汁对市场上常见的水果进行酸碱性的实验测定，方法简单快捷。

实验原理

桑葚、黑枸杞中含有花青素。花青素遇酸性物质会变成红色，遇碱性物质则变成绿色。花青素是一种水溶性色素，属类黄酮化合物，分子式为C15H11〇6。

实验原料、工具与试剂：樱桃、草莓、西瓜等市场上能购买到的水果；桑葚、黑枸杞；玻璃杯、研钵、滤纸、漏斗、pH值试纸；食用白醋、氢氧化钠。

选择桑葚的理由及实验

许多水果中都含有花青素。我从市场上购买了紫葡萄、桑葚、蓝莓和黑枸杞（干）分别榨汁、浸泡，取对应的溶液进行了实验。实验结果说明，紫葡萄的榨取液对酸碱变色不敏感；蓝莓虽然花青素含量高，但由于本身呈酸性，且价格昂贵，不适宜普通百姓选用。黑枸杞的浸泡液与碱反应先变成绿色，后变成黄色，变色不稳定，见图1。

因为桑葚既便宜，且花青素含量还很髙，其本身还是中性水果，而且变色也比较稳定，所以我选用桑葚做水果酸碱性实验。

实验步骤

将4?5颗桑葚放入研钵中研碎（见图2），将研磨后的桑葚汁转移到玻璃容器中并加入300毫升水过滤，得到紫色的桑葚水。

用研钵将已经去皮的水果碾碎出汁，将滤纸贴在漏斗中，把水果汁过滤得到透明的水果汁，见图3。

用pH值试纸测量果汁酸碱性，再将水果汁倒进装有桑葚汁的透明玻璃杯里，观察桑葚汁颜色的变化，记录。

将桑葚原榨汁用滤纸吸附、晾干，制作桑葚试纸，用黑枸杞干加少量水浸泡，用滤纸吸附晾干，制作出枸杞试纸，如图4。

定量水果试纸的制作过程及实验

①配制pH值从1?13的系列溶液；②分别取上述溶液滴到水果试纸上，观察颜色变化，标注水果试纸对应的pH值；③用制作的水果试纸检测水果的酸碱性。

实验结果

我用紫色的桑葚水对市场上买来的17种水果进行了酸碱性的测试。颜色变化见表1。由实验结果可以判断出：用桑甚水检测水果的酸碱性时，其颜色变化明显，而且实验中用到的水果都是偏酸性的。从实验结果还可以看出：桑葚水与pH值试纸测出的水果的酸碱性一致，说明桑甚水测定水果的酸碱性是可行并且可靠的。

结论与建议

大多数水果都是酸性的，但水果被人体消化后，代谢产物却呈碱性，因此是碱性食品。许多人认为有酸味的水果是酸性水果，没有酸味的就是碱性水果，其实是不对的。食物的酸碱性并不是根据食物本身的酸碱性区分的，而是根据食物在我们体内经过分解后，最终形成的物质的酸碱性而决定的。

食品的酸碱性与其本身的pH值无关，而是以食物经过消化、吸收、代谢后，最后在人体内转化的物质的酸碱性界定。若食物中氯、硫、磷等非金属元素含量较髙、在体内代谢后最终产生的物质常呈酸性的称为酸性食品，如动物的内脏、肌肉、植物种子（五谷类）；而含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的食物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，因此称为碱性食品，如蔬菜、瓜果、豆类、茶类等。所以我们要多吃水果，吃各种各样的、不同季节、不同产地的、不同颜色的水果。由于桑葚水中含有的花青素遇到酸性物质变红色，遇到碱性物质变绿色，所以除了可以用它测定身边水果的酸碱性，还可以用于蔬菜汁酸碱性的测定及其他食物酸碱性测定，方法简单、快捷、安全又环保，可以推广使用。我在实验过程中已经制作了水果试纸，其中桑葚试纸能测出部分pH值范围为1?3或7?13的水果酸碱性，但是在某些范围变色还不够敏感；用黑枸杞试纸则能较准确地测定自身pH值范围为1?3或7?13的水果酸碱性。下一步我打算继续探索pH值在4?6范围的水果试纸。

该项目获得第31届全国青少年科技创新大赛创新成果竞赛项目小学组生命科学一等奖。

专家评语

本项研究在成人眼中是一个非常幼稚的小实验，但在小学生眼中，那五彩缤纷的变化让他们进入了一个美妙的世界，这就是他们的创新。本项研究利用桑葚和枸杞中的花青素检验了身边常见水果的酸碱性。花青素提取过程、比色卡的制作及水果酸碱性的测试都比较规范，并用表格进行记录，通过比较分析得出結论，体现了科学性和规范性。研究报告思路清晰，书写规范，体现了一定的科学素养，是一项优秀的研究课题。endprint