丁香精油对酱牛肉品质和抗氧化抑菌性能的影响

李玉邯，杨柳，张一，陈宇飞

(吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507)

酱牛肉作为一种典型的中式低温熟肉制品，在我国具有悠久的历史，由于其营养丰富、味美可口、食用方便深受广大消费者的喜爱[1]。虽然低温熟肉制品可以最大限度地保持肉的营养和风味，但也存在灭菌不彻底、残存一定量的微生物的缺点，同时酱牛肉营养丰富，也容易滋生细菌，从而导致肉制品腐败变质，这不仅给企业造成经济损失，还具有一定的食品安全隐患[2]。因此，为了防止酱牛肉变质以及变质所带来的危害，很多食品企业会适量添加防腐剂和抗氧化剂。目前工业上使用的大多数是合成添加剂，虽然效果较好，但其安全性一直受到质疑，例如：丁基羟基茴香醚(BHA)虽然有很强的抗脂质氧化的能力，但是大剂量的摄入会导致老鼠前胃发生癌变并与DNA的氧化损伤有关[3]。近年来，随着食品问题的频繁出现，尤其是非法食品添加剂的滥用，使得越来越多的研究者们将目光转移到安全环保、绿色天然的食品添加剂开发上[4]。

丁香为桃金娘科植物丁香的干燥花蕾，丁香花蕾含挥发油15%～20%，丁香精油是从丁香花蕾中提取的一种植物精油，主要成分为丁香酚，具有杀菌、驱虫、镇痛等功效，对许多植物病原真菌及食品中的病原细菌均有较明显的抑菌效果[5,6]。因此，国外很多学者研究丁香精油作为防腐抑菌剂在食品中的应用效果[7-9]。我国GB 2760-2014《食品添加剂使用标准》中也允许丁香叶油、丁香花蕾油作为食品用天然香料添加使用。目前，国内许多学者也在开展丁香精油作为防腐抑菌剂在食品保鲜中的应用。例如：崔海英等测试了丁香精油在各种豆制品中的杀菌特性，实验结果显示丁香精油作用24 h后，豆制品中细菌致死率均达到99.9999%以上，表明丁香精油对豆制品具有较好的保鲜效果。姜颖等将丁香精油应用于烤肠抑菌剂的复配中，达到了延长真空包装烤肠货架期的目的[10]。

丁香精油富含多酚类物质，具有较强的抑菌、抗氧化能力的同时还具有独特的香气，可用于酱牛肉的加工中，但有关丁香精油对酱牛肉感官品质和抑菌抗氧化性能的影响还未见报道。本文将天然香料植物丁香精油添加到酱牛肉中，通过感官评定、抑菌性能和抗氧化测定实验考察了丁香精油的添加对酱牛肉品质和抑菌、抗氧化性能的影响，为丁香精油能够更好地应用于食品行业提供一定的理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

牛腱肉、食盐、曲酒、老汤底料、红曲红色素等(购于超市)；2-硫代巴比妥酸(Sigma化学试剂有限公司)、三氯乙烷、碘化钾(北京化工厂)、冰乙酸(天津市富宇精细化工有限公司)、丁香(吉林工商学院粮食学院实验中心提供)，试剂均为分析纯，丁香干燥后粉碎过筛，备用。

1.2 仪器与设备

AL204电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；HH-W420数显三用恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；3100实验室磨粉机 波通瑞华科学仪器(北京)有限公司；101-2A型鼓风干燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司；TU-1080紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 实验方法

1.3.1 丁香精油制备方法

利用水蒸气蒸馏法制备丁香提取物[11]，步骤如下：将干燥丁香粉碎，过0.45 nm筛后称取15 g放置于500 mL圆底烧瓶中，加入150 mL蒸馏水，安装好蒸馏装置后进行蒸馏。蒸馏至没有油状物浸出，停止加热。向馏出液中加入氯化钠至溶液饱和，再加入乙醚溶液混合均匀后用分液漏斗分液，除去水层。再在乙醚层中加入适量的无水硫酸钠吸水后过滤，旋蒸出乙醚，得到精油。

1.3.2 酱牛肉处理方法

按照传统制作工艺制备酱牛肉后降至常温，用经过酒精棉球消毒过的刀具和案板将酱牛肉分成5份，每份200 g左右。将丁香精油分别配制成0.05%，0.10%和0.15%的溶液，将每份肉样分别浸泡在不同浓度的丁香精油溶液中。5 min后取出肉样，自然晾干，高温杀菌，真空包装。

1.3.3 酱牛肉感官评定实验

将酱牛肉放置在4 ℃展示柜内储存5天后按照感官评定标准进行打分。由10位食品专业学生组成感官评定小组，对酱牛肉样品进行感官评定，然后取平均值，评定指标见表1， 评定成员每次品尝样品前后都要用纯净水漱口，以防前一样品的干扰。

1.3.4 酱牛肉菌落总数测定

参照GB 4789.2-2010的方法测定。

1.3.5 2-硫代巴比妥酸过氧化生成物(TBARS)的测定

参照文献[12]的方法测定TBA值。

2 结果与讨论

2.1 丁香精油对酱牛肉感官品质的影响

酱牛肉感官评价标准及浸渍不同浓度丁香精油的酱牛肉真空包装在4 ℃展示柜内储存5天后的感官评价结果见表1。

表1 酱牛肉的感官评价标准及评定结果

由表1可知，丁香精油对酱牛肉在色泽、气味、滋味和口感各项上影响并不是很大，但随着丁香精油含量的增加，各项指标均有上升，酱牛肉的综合可接受度得到提高。并且随着储藏时间的延长，添加丁香精油的酱牛肉的弹性和咀嚼性保持较好，而未添加丁香精油的酱牛肉的弹性和咀嚼性有所下降，这可能是因为随着储藏时间的延长，未添加丁香精油的酱牛肉微生物繁殖较多，导致蛋白质分解较多，从而破坏了酱牛肉的组织结构，使其弹性和咀嚼性下降。另外，由于丁香精油富含亲水的多酚类物质，使得酱牛肉的保水性能增加，减小了酱牛肉由于储藏时间较长而失水变硬的趋势，从而使得酱牛肉保持了较好的弹性和口感。

2.2 丁香精油对酱牛肉在冷藏期间脂肪氧化程度的影响

经不同浓度丁香精油处理过的酱牛肉在4 ℃真空包装贮藏条件下的TBA值随时间的变化见图1。

图1 不同浓度丁香精油处理的酱牛肉在冷藏过程中TBA值变化

由图1可知，在贮藏过程中所有酱牛肉的TBA值均随贮藏时间的延长而增大，这表明随着时间的延长，酱牛肉脂质的氧化程度在逐渐加深。不过所有经过丁香精油浸渍过的样品的脂质氧化程度均低于未浸渍的空白样品，并且随着丁香精油浓度的增大TBA值越低，这说明丁香精油对抑制脂肪氧化有一定的促进作用。特别值得一提的是在贮藏前5天，空白样品的TBA值呈逐渐上升趋势，而经丁香精油处理的酱牛肉的TBA值上升幅度很小，几乎没有变化，这说明丁香精油在贮藏前期对脂质氧化有较好的抑制作用。贮藏5天以后经丁香精油处理的酱牛肉的TBA值的上升趋势与空白样品类似，抗氧化能力减弱。

2.3 丁香精油对酱牛肉在冷藏期间菌落总数的影响

不同浓度丁香精油处理的酱牛肉在冷藏期间菌落总数的变化见图2。

图2 不同浓度丁香精油处理酱牛肉在冷藏过程中菌落总数变化

由图2可知，冷藏10天前酱牛肉的菌落总数比较平稳，10天后酱牛肉的菌落总数明显增大，并随着储存时间的延长，菌落总数逐渐增大。冷藏20天后，空白样品的菌落总数达到5.01 lg cfu/g，超过标准(菌落总数≤4.903 lg cfu/g)，经丁香精油处理过的酱牛肉仍在标准之内。冷藏25天后，浓度为0.05%丁香精油处理的酱牛肉菌落总数超标，浓度为0.1%和0.15%丁香精油处理的酱牛肉菌落总数仍在标准范围内。在整个冷藏过程中，经丁香精油处理过的酱牛肉菌落总数一直低于空白样品，并且随着丁香精油浓度的增大，酱牛肉的菌落总数逐渐减小，这说明丁香精油对酱牛肉有一定的抑菌性能。

3 结论

通过对酱牛肉进行丁香精油浸渍，研究丁香精油对酱牛肉感官品质、抗氧化性能和菌落总数的影响。感官评价结果显示：添加丁香精油的酱牛肉的弹性和咀嚼性保持较好，随着丁香精油含量的增加，酱牛肉在色泽、气味、滋味和口感各项上均有上升，综合可接受度得到提高。TBA值的测定实验显示：经丁香精油浸渍过的酱牛肉脂质氧化程度均低于未浸渍的空白样品，并且随着精油浓度的增大TBA值越低，这说明丁香精油的添加一定程度上抑制了脂质氧化，提高了酱牛肉的抗氧化性能。抑菌实验显示：在整个冷藏过程中，经丁香精油处理过的酱牛肉菌落总数一直低于空白样品，并且随着丁香精油浓度的增大，酱牛肉的菌落总数逐渐减小。这些实验均显示丁香精油的添加可以一定程度上提高酱牛肉的品质和抗氧化抑菌性能，扩展了丁香精油在食品保鲜上的应用，同时也为酱牛肉保鲜提供了新方法。

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